Portugalczycy pielęgnują ponad 200-letnią tradycję przygotowywania Wina Zmarłych. Niezwykły trunek, który do 2008 r. wytwarzany był jedynie w gospodarstwach rolniczych, sprzedawany jest dziś w sklepach spożywczych oraz za pośrednictwem internetu.
Wino Zmarłych odstraszało dotychczas masowego klienta nie tylko swoją nazwą, ale też ze względu na małą wiedzę przeciętnych mieszkańców Portugalii o sposobie jego wytwarzania. Receptura oryginalnego trunku pielęgnowana była głównie w wioskach środkowej i północnej części Portugalii, gdzie pojawiła się wraz z wojskami Napoleona w 1807 r.
Ówczesne władze Portugalii postanowiły "powitać" wkraczających Francuzów pustymi polami, spichlerzami i piwnicami, nakazały chłopom zniszczyć przechowywaną w zagrodach żywność oraz wino lub schować je przed wrogiem.
Ukryte przed Francuzami butelki z winem przeleżały w ziemi co najmniej kilka miesięcy. Pierwsi walory smakowe zakopanego wina odkryli mieszkańcy wioski Boticas, w regionie Tras-os-Montes, w północno-wschodniej Portugalii. Latem 1808 r. wykopali ukryte butelki i skosztowali trunku, który po kilkumiesięcznym leżakowaniu w ciemności i stałej temperaturze pod ziemią stał się winem o wybornym, łagodny smaku, lekko musującym.
Po odwrocie wojsk napoleońskich producenci wina zaczęli stosować tę przypadkowo odkrytą technikę fermentacji wina, aby polepszyć jego jakość. Tak wytwarzane wino stało się symbolem walki o przetrwanie narodu, zwłaszcza ekonomiczne, ale także pewnym symbolem patriotyzmu. Ze względu niecodzienny sposób jego produkcji związany z "pochówkiem" w ziemi zostało nazwane Winem Zmarłych.
Dawna receptura produkcji wina zachowała się mimo upływu czasu. Po winobraniu, przypadającym zazwyczaj na przełom września i października, z winogron uzyskuje się moszcz, który następnie fermentuje w kadziach przez około dwa miesiące. Późną jesienią rozlewany jest do butelek, które są zakopywane w ziemi w piwnicach. Trunek powinien tam pozostać do lata.
"Kluczowy dla jakości tego wina jest proces fermentacji, zachodzący w zakopanych pod ziemią butelkach, gdzie mają one stałą temperaturę. Najlepiej, aby przebywały tam od 7 do 8 miesięcy. Większość rolników wytwarzających dziś Wino Zmarłych wydobywa je z ziemi w okresie letnim" - tłumaczy Armando Pereira, wytwórca oryginalnego portugalskiego wina.
Etnografowie zauważają, że wraz z nasilającą się od drugiej połowy XX w. migracją ludności wiejskiej do miast tradycja wyrobu Wina Zmarłych zaczęła stopniowo zanikać. W wielu rodzinach jest ona jednak przekazywana z pokolenia na pokolenie.
"Nauczyłem się wytwarzać Wino Zmarłych od moich rodziców. Im metodę wytwarzania tego trunku przekazali ich rodzice" - wyjaśnia Armando Pereira.
W 2008 r. przedsiębiorca postanowił uczcić 200. rocznicę powstania Wina Zmarłych i jako pierwszy spośród tysięcy portugalskich rolników, wytwarzających do dzisiaj ten trunek na własne potrzeby, postanowił skomercjalizować wino dojrzewające pod ziemią.
"Pierwsze butelki z Winem Zmarłych sprzedawane były w północnej części kraju, głównie w dystrykcie Vila Real. Później zamówienia zaczęły napływać od detalistów z całej Portugalii, a także z zagranicy. Większość klientów nabywa u nas wino w ramach sprzedaży internetowej. W tym roku spodziewamy się wprowadzić na rynek ponad 6,5 tys. butelek Wina Zmarłych - ujawnił Armando Pereira.
Poza detalem i sprzedażą online wytwórca wina oferuje swój niecodzienny trunek również w rozsianych po Portugalii ośrodkach turystycznych oraz hotelach. Promocji towarzyszy niemniej oryginalne hasło: "Napoleonie, tego wina nigdy nie spróbowałeś!".
Z Lizbony Marcin Zatyka (PAP)
zat/ ik/ ala/
