Aztekowie używali go podczas ceremonii religijnych. Przez wieki pili go wszyscy Meksykanie. W XX wieku został zapomniany. Dziś pulque wraca do łask i do meksykańskich miast.
Pulque jest napojem alkoholowym powstającym w wyniku fermentacji soku z agawy, najstarszym popularnym w Meksyku trunkiem, spożywanym od prawie dwóch tysięcy lat. Pulque raczyły się na wieki przed przybyciem Hiszpanów ludy Ameryki Środkowej i Południowej, np. w dzisiejszym Ekwadorze, gdzie w języku keczua nazywa się "chaguarmishqui" W innych rdzennych językach pulque, zwany też po hiszpańsku neutle, nazywa się "nogi" (język otomi) czy "urapi" (purhepecha).
Według legend początki pulque datują się na 200 rok n.e., gdy w królestwie Tolteków Tecpancaltzin szlachcic o imieniu Papntzin odkrył sposób wydobycia z bulwy kaktusa soku (aguamiel). Inna wersja głosi, że pulque powstała po zmieszaniu krwi bogini Mayahuel z sokiem kaktusa. Do dziś piramidę w Cholula, położoną na przedmieściach miasta Puebla, zdobią freski przedstawiające grupę rozweselonych konsumentów pulque z odległej epoki.
Przybyli ponad tysiąc lat później Aztekowie używali go podczas uroczystości religijnych. Kapłani pili, aby lepiej zrozumieć wiadomości przesyłane im przez bogów. Za wyjątkiem wielkich uroczystości zwykłym mieszkańcom picie było surowo zabronione, stan nietrzeźwości uważano za "piekielną burzę, która pociągała za sobą wszystko to, co złe". Pulque dostępne było wyłącznie dla kapłanów, arystokracji, starców i osób chorych. Zalecano je też ciężarnym i karmiącym kobietom.
Po konkwiście te ograniczenia zanikły. W XIX wieku pulque raczyły się wszystkie klasy społeczne. W latach 20. i 30. XX wieku rząd wydał pulque wojnę i doprowadził do zaniku tradycji jego spożywania w miastach. Pulque zostało wyparte przez piwo, tequilę i mezcal, a jego tradycja przetrwała na wsi i w dzielnicach robotniczych. W XXI wieku napój odzyskuje popularność w dużych miastach.
"W ciągu ostatnich siedem lat w mojej dzielnicy otwarto co najmniej pięć pulquerii" - powiedział PAP Hector, mieszkaniec Meksyku. "Wieczorami często umawiamy się w jednej z nich. Picie pulque przestało być wstydliwe, stało się modne" - dodaje.
Pulquerie, czyli lokale, w których spożywa się trunek, mają długą tradycję. Stanowiły punkt spotkań dla wielu pokoleń Meksykanów. "Prawdziwe pulque musi się pienić, być gęste i zawiesiste. Jeśli jest zbyt rozwodnione, nie warto go pić" - wyjaśnił PAP Wiktor, koneser trunku. Napój ma mleczną esencję, cierpki smak. Zawiera więcej alkoholu niż piwo, ale mniej niż wino. Jest bogaty w witaminy, minerały i aminokwasy.
Kosztowanie trunku zwykle przebiega według uświęconego tradycją porządku. Zwykle rozpoczyna się od wychylenia szklanic pulque z sokiem owocowym osłodzonym miodem - rodzajem koktajlu nazywanego curado. Potem kolej na zakąski: od guacamole - pasty z awokado z pomidorami, po tortille i gąsienice maguey.
Tradycyjne pulquerie przyciągają oryginalną atmosferą. Muzycy wygrywają rzewne piosenki o utraconej miłości, w takt których nieraz leją się rzęsiście męskie łzy. Młoda klientela coraz częściej wprowadza do nich powiew nowości.
Z produkcji pulque słyną stany położone wokół stolicy, a szczególnie Hidalgo znajdujący się na północ od miasta Meksyk. Jednym z regionów słynących z produkcji i tradycji spożywania trunku jest Równina Apan.
Z okolicznych wzgórz zniknęły jednak wielkie plantacje agawy. Hacjendy, które ongiś prosperowały dzięki produkcji pulque, podupadły lub przerzuciły się inną działalność. Obecnie jego produkcją zajmują się zwykle gospodarstwa rolne.
Starsi mieszkańcy wspominają czasy, gdy okoliczne wzgórza porastały w całości kaktusy. Prawie wszyscy mieszkańcy pracowali na plantacjach. Jeszcze w latach 20. ubiegłego stulecia każdego ranka z Apan wyjeżdżał pociąg zaopatrujący w pulque stolicę.
W porównaniu ze sławną tequilą pulque nadal wytwarza się w sposób domowy.
Z bulwy agawy usuwa się liście, wierci dziurę głębokości 30-50 cm, z której specjalną łyżką zwaną "tlachique" wybiera się sok. Żniwiarz - "tlachiquero" - wybiera z niej sok nawet dwa razy dziennie, aby uniknąć jego fermentacji oraz żeby chronić go przed insektami i zanieczyszczeniem np. ziemią. Dojrzały kaktus może wytwarzać dziennie 5-6 litrów soku. Po 4-6 miesiącach eksploatacji kaktus usycha.
Sok wlewa się do sosnowych lub metalowych beczek. Po około dwóch dniach sok fermentuje i napój jest gotowy. "Ważną częścią procesu jest dodanie do soku ziaren lub pulque, dzięki czemu rozpoczyna się fermentacja" - wyjaśnia miejscowy producent don Pazcasio.
Sam proces jest prosty, jednak wokół niego powstało wiele przesądów. Miejsce jego wytwarzania ma niemal sakralny charakter. Pracę rozpoczyna się od wypowiedzenia kilku modlitw. Należy zdjąć kapelusz, do pomieszczenia nie wolno wpuszczać obcych ani kobiet i nie wolno przeklinać, bo wszystko to może zepsuć napój.
Pulque należy spożywać natychmiast, ponieważ proces fermentacji nie ustaje, co prowadzi do szybkiej utraty jego walorów smakowych.
Obecnie pasteryzowane pulque eksportuje się w szklanych butelkach i aluminiowych puszkach do Europy, Oceanii, Ameryki Środkowej i Południowej, Azji i przede wszystkim do Stanów Zjednoczonych.
Z Meksyku Łukasz Firmanty (PAP)
fir/ zab/ kar/
