Pandemia spowodowała zmianę nawyków i potrzeb klientów korzystających z gastronomii. COVID-19 wpłynął na przyspieszenie wzrostu w alternatywnych formatach, wykorzystujących innowacyjne rozwiązania (priorytetowe tu są bezpieczeństwo, warunki sanitarne, mniejszy ślad węglowy, wydajność pracy itp.).
Sieci gastronomiczne mierzą się dziś przede wszystkim z wyzwaniem poprawy ekonomiki jednostki unit economics model. - Inflacja, wzrost kosztów pracy, wzrost cen artykułów spożywczych. W USA przykładowo stawki godzinowe w restauracjach wzrosły do tej pory średnio o 12,5% w 2022 a artykuły spożywcze wzrosły średnio o 26,1% na całym świecie. Tymczasem wzrost cen w restauracjach wyniósł średnio tylko 6,8% wg A.Allen. Sieci, które franczyzują biznes, konkurując ofertą franczyzy, szukają często albo nowego formatu, który obniży barierę wejścia franczyzobiorcy do sieci albo optymalizują aktualny model na poziomie efektywności operacyjnej.
O zarabianiu dzięki skalowalnym rozwiązaniom technologicznym w gastronomii i rozwijaniu konceptu New Cafe - sieci franczyzowej z niską barierą wejścia na rynku kawiarni, w rozmowie z Jackiem Czauderną, CEO innowacyjnego projektu New Cafe
Jacek Czauderna, restaurator, innowator rozwiązań dla gastronomii, Prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, autor książki pt. Otworzyłem Lokal i twórca efektywnego narzędzia do raportowania operacyjnego biznesu pod marką profitmanager.pl, odpowiadając na trendy wzrostów na rynku mrożonych napojów, wprowadza na rynek innowacyjny koncept gastronomiczny New Cafe, technologiczne rozwiązanie do szybkiego przygotowywania ICE Coffee & Tea oraz gorących napojów, oparte na unikalnych recepturach, gwarantujące powielalność jakości i smaku.
Po pierwszych sukcesach w sprzedaży i dystrybucji tego rozwiązania w Polsce, teraz chce udzielać licencji franczyzowej na wykorzystywanie rozwiązania, czyli budować system franczyzowy dla partnerów indywidualnych oraz rozwijać system partnerski w oparciu partnerstwa strategiczne z dużymi korporacjami retailowymi. Koncept realizuje w ramach wyłącznej współpracy z Jacobs Douwe Egberts Professional z Holandii.
Monika Ferreira: Jacku zdecydowałeś się wystartować z nowym konceptem gastronomicznym New Cafe. Co to za koncept i skąd ten pomysł?
Jacek Czauderna: New Cafe to przede wszystkim technologiczne rozwiązanie do szybkiego przygotowywania ICE Coffee & Tea oraz gorącej kawy i herbaty, oparte na unikalnej recepturze, gwarantującej powielalność jakości i smaku. Na bazie tego rozwiązania chcemy tworzyć kawiarnie z napojami, w zasadzie w 90% na wynos on the go. Rynek napojów on the go dynamicznie rośnie. Po pandemii ludzie już nie korzystają z kawiarni w taki sam sposób. Nawet Starbucks redefiniuje swoją strategię i szuka alternatywnych segmentów biznesu.
MF: No właśnie, wizja Starbucks bycia trzecim miejscem między domem a biurem, w którym ludzie mogliby posiedzieć przy espresso, została zakłócona przez pandemię. – Rozmawiając o New Cafe warto krótko odnieść się do tego globalnego lidera na rynku kawiarnii. Środowisko trzeciego miejsca, które było tak fundamentalnym aspektem doświadczenia Starbucks na całym świecie, jest teraz nieco ograniczone przez fakt, że ludzie nie korzystają z kawiarnii Starbucks w ten sam sposób. Aż 70% zamówień to zamówienia na wynos. Kawiarnie zaprojektowane do sprzedaży espresso osobom przebywającym w środku, teraz rozlewają mrożoną kawę przez okienka klientom ustawionym w samochodach.
Jak więc zarabiać dziś na gastronomii? I czy inwestycja w gastronomię ciągle się opłaca?
JC: Wychodząc z mojego doświadczenia, postawiłem na rozwiązanie technologiczne nie wymagające wykwalifikowanego personelu – dużo ludzi odeszło z branży, nie ma ludzi do pracy a koszty zatrudnienia doświadczonego personelu wzrosły. W ramach naszego konceptu szkolenie personelu trwa zaledwie 20 minut i jest głównie o tym, jak aktywnie sprzedawać. Nie ma specjalistycznych szkoleń produktowych, bo rozwiązanie tego po prostu nie wymaga. Wiemy, jak było ciężko i jak jest trudno pozyskać, zatrudnić i zatrzymać wykwalifikowanych ludzi.
MF: Jak tu myśleć o skalowaniu w gastronomii i jak na tym zarabiać?
JC: Rzeczywiście rozwiązanie New Cafe jest oparte na skalowalnym zwinnym modelu operacyjnym i na franczyzie z niską barierą wejścia. Ja mówię o 4 powodach, dlaczego rozwiązanie New Cafe jest opłacalne. To: szybkość, powtarzalność, łatwość, wysoka marża jednostkowa. A konkretnie: Szybkość przyrządzenia – czas przygotowania gotowego produktu – zimne napoje max 7 sekund – do wyboru cztery smaki bubble tea i dwa smaki ice coffee, powtarzalna zdefiniowana jakość i smak z panelem degustacyjnym partnera strategicznego, łatwość obsługi i brak wykwalifikowanego personelu, utrzymania w ruchu i minimalny czas czyszczenia urządzeń – maksymalnie 1 minuta, wysoka, atrakcyjna marża - koszt własny całego produktu to max 18 % przy cenie sprzedaży 19 zł za kubek 450 ml.
MF: Po jaką skalę sięgacie?
JC: Zależy nam na szybkim wyskalowaniu działalności w Polsce, gdzie planujemy 1500 kawiarni, w tym roku pierwsze 50 i na jednoczesnym wejściu na rynki zagraniczne z masterfranczyzą. Nasza spółka Jacobs Caffitesse.pl, która jest operatorem powstającej sieci, szuka już inwestorów indywidualnych, zainteresowanych otwarciem pojedynczych kawiarni, area developer’ów, tzn. Partnerów Regionalnych do rozwoju sieci franczyzowej i korporacji, które w ramach partnerstw strategicznych wprowadzą koncept New Cafe do swoich placówek.
MF: Gdzie już jesteście w rozwoju? Jaka strategia wzrostu dalej?
JC: Po pierwszych sukcesach w sprzedaży i dystrybucji tego rozwiązania w Polsce, teraz chcemy udzielać licencji franczyzowej na wykorzystywanie rozwiązania: budować system franczyzowy dla partnerów indywidualnych oraz rozwijać system partnerski w oparciu partnerstwa strategiczne z dużymi korporacjami retailowymi. Koncept realizujemy w ramach wyłącznej współpracy z korporacją Jacobs Douwe Egberts Professional. Wierzymy, że dla korporacji nasze szybkie rozwiązanie oparte na technologii będzie nie tylko sposobem zwiększenia sprzedaży na tej samej powierzchni, ale przede wszystkim także poprawi poziom doświadczeń klienta, o co dzisiaj w zasadzie chodzi.
MF: Macie 2 formaty gastronomiczne konceptu New Cafe?
JC: Tak nasz koncept gastronomiczny New Cafe oparty jest na technologicznym rozwiązaniu i unikalnej recepturze do szybkiego przygotowywania ICE Coffee & Bubble Tea i gorącej kawy i herbaty, będzie rozwijany w dwóch formatach gastronomicznych: Pierwszy to New Cafe, format kawiarni on the go z hostem, mówimy tu New Cafe Host – wszystkie urządzenia na powierzchni około 1 m kwadratowy, na kredensie o wymiarach długość 2 m i szerokość 0,5 m serwujesz kawy zimne i gorące, herbatę zimną Bubble Tea i gorące herbaty owocowe z syropami pod marką Winter Tea. Kawiarnię może zorganizować każdy, bez konieczności posiadania kwalifikacji w biznesie czy specjalistycznego doświadczenia w gastronomii. Drugi to New Cafe, coffee corner dla sieci retail w obszarze gastronomii, paliw, handlu detalicznego w ramach partnerstwa strategicznego, oparty na dwóch głównych produktach tj. ICE Coffee & Bubble Tea wg wypracowanego z partnerem projektu dostosowanego do obecnego u partnera interior design.
MF: Podsumowując zatem, dla kogo to?
JC: Po pierwsze dla Partnerów Indywidualnych, zainteresowanych otwarciem zyskownej kawiarni franczyzowej o zdrowej ekonomice jednostki, w ramach konceptu New Cafe, opartego na technologicznym rozwiązaniu i unikalnych recepturach przygotowywania ICE Coffee & Bubble Tea i zimnych kawach i herbatach, po drugie dla Partnerów Korporacyjnych - sieci retail, które szukają sposobu maksymalizacji sprzedaży i doświadczeń klienta w prowadzonych placówkach, po trzecie dla Inwestorów, którzy poszukują pomysłu na skalowalny biznes, z niskim poziomem ryzyka i szybkim ROI.
MF: To innowacja pozwala dziś sieciom gastronomicznym wynaleźć się na nowo. - Optymalizacja wydajności, strategia dostaw i drive-thru, diagnostyka, przeprojektowanie procesów i ponowne wyobrażenie sobie doświadczeń gości albo sama innowacja produktowa, która pozwala wychodzić poza granice dotychczasowego biznesu. - Wydaje się, że to jedyny sposób, bo wzrost kosztów pracy nie zniknie.
Wybierając ofertę franczyzy gastronomicznej warto sprawdzić, jak sieci wynajdują się na nowo i jak myślą o inwestycji w innowacyjne rozwiązania technologiczne, aby ich propozycja franczyzy ciągle była konkurencyjna, dostosowana do tego, czego szukają klienci i rentowna.
Jacku, dziękuję Ci za rozmowę.
Rozmowę przeprowadziła:
Monika Ferreira, Founding Partner, Doradca Strategiczny w praktyce doradztwa strategicznego I’GS In Good Strategy, Autorka Projektu Franczyza 2.0