Był autorem monumentów Bolesława Chrobrego w Gnieźnie, kardynała Stefana Wyszyńskiego w Licheniu, Augusta Hlonda w Poznaniu czy Pawła Edmunda Strzeleckiego w Australii. Projekty jego rzeźb były wielokrotnie nagradzane, w tym projekt pomnika Przemysława I w Poznaniu, czy Dzieci Wrzesińskich we Wrześni. W 1980 roku wraz z synem Robertem otrzymał I nagrodę za projekt pomnika Juliusza Słowackiego w Warszawie.
Jerzy Sobociński zajmował się też rzeźbą kameralną, portretową oraz medalierstwem. Przyczynił się do przywrócenia techniki na wosk tracony. Był pomysłodawcą i organizatorem Biennale Małych Form Rzeźbiarskich, których dziesięć edycji odbyło się w Poznaniu.