Polska wieprzowina może być rarytasem - przekonują inicjatorzy kampanii promującej walory smakowe mięsa polskich tradycyjnych ras świń. Akcja skierowana jest do restauratorów i konsumentów. Jej twarzą jest mistrz kucharski Rober Sowa.
Świnia puławska, złotnicka biała oraz pstra - to tradycyjne polskie rasy świń, których hodowla zanika. Tymczasem mięso ze świń tych gatunków jest smaczniejsze, niż ze świń hodowanych w wielkich fermach - tłumaczył we wtorek na konferencji prasowej dyrektor biura Polskiego Związku Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus, Tadeusz Blicharski.
Zauważył, że wiele ludzi jest przekonanych, że wieprzowina jest mięsem tłustym, czyli niezdrowym. Jak mówił, taki pogląd powstał w latach 80., gdy dietetycy stworzyli tzw. piramidę żywnościową wskazującą, jak ludzie powinni się odżywiać. Wynika z niej, że należy unikać tłuszczów zwierzęcych, bo one są przyczyną wielu chorób.
Sprawą zajęli się naukowcy-genetycy i o ile świnia chowana kilka lat temu w chłopskiej zagrodzie miała ok. czterocentymetrową warstwę tłuszczu, to obecnie warstwa ta zmniejszyła się do 1 centymetra. Jednak najważniejsza jest zawartość tłuszczu w mięsie - wyjaśnił Blicharski. Jego zdaniem świnie hodowane przemysłowo są zbyt chude i zawierają za dużo wody. Dodał, że powodem jest sposób ich żywienia, karmione są one przemysłowymi paszami i rosną zbyt szybko.
Polskie stare rasy nie przybierają tak szybko na wadze, a ich karma jest bardziej tradycyjna. Przekłada się to nie tylko na smak, ale także na walory kulinarne mięsa. Ponieważ zawiera ono więcej tłuszczu śródmięśniowego, jest bardziej miękkie i soczyste.
Obie rasy świni złotnickiej: biała i pstra wyhodował na początku lat pięćdziesiątych XX wieku na bazie prymitywnych świń wielorasowych zespół naukowców Akademii Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu) - poinformował prof. tej uczelni Janusz Buczyński. Prace hodowlane były prowadzone w zakładzie w Złotnicach - stąd nazwa.
Buczyński zaznaczył, że hodowla polskich świń tradycyjnych ras jest niewielka, są one trzymane w małych gospodarstwach, odżywiane w tradycyjny sposób, w chlewni mają ściółkę i dostęp do wybiegu. Właśnie takie warunki, gdzie świnia może biegać po pastwisku przyczyniają się do tego, że mięso nabiera szczególnych walorów.
Mięso z ras złotnickich sprzedawane jest do małych ubojni na terenie m.in. Wielkopolski, natomiast ze stad hodowanych na Opolszczyźnie czy na Dolnym Śląski jest kupowane przez odbiorców z Niemiec.
Najstarszą polską rasą jest rasa puławska związana z Lubelszczyzną. Pochodzi ona z początku XX wieku. Na początku lat 90. nastąpiło drastyczne załamanie się hodowli i tylko subsydia rządowe pozwoliły na zachowanie tej rasy. Jak zapewnił Zbigniew Bajda z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, mięso z tych świń ma charakterystyczny marmurkowaty wygląd i aromat. Jest kruche i soczyste.
Rodzime rasy świń są objęte Programem Ochrony Zasobów Genetycznych. Rolnicy, którzy chcą je hodować mogą starać się o unijne dofinansowanie. Jednak w przekonaniu naukowców ważniejsze jest, by było zapotrzebowanie na takie mięso. To sprawi, że rolnicy chętniej będą hodować właśnie takie zwierzęta.
Dlatego kampania prowadzona przez Polsus skierowana jest do restauratorów. Chodzi o to, by o walorach tej szczególnej wieprzowiny przekonać szefów kuchni. Z dobrego mięsa powstanie dobre danie, a to z pewnością docenią konsumenci - podkreślił Rober Sowa, który zaangażował się w akcję.
Przekonywał, że warto postawić na unikalną jakość mięsa, tak jak to robią w innych krajach. Np. w Hiszpanii hodowane są czarne świnie, których mięso jest rozpoznawalne na całym świecie i jest zaliczane do rarytasów, bowiem świnie te są karmione żołędziami. (PAP)
awy/ mki/ mow/
