Tę ludową mądrość cytują wszelkie możliwe pisma, poradniki, bywalcy salonów i zwykli zabawiacze towarzystwa na imieninach u cioci. I choć w większości wypadków jest ona serwowana jako dowcip, z niewiadomych przyczyn ludzie traktują ją poważnie. W kwestii kobiet się nie wypowiem (choć znam przypadki, gdy młoda partnerka przyprawia mężczyznę wyłącznie o ból głowy), natomiast jeśli chodzi o wino, staram się aktywnie zwalczać ten niemający wiele wspólnego z rzeczywistością stereotyp.
Statystyki są, jak to zazwyczaj bywa, nieubłagane: około 98 proc. produkowanych na świecie win powinno zostać wypitych najpóźniej w ciągu 5 lat od momentu wypuszczenia ich na rynek przez producenta. Powiem więcej: większość z nich powinno się spożyć w ciągu roku, najpóźniej 2 lat. Potem niekoniecznie się psują, ale wiele z nich całkowicie traci swój pierwotny urok, polegający na rześkości i świeżości aromatów. A już z całą pewnością nie nabierają ani jakości, ani wartości (a przecież o to chodzi w leżakowaniu!). Jednym słowem: wino im starsze, tym bardziej zepsute...
Oczywiście, zdarzają się wina, które można przechowywać latami, czasem nawet przez dziesięciolecia. Niektóre z nich znacznie zyskują dzięki leżakowaniu, inne po prostu się nie zepsują, nie nabierając większej wartości i nie korzystając na odpoczywaniu w butelce.
Istnieje kilka ważnych czynników nadających winu trwałość takich, powiedzmy sobie, naturalnych środków konserwujących. Zaliczają się do nich przede wszystkim:
- alkohol - im wino mocniejsze, tym lepiej znosi starzenie, a najwytrzymalsze są oczywiście wina wzmacniane (porto, sherry, madera),
- cukier - wina słodkie z założenia będą starzały się lepiej od wytrawnych,
- garbniki - wina dojrzewające w dębowych beczkach (zarówno czerwone, jak i białe) dojrzewają dłużej i lepiej leżakują; częściej też do starzenia przeznacza się szczepy bardziej garbnikowe, jak np. Cabernet Sauvignon.
Czym więc, tak po prostu, kierować się przy kupnie butelki do domowej piwniczki? Oto kilka podpowiedzi:
Celem zakupu
Jeśli zamierzamy kupić wino na urodziny żony przypadające za miesiąc, nie ma potrzeby inwestowania w trunek, który ma wytrzymać długie lata w piwniczce. Wręcz przeciwnie: bardzo wiele win przeznaczonych do leżakowania praktycznie nie nadaje się do picia w momencie zakupu. Są zamknięte, nieułożone, szorstkie czuć, że potrzebują kilku lat w butelce, aby w pełni się rozwinąć. A jeśli nie ma potrzeby to po co przepłacać?
Regionem pochodzenia
Niektóre regiony winiarskie dają wina wyjątkowo nadające się do długiego starzenia. Zazwyczaj mamy tu na myśli Europę i jej bardziej wysunięte na północ obszary winiarskie, jak francuskie Bordeaux czy Burgundia, włoski Piemont czy hiszpańska Rioja. Wina z Nowego Świata, nawet najwyższej jakości, rzadko dobrze znoszą długie leżakowanie większość z nich nie dożyje 10 lat. Nieliczne wyjątki jak na razie jedynie potwierdzają regułę.
Szczepem
Wśród tysięcy odmian winorośli można się pogubić, warto jednak wiedzieć, iż niektóre z nich dają wina lepiej znoszące długie dojrzewanie, a niektóre wręcz przeciwnie. Wśród win białych doskonałym przykładem krzepkich staruszków są niektóre Rieslingi (Alzacja, Dolina Renu i Moseli) oraz pochodzące z chłodniejszych stref klimatycznych Chardonnay (np. wielkie białe Burgundy). Jeśli chodzi o wina czerwone, to doskonale z upływem czasu radzą sobie takie szczepy jak Cabernet Sauvignon (Bordeaux), Syrah (Dolina Rodanu), Nebbiolo (Piemont), Sangiovese (Toskania), Tempranillo (Rioja, Ribera del Duero) czy Touriga Nacional (Douro). Oczywiście sam szczep nie warunkuje jakości wina ani jego przydatności do spożycia jest na świecie całe morze cabernetów, shirazów i tempranillo nie nadających się do picia już po 34 latach od zabutelkowania...
Rocznikiem
Niektóre roczniki win jak najbardziej wybitnych będą rozwijać się latami, a niektóre już po stosunkowo krótkim okresie trzeba będzie wypić, aby nie straciły swych walorów. Klasycznym przykładem w ostatnich latach są roczniki 2001 i 2003. Ten pierwszy w większości ważnych europejskich regionów winiarskich dał wielkie wina, cudownie zrównoważone, o pięknej, harmonijnej strukturze i dobrej kwasowości, doskonale nadające się do długiego leżakowania. Drugi wzbudził powszechny zachwyt gdy tylko pierwsze poważne wina pojawiły się na rynku: dojrzałe, mocno zbudowane, gęste i skoncentrowane, z potężnie słodkim owocem, odzwierciedlającym rekordowe letnie upały. Rocznik niewątpliwie wielki, ale zapomnimy o nim za kilkanaście lat. Większość pochodzących z niego win nadaje się bowiem do spożycia już w momencie opuszczenia bodegi, ale za to nie wytrzyma zbyt wielu lat w butelce.
Sposobem przechowywania
Jeśli mamy już zamiar zakupić wino przeznaczone do dalszego leżakowania, upewnijmy się, że było odpowiednio przechowywane. Nie kupujmy go w hipermarkecie, gdzie narażone jest na hałas, wysoką temperaturę, ostre światło i wiele innych czynników, niekorzystnie wpływających na jego kondycję. Polecam raczej specjalistyczne sklepy winiarskie, dobrych importerów lub, jeśli mają Państwo taką możliwość, zakup bezpośrednio od producenta. Ten na pewno dba o warunki przechowywania swoich najcenniejszych skarbów!
W ostateczności ceną
Jeśli już kompletnie zagubimy się pośród setek butelek na sklepowych półkach, a mamy zamiar dokonać zakupu na lata, pamiętajmy o tym, że sposób produkcji predestynuje pewne wina do dłuższego leżakowania, jednocześnie znacząco wpływając na ich cenę, która niestety idzie w górę... I tu dochodzimy do następnej pułapki: im droższe, tym cenniejsze ale o tym już następnym razem...