Zawód piwowara wraca do łask. Browary biją się o najlepszych, a uczelnie otwierają nowe kierunki

Piwna rewolucja w Polsce trwa w najlepsze. Oprócz zawrotu głowy od wyboru na sklepowych półkach, ma ona inne efekty uboczne. Jak np. wzrost zapotrzebowania na piwowarów.

Paweł Kozica z browaru Amber na piwowarstwie zjadł zęby. Pracuje w zawodzie od ponad ćwierć wieku. Jak sam mówi, obecna rewolucja jest trzecią, której jest świadkiem. - Zaczynałem pracę, kiedy podstawowym wyposażeniem browaru były otwarte kadzie oraz tanki leżakowe myte ręcznie. O zamkniętych zbiornikach fermentacyjnych, stacjach mycia czy kadzi kwasoodpornej nikt nie myślał. W ciągu 10 lat browary zmieniły się nie do poznania. Czasem zostały tylko instalacje do pobierania wody głębinowej – opowiada.

Kozica pamięta "romantyczne" czasy browarnictwa - kiedy temperaturę ustawiało się ręcznie, a piwowar chodził między kadziami z termometrem i osobiście ją mierzył. To bardzo ważne, bo fermentacja danego piwa musi się odbywać w określonej temperaturze. - Jak się ustawiało ręcznie w sobotę wieczór temperaturę fermentacji, a w niedzielę rano było ona 1,5 wyższa bądź niższa, ciśnienie skakało lepiej niż po dwóch kawach – wspomina.

Teraz temperaturę się po prostu ustawia, a o jej utrzymanie dba już automat. Ale na polskiej scenie piwnej zmieniły się nie tylko technologie.

Jeszcze przed dziesięciu laty w Polsce piwo warzyło około 30 podmiotów. Dziś jest ich ponad dwieście. Wraz z liczbą browarów wzrasta zapotrzebowanie na piwowarów. - Od końca lat dziewięćdziesiątych mieliśmy do czynienia z odchodzeniem od zawodu piwowara. Wiele browarów się zamykało, a z kolei wielcy gracze przechodzili na automatyczne i skomputeryzowane warzenie. Bardziej mogliśmy mówić o operatorach maszyn niż o rzemieślnikach - komentuje Tomasz Kopyra, bloger, sędzia międzynarodowy i autor bestsellera "Piwo. Wszystko co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka".

To jednak przeszłość, bo obecnie piwowar to zawód coraz bardziej prestiżowy. Widać to choćby w kampaniach reklamowych wielkich koncernów. Coraz częściej pojawiają się w nich właśnie piwowarzy, którzy reklamowane piwo przedstawiają jako swój autorski projekt. Ich podpis widnieje też na etykietach napoju.

W rzeczywistości różnie to oczywiście bywa. - Mówi się, że w małych browarach piwo warzą piwowarzy, a w dużych - księgowi - twierdzi Kopyra. Niemniej w Polsce "piwowar" brzmi dumnie. - Wciąż mamy ich stosunkowo niewielu. W Bawarii czy w Belgii, gdzie na stosunkowo małej powierzchni jest dużo browarów, piwowar jest traktowany jak masarz albo piekarz. Po prostu jest jednym z rzemieślników. Nad Wisłą ciągle zawód ten ma aurę niezwykłości - opowiada.

W dodatku rosnąca konkurencja prowadzi do innego trendu. O piwowarów z wyrobionym na scenie piwnej nazwiskiem toczy się walka. - Są piwowarzy, po których wcześniejszych dokonaniach wiadomo, czego się spodziewać. Mówimy oczywiście o scenie kraftowej - uważa Kopyra.

Na zapotrzebowanie browarów na specjalistów starają się odpowiadać uczelnie wyższe. Otwierają kierunki studiów powiązane z piwowarstwem. Tak jak na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Podyplomowe, dwusemestralne studia piwowarstwa uruchomiono tam dwa lata temu. Jak twierdzi sama uczelnia, są one prawdziwym hitem. - Studia to 200 godzin zajęć, z których przynajmniej 30 proc. ma formę praktyczną - mówi prof. Joanna Kawa-Rygielska, pomysłodawczyni uruchomienia tego kierunku.

Ci, dla których piwowar to wymarzony zawód, powinni się jednak zastanowić. Jest to satysfakcjonująca, ale specyficzna profesja. - Adeptom piwowarstwa życzyłbym wytrwałości i pracowitości. Potrzebna jest też doza kreatywności. Bez tej nuty się nie da. My mamy np. taką serię "Po godzinach". To przede wszystkim pojedyncze partie. Wtedy po prostu potrzebny jest pomysł. Dla dobrego piwowara to okazja, by móc się zrealizować – podkreśla Paweł Kozica.

Oczywiście trzeba też kochać piwo, ale trudno sobie wyobrazić, że ktoś podejmie się tej pracy bez tego. – Na upały lubię wypić dobrze schłodzone pszeniczne czy chmielowego pilsa. Zimą przydaje się dobry porter – mówi piwowar.

I zaznacza, że ze swojej pasji jest w stanie "godnie żyć". A to chyba najważniejsze. Nie tylko dla miłośników piwa.