Ceniono je już w dawnych czasach. Od XVIII wieku stały się prawdziwym przysmakiem. W sylwestra co roku Francuzi zjadają -100 tysięcy ton ostryg. Jeśli je się je na surowo, a takie są najsmaczniejsze, to nie wolno ich połykać, tylko trzeba dobrze pogryżć, żeby nam do żołądka nie wpadały żywe.
Są ostrygi << motylki >> czyli koktajlowe, ostrygi dla estetów czarujące cudowną paletą pasteli - seledin - poprzeplatanem błękitem i różowymi smugami. Swoich wielbicieli mają ostrygi płaskie, czyli << belony >>, hodowane tylko w Bretanii, mleczne i przejrzyste. Najmniejsza opatrzona jest numerem pięć, największa ciezy się << potrójnym zerem >>. To ostryga gigant - ważąca 150 gramów.
Przyrządzane są z truflami, z jajkiem ze szpinakiem zapiekane z serem albo w gęstym sosie z gęsimi wątróbkami. W sylwestrowym menu na francuskim stole, poza ostrygami muszą się także znaleźć homar, krab, langusta i ślimaki morskie, ale może być także łosoś w sezamkach, czy krewetki w ostrej papryce na kawałkach ananasa w miodzie z kardamonem i świeżą kolendrą.
