Z południowego stanu Oaxaca pochodzi bogata tradycja kulinarna Meksyku. Wśród wielu tradycyjnych specjałów króluje tu mezcal. Wytwarzany w tradycyjny sposób mocny alkohol cieszy się w kraju większą estymą od sławnej w świecie tequili.
Już sama droga znad wybrzeża Pacyfiku do jednego z mateczników mezcalu przyprawia o zawrót głowy. Szosa wznosi się gwałtownie znad poziomu morza i nieskończonymi serpentynami przez kilka godzin wspina się na wysokość trzech tysięcy metrów. Ze szczytów gór Sierra Madre del Sur owiewanych rześkim powietrzem rozpościera się widok na rozpaloną słońcem Dolinę Miahuatlan.
W senne, gorące południe w wytwórni mezcalu i zarazem barze El Mero Miahuateco w Miahuatlan nie brakuje klientów. Jeden z nich objaśnia sposób konsumpcji trunku: "Po wychyleniu kieliszka należy zagryźć limonką posypaną solą ze zmielonymi larwami maguey i ostrą papryczką". Po zadośćuczynieniu rytuałowi w ustach pozostaje charakterystyczny posmak przydymionego kaktusa.
Oryginalny mezcal zawiera co najmniej 45 proc. alkoholu i jest wytwarzany w 100 proc. z rdzenia (tzw. pinia) kaktusa agawy, zwanego tu maguey. Agawy ścina się po co najmniej ośmiu latach od ich zasadzenia. Im starsza roślina, tym więcej zawiera cukrów.
W Oaxaca mezcal wyrabia się nadal w sposób tradycyjny. Trzymetrowej głębokości doły wykłada się rozgrzanymi kamieniami wulkanicznymi, liśćmi kaktusa, kawałkami drewna i ziemią. Umieszcza się tam pinie agawy, które przez trzy dni gotują się i przechodzą aromatem. Następnie rozdrabnia się je w młyńskich kamieniach napędzanych przez konie, zostawia do fermentacji i poddaje procesowi destylacji. Trunek powinien dojrzewać w szklanych pojemnikach, a nie w drewnianych beczkach, bowiem aromat drewna zagłusza delikatniejsze nuty.
W zależności od długości leżakowania wyróżnia się trzy podstawowe gatunki mezcalu: leżakująca dwa, trzy miesiące blanco, reposado - od dwóch miesięcy do roku oraz anejo - do 10 lat.
Do czystego trunku dodaje się różne składniki. Gospodynie baru Divina i Noemi opowiedziały o tajnikach produkcji: "Najbardziej klasyczny jest mezcal z larwami maguey, zbieranymi z kaktusów latem w porze deszczowej. Do dwudziestolitrowej butli wsypuje się do 300 larw i zalewa się je mezcalem".
Dużą popularnścią cieszą się też jego smakowe wariacje: śliwkowe, jeżynowe czy kawowe. Najbardziej jednak zastanawia widok dorodnych jabłek, gruszek i brzoskwiń, które zdają się niemal rozsadzać butelki od środka. Tajemnicę zdradza ich wytwórca Adres: "Butelki zawiesza się na drzewach i umieszcza się w nich jeszcze małe owoce. Gdy te dojrzeją, obcina się gałązki, a owoce zalewa mezcalem".
Wśród miejscowych szczególnie cenionym gatunkiem jest jednak mezcal tobala wyrabiany z dziko rosnącego magueyu, co według nich nadaje mu niepowtarzalny smak.
Miahuatlan to jeden z siedmiu regionów w stanie Oaxaca, któremu przyznano oficjalny certyfikat pochodzenia trunku. Oprócz Oaxaki, który produkuje go najwięcej, mezcal wyrabia się również w stanach: Guerrero, Tamaulipas, Durango, Michoacan, Guanajuato, Zacatecas oraz San Luis Potosi, gdzie lud Huiczol używa go w celach rytualnych.
Odmianą mezcalu jest słynna tequila, zawdzięczająca swoją nazwę miejscowości w stanie Jalisco. Jej produkcja została jednak całkowicie uprzemysłowiona. Kolejną różnicę między alkoholami stanowi "przydymiony" i słodszy smak mezcalu. W Meksyku na mezcal nastała moda i w tzw. towarzystwie wypada wręcz w nim gustować.
Mezcalowi mogą doskonale akompaniować specjały regionalnej kuchni: biały, góralski ser z krowiego mleka, opiekane świerszcze, czy czarne mole, czyli gęsty sos, którego podstawę stanowi czekolada, dodawany do potrwa z kurczaka.
Oaxaca nie słynie wyłącznie z kuchni i mezcalu. Jest jednym z najbardziej górzystych stanów meksykańskich, a malowniczymi wodospadami, skalistym wybrzeżem oraz historią przyciąga rzesze turystów. W czasach prekolumbijskich rozpościerało się tu imperium Zapoteków, po których pozostały ruiny miasta Monte Alban. Na jego miejscu wyrosło państwo Misteków, podbite później przez Hiszpanów. Stąd pochodzi meksykański bohater narodowy, Benito Juarez, pierwszy indiański prezydent Meksyku, który w połowie XIX w. walczył z Francuzami o niepodległość kraju i wprowadził liberalne reformy.
Niestety, Oaxaca nie jest dla wielu jej mieszkańców krainą miodem i mlekiem płynącą. Z pozbawionego większego przemysłu regionu wywodzą się pracownicy fizyczni i pomoce domowe migrujące za chlebem do stolicy i na północ kraju lub do USA. Stanem targa konflikt etniczny, a jego rdzenni, indiańscy mieszkańcy, stanowiący połowę populacji, domagają się bezskutecznie zapewnienia elementarnych praw.
Piękno i różnorodność Oaxaki najlepiej poznawać pod koniec lipca na Festiwalu Guelaguetza. Swoją kulturę prezentują na nim wszystkie regiony stanu. A mezcal leje się wtedy strumieniami.
Z Oaxaca Łukasz Firmanty (PAP)
fir/ keb/ ro/
