Co do zasady ( art. 129, par. 1 ) w Polsce obowiązuje 8-miogodzinny dzień pracy i 5-ciodniowy tydzień pracy. W uzasadnionych przypadkach- a takim jest właśnie gastronomia pracodawca może stosować "system równoważny", polegający na tym, że w jedne dni pracuje się dłużej, w inne krócej lub w ogóle, tak w przeliczeniu na tryb zasadniczy "wyszło na to samo" ( art. 135 ). Maksymalny okres rozliczeniowy, w którym ma to saldo godzin pracy wyjść na zero w porównaniu z systemem 8/5/7/40 to 4 miesiące, gdy wpływ na system pracy mają warunki pogodowe i pora roku. W gastronomii na upartego tak jest, np. tylko kilka miesięcy w roku funkcjonuje przy restauracji ogródek, choć raczej dotyczy to prac stricte na powietrzu- np. betonowania. Więc raczej powinno się u Pani stosować maksymalnie 3 miesięczny okres rozliczeniowy.
Dodatkowo w tym systemie dobowy wymiar pracy nie może przekroczyć 12 godzin/ dobę . Godzina 13 i dalsze są nadliczbowe i powinny być dodatkowo opłacane lub zamienione na dodatkowe dni wolne.
Godzin nadliczbowych nie może być więcej niż 150 w roku.
Taki system pracy nie musi być koniecznie zapisany w umowie o pracę. Wynagrodzenie powinno być wypłacane takie jak z umowy plus nadgodziny. Jeśli liczenie po 6 zł, daje taki wynik lub wyższy- to ok, jeśli mniej- to nielegalne. Dłuższej pracy w sezonie- nie może pracodawca rekompensować sobie krótszym czasem zimą- jak napisałem wyżej maksymalny okres takiego rekompensowania to 3 (4) miesiące. To, że zimą jest mniej pracy to nie wina pracownika- należy się wynagrodzenie z umowy.
Pomocne będą artykuły 129 i następne Kodeksu Pracy:
http://prawo.money.pl/akty-prawne/ujednolicone-akty-prawne/kodeks-pracy