To, że gastronomia to niewdzięczny biznes, powszechnie wiadomo co najmniej od premiery pierwszego odcinka popularnego programu Magdy Gessler. W środowisku głośne narzekanie na branżę słychać w zasadzie od zawsze. Tyle że ostatnio zmianie uległ chór narzekających.
Kiedyś to szeregowi pracownicy wylewali swoją frustrację. Na niesłownych szefów, warunki zatrudnienia i pracy (słynny system dwa na dwa, czyli dwa dni pracy od rana do zamknięcia lokalu przeplatane z dwoma dniami wolnymi) oraz na roszczeniowych gości. Teraz bardziej słyszalni są właściciele lokali i ich klienci. A obiektem narzekań są pracownicy.
- Pamiętam, jak szukaliśmy pracowników do sezonowego ogródka. Od początku nie byłem zachwycony kandydatami, ale jeden wydawał się być w porządku. Przyjąłem go do pracy. Kiedy pierwszego dnia poszedłem sprawdzić, jak mu idzie, na moich oczach, bez skrępowania, zaczął pić piwo. Kiedy spytałem, co robi, odpowiedział spokojnie, że chciało mu się pić. Zwróciłem mu więc uwagę, że jest w pracy. „Ale co to za praca?”, odparł zdziwiony. I to wszystko na oczach, i uszach, gości restauracji – opowiada były menedżer jednej z knajp w centrum Warszawy, nieopodal Starówki.
"Czasem się zastanawiam: jacy z nich będą lekarze bądź prawnicy?"
- Prowadzę ten biznes niemal dziesięć lat. W poprzednich latach mogłem przebierać spośród niekończącej się sterty CV. Z roku na rok było coraz gorzej. Aż miałem braki w kadrze. Proponowałem ludziom nadgodziny i podwójne zmiany, bo inaczej nie byłoby komu zamknąć i otworzyć restauracji – mówi money.pl Tomasz (imię zmienione), właściciel kilku lokali w Warszawie. Najgorzej wspomina okres sprzed mniej więcej półtora roku. - W drugiej połowie 2016 r. przez trzy miesiące nie mogłem zatrudnić ani jednej osoby. Na moje ogłoszenie otrzymywałem dwa-trzy CV na miesiąc. Telefon odbierała jedna osoba, a na spotkanie kwalifikacyjne nie przychodził nikt - opowiada.
I nie jest odosobniony w swoich doświadczeniach. Problem dotyczy nie tylko restauracji, ale także klubów i barów, gdzie najważniejsi są barmani. - Ciężko trafić na odpowiedzialnych ludzi, umawiających się na konkretny dzień i godzinę, chętnych do faktycznego podjęcia pracy. Często się zdarza, że ktoś nie przychodzi, nie daje znać lub też popracuje kilka dni i nagle stwierdza, że mu się nie chce – to z kolei głos prowadzącej jeden z popularnych krakowskich klubów, która od kilku miesięcy nie może skompletować obsługi baru. Jej zdaniem problemem są głównie oczekiwania.
- Są osoby, które aplikują na stanowisko barmana, nie mając żadnego doświadczenia. Ciężko im wytłumaczyć, dlaczego mają zaczynać od stanowiska tzw. szklankowego (osoby, która sprząta i przygotowuje stoliki – przyp. red.), by poznać funkcjonowanie lokalu, a dopiero później szkolić się do pracy barmana – mówi krakowska menedżerka.
Anonimowo wtórują tej opinii właściciele popularnych lokali w Warszawie. Nawet kiedy znajdą już pracownika, to często muszą go zwolnić już pod dwóch-trzech miesiącach, gdyż okazuje się, że skarżą się na niego goście knajpy. - Jeżeli jestem na miejscu i trzymam rygor, to jest lepiej. Pozostawienie pracy samej sobie powoduje szybkie psucie atmosfery. Ludzie nie mają poczucia, że pracują za pieniądze i że w sumie na co dzień w pracy i w życiu trzeba być miłym dla ludzi – mówi Tomasz.
Teoretycznie, aby być dobrym w kelnerstwie czy barmaństwie, nie potrzeba wiele. - Pierwszym sygnałem, że mamy do czynienia z profesjonalistą jest jego znajomość menu. Jeśli umie opowiedzieć o potrawach, doradzić, wie, jakie są składniki dania i nie biega co dwa zdania do kuchni, aby dopytać, to jest dobra wróżba – mówi Magdalena Grzebyk, autorka Krytyki Kulinarnej, czyli obecnie najpopularniejszego bloga kulinarno-podróżniczego w Polsce. - Warto też zwrócić uwagę, czy kelner jest czujny i reaguje wtedy, kiedy powinien. Ten dobry szybko wyłapie, że próbujemy nawiązać z nim kontakt wzrokowy choćby po to, aby poprosić o przyprawy, ale też nie zada nam nieśmiertelnego pytania "Czy smakuje?", kiedy właśnie mamy pełne usta – dodaje.
Zdaniem Grzebyk "nie jest tajemnicą", że na rynku brakuje nie tyle dobrych i profesjonalnych kelnerów, co ludzi, którzy rzeczywiście chcą się uczyć. Potwierdza to Tomasz, który nie kryje z tego powodu frustracji. - Czasem się zastanawiam, gdzie ci ludzie studiują? I jakimi mogą być w przyszłości prawnikami czy lekarzami?
Elastyczny grafik? Nie - raczej już "gumowy"
Nic dziwnego, że naprawdę dobry pracownik jest na wagę złota. I to dosłownie. Bo coraz częściej dochodzi do sytuacji, że restauratorzy podkupują sobie najlepszy personel. - Dzisiaj każdy młody człowiek mówi po angielsku, a często zna dwa języki obce. Nie ma granic i ograniczeń, więc może znaleźć pracę nie tylko w innym mieście, ale też w innym kraju – mówi money.pl Filip Lesiak, menedżer w gastronomii z kilkunastoletnim stażem. Jak sam podkreśla, branżę zna od podszewki.
Obecna sytuacja wymaga więc od pracodawców wznoszenia się na wyżyny kreatywności. - Konkurencyjna stawka już nie wystarcza. Często korzystamy z motywujących systemów premiowych. Grafik pracy już nie jest elastyczny, a wręcz gumowy, tak aby dopasować się do pracownika. Często spotykam się w dużych miastach z tym, że pracodawca wynajmuje mieszkanie, by móc relokować pracowników np. z biedniejszych rejonów Polski – dodaje Lesiak. Jego zdaniem nie ma wyjścia – jeśli rynek się nie dostosuje, to zginie.
Na razie sytuację ratują imigranci ze Wschodu szukający w Polsce lepszego życia. Opanowali zwłaszcza bary szybkiej obsługi. Do ich plusów należy wysoka motywacja do pracy. - My też kiedyś wyjeżdżaliśmy na Zachód i staraliśmy się bardziej, bo tamte dolary i funty miały w Polsce większe znaczenie. Mogliśmy za nie utrzymywać rodziny czy zapewniać dzieciom lepszy start. To jest dokładnie ta sama historia. I absolutnie nie mam nic przeciwko – podkreśla Grzebyk.
Jednak ciężko, aby na każdą bolączkę naszego rynku odpowiedzią było "więcej Ukraińców". W przypadku gastronomii trzeba po prostu, aby zawód kelnera był traktowany tak, jak na to zasługuje. Czyli z odpowiednim szacunkiem, bo to ciężka i często niewdzięczna praca, a która wymaga fachowości i staranności. Tymczasem w Polsce ciągle pokutuje przekonanie, że to nie jest poważna profesja, tylko okazja do dorywczego zarobku podczas studiów czy wakacji.
W przeciwnym razie podawane z ust do ust historie o perypetiach z restauracyjną obsługą będą pojawiać się coraz częściej. - Kiedyś, w czasach, kiedy sezonowane steki były w Polsce czymś ekstra, sama miałam nieprzyjemną sytuację. Poprosiłam o krwisty stopień wysmażenia, bo lubię, jak wołowina jeszcze prawie muczy na talerzu, a dostałam mocno wysmażony. Zawołałam kelnera, ale przy stole pojawił się sam manager i tłumaczył mi wielkimi literami, że to SEZONOWANY stek i musi być wysmażony na podeszwę, że tak ma być. Słowo "sezonowany" miało zrobić na mnie takie wrażenie, że zjem wszystko bez mruknięcia. Niestety - nie zrobiło – opowiada o swoich przygodach Grzebyk.
Jak widać, podczas wizyty w restauracji zła karma może trafić każdego.