*Dziki łosoś wędzony, półgęski wędzone, okrasy, tradycyjne powidła i nalewki zachwalałł we wtorek specjalny numer pisma historycznego "Mówią wieki". Periodyk, przygotowany przy współpracy Muzeum Historii Polski, poświęcony jest kuchni XIX w. *
Redaktor naczelny "Mówią wielki" Jarosław Krawczyk wskazał na związek kształtowania się tożsamości narodowej z powstawaniem naszej kuchni w XIX. "Do XIX w. kuchnia miała charakter elitarny. Dopiero, gdy w wyniku postępu technicznego przezwyciężono głód, zaczęły się kształtować kuchnie niższych warstw społecznych. Zaczęły postawać kuchnie narodowe" - powiedział podczas promocji kulinarnego numeru pisma Krawczyk.
Kuchnia polska, podobnie jak i innych krajów, nie powstawała w próżni. Specjalizujący się historii kulinarnej prof. Jarosław Romanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zwrócił uwagę na francuskie wpływy w kuchni polskiej. W XVIII i XIX w. było w niej więcej smaków francuskich niż staropolskich. "Nasze potrawy straciły smak kwaśny, pieprzny i szafranowy, stały się bardziej łagodne" - tłumaczył Romanowski. Według niego, trochę staropolskiego smaku pozostało nam np. w bigosie.
Duży wpływały na polską kuchnię w XIX w. miały potrawy i smaki przyniesione przez zaborców. "To dziedzictwo trwa do dziś. Trudno mówić o jednorodnej kuchni polskiej. Kuchnie w dawnym zaborze pruskim, rosyjskim i austriackim różnią się od siebie" - podkreślił Piotr Bikont, który uczestniczył w promocji specjalnego wydania "Mówią Wieki". Np. spadkiem po Prusakach w naszym narodowym menu są ziemniaki.
Zdaniem dyrektora Muzeum Historii Polski, Roberta Kostro, historia kulinarna, która stała się poważną nauką, powala spojrzeć na dzieje z innej strony. "Ważna jest pamięć o wielkich patriotycznych czynach, 11 listopada, powstaniach. Ale nie można zapominać o tym, że historia to także zwykłe ludzkie sprawy, w tym tak przyjemne jak jedzenie" - powiedział w rozmowie z PAP.
Kostro przyznał, że chętnie gotuje. W jego menu znajdują się jednak przede wszystkim potrawy włoskie, typu pizza czy różnego rodzaju makarony. "Za to kiedy jadę do rodziców, z przyjemnością jem dania tradycyjne, które w większości pochodzą właśnie z XIX w" - wyznał.
W specjalnym numerze "Mówią Wieki" można przeczytać o zależnościach między wielkimi wydarzeniami historycznymi a kuchnią, o patriotycznym wymiarze kulinariów. Ale także o bardziej prozaicznych sprawach, jak barszcz, pierogi i grzyby na polskich stołach. Nie zabrakło oczywiście artykułów o alkoholach.
To, czego czytelnik nie znajdzie w piśmie, to zbioru przepisów. Jak wyjaśnił Piotr Pająkowski, twórca Festiwalu Smaków w Grucznie (woj. kujawsko-pomorskie) i organizator poczęstunku podczas promocji "Mówią Wieki", "większość potraw z XIX w. znamy i jemy do dziś, i znamy te przepisy".(PAP)
wka/ hes/
