Odpowiednia technologia wędzenia umożliwia spełnienie surowszych norm obecności m.in. benzopirenu; zakłady, które nie spełnią norm, będą mogły otrzymać pomoc z programów unijnych na poprawę technologii - zapowiedział wiceminister rolnictwa Tadeusz Nalewajk.
Od 1 września tego roku będą obowiązywały nowe, surowsze normy ograniczające zawartość w produktach wędzonych szkodliwych dla zdrowia substancji. Obecnie dopuszczalny poziom benzopirenu w kilogramie wędliny może wynosić 5 mikrogramów. Gdy wejdą nowe unijne przepisy, będą to 2 mikrogramy.
Wiceminister rolnictwa Tadeusz Nalewajk podczas seminarium "Substancje smoliste - żywność - wymagania" w poniedziałek w Lublinie przypomniał, że do końca marca tego roku zostaną przeprowadzone badania monitoringowe wędzonek produkowanych metodami tradycyjnymi, które pokażą, czy i w jakim stopniu nowe normy są przekraczane. Badania przeprowadzi Państwowy Instytut Weterynaryjny w Puławach.
"Jeśli będzie taka potrzeba i niektóre zakłady nie będą mieściły się (w nowych normach - PAP) z tym procesem technologicznym, to jesteśmy w stanie dołożyć środków finansowych z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich nowej perspektywy (unijnej), w kontekście zmiany technologii wędzenia produktu" - powiedział Nalewajk.
W Polsce zarejestrowanych jest 945 podmiotów, które stosują tradycyjne metody wędzenia.
Nalewajk przypomniał, że ministerstwo zorganizuje w każdym województwie szkolenia dla producentów dotyczące technologii wędzenia. "Naukowcy pokazują, że zachowując odpowiednie technologie wędzenia uzyskuje się parametry produktów, które spełniają już te nowe normy. Kto się nie uczy, ten się cofa" - powiedział wiceminister rolnictwa.
Prof. Zbigniew Dolatowski kierownik katedry technologii mięsa i zarządzania jakością z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, przypomniał, że wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) do których należy m.in. benzopiren powstają w procesie niecałkowitego spalania węglowodorów i wydzielają się nie tylko przy spalaniu drewna, ale też np. przy paleniu papierosów, produkcji asfaltu, są obecne w spalinach samochodowych.
Podkreślał w swoim wystąpieniu, że stężenie szkodliwego benzopirenu i jego obecność w wędzonkach zależy głównie od tego, jak wysoka jest temperatura spalania drewna, jakiego rodzaju drewna się używa, jaka jest jego wilgotność oraz od czasu trwania wędzenia. "Tymi czynnikami w produkcji wyrobów tradycyjnych możemy z powodzeniem operować i je regulować" - powiedział.
Jak tłumaczył, do temperatury 170 st. intensywnie wydziela się woda i dym jest jasny, ale w wyższych temperaturach rozkładają się już kolejne związki chemiczne (od 210 st. - pentozany, od 210 st. - celuloza, od 350 st. - lignina) i w dymie występuje więcej szkodliwych substancji. Stężenie szkodliwych związków - zdaniem Dolatowskiego - wzrasta znacznie po przekroczeniu temperatury 425 stopni Celsjusza. (Temperatura parowania rakotwórczego benzopirenu to ok. 470-490 stopni).
Prof. Dolatowski powiedział, że od 1,5 do 4,5 razy więcej WWA powstaje podczas spalania drewna miękkiego (np. jodła, sosna, olcha) niż twardego (np. buk, dąb). Więcej WWA powstaje przy spalaniu drewna z drzew iglastych niż liściastych. Drewno używane do wędzenia powinno być też pozbawione kory, a jego wilgotność powinna być w granicach 25 proc.
Jak podkreślił prof. Dolatowski, wysokie stężenia WWA są w produktach przygotowanych na otwartym ogniu, np. na grillu. Zaprezentował wyniki badań, które wykazały, że w kilogramie mięsa grillowanego jest aż 200 mikrogramów WWA.
Seminarium "Substancje smoliste - żywność - wymagania" zorganizował departament rolnictwa urzędu marszałkowskiego. Uczestniczyli w nim naukowcy, przedstawiciele służb państwowych monitorujących jakość żywności oraz producenci wędlin.(PAP)
ren/ mki/ dym/
