Nadmorska gastronomia działa tylko przez 3 miesiące w roku. Musi zarabiać. – Największe "wały" odchodzą na rybie w cieście – mówi właściciel smażalni.
"Świeża rybka, prosto z kutra" – kusi reklama przed nadmorską smażalnią. – No dobra, zaliczyła "stop" w zamrażarce – mówi kelner, rozglądając się po sali w poszukiwaniu właściciela. – Ale smaczna jest, naprawdę. Może podać?
Nad morzem mrozi się praktycznie wszystko. Gdy pracuję w smażalni, moim najważniejszym zadaniem jest pilnowanie, czy pod ręką znajduje się odpowiednia ilość rozmrożonych filetów z dorsza. Z zamrażarki wyjmuje się też gotowe, ubite kotlety schabowe, filety z kurczaka, kawałki ciasta, a nawet kabanosy, które znajdą się później w "sałatce polskiej". Poza zamrażarką przechowuje się tylko warzywa i ketchup.
- Mrożenie to naturalny proces, nie psuje jakości potraw. Wcześniej klienci w ogóle nie zwracali na to uwagi, ale odkąd popularne stały się programy Magdy Gessler, to kręcą nosem. A i tak różnicy by nie poczuli – mówi właściciel smażalni. – Zresztą, ryby, które my podajemy, muszą być mrożone. To ryby atlantyckie. Są smaczniejsze. Dorsz bałtycki jest cienki, ościsty, zwyczajnie niedobry. Jak kiedyś podawaliśmy, to ludzie wracali z reklamacjami.
Jak mówią właściciele nadmorskich restauracji i barów, zdobycie świeżej, morskiej ryby, nie jest wcale takie proste.
- W Polsce w wakacje jest sezon ochronny i są bardzo duże limity połowów – mówi właściciel smażalni. – Można sobie z tym poradzić, bo limitów nie ma w Niemczech i łowione tam przywozi się od razu na polskie wybrzeże, ale i tak mrożonki z Atlantyku wygrywają jakością.
Droga panierka
- Największe "wały" odchodzą na rybie w cieście – mówi właściciel smażalni. – Ryby są sprzedawane na wagę, ale zamiast ważyć przed smażeniem, niektórzy ważą po. Ciasto jest grubsze niż sama ryba i swoje waży. Czysty zysk.
Panierkową "sztuczkę" stosuje się nie tylko w smażalniach ryb.
- Jadł pan kiedyś schabowego za 8 złotych? Jak nie, to zapraszam. Przecież to jest poniżej kosztów produkcji. W domu może by się dało, ale w restauracji trzeba zapłacić za prąd, gaz, wodę, lokal, za pracowników – wylicza właściciel smażalni. – No i bierze się takiego kotleta, cienkiego jak papier, wrzuca w jajko, potem w bułkę tartą, potem znowu w jajko i tak trzy razy. Potrójna panierka. Palce lizać!
Idę zamówić kotleta za 8 złotych. W zestawie z frytkami i surówką. Surówka zalatuje jakby stała w lodówce o kilka dni za długo. Rzodkiewka, która w niej pływa, jest żółta i zeschnięta. Panierka na kotlecie jest tak gruba, że odpada. Frytki wyraźnie czuć starym, przypalonym olejem.
- Olej jest drogi. Zwłaszcza ten dobrej jakości, który nie pali się za szybko i jest odporny na wysokie temperatury – mówi właściciel smażalni. – Ja się staram wymieniać, jak tylko zaczyna się przepalać, bo to śmierdzi. Poza tym spalony olej to trucizna, jest rakotwórczy. No, ale czasem, w szczycie sezonu, nie ma kiedy zlać oleju z patelni i cały dzień smaży się na jednym. Chyba, że się mocno przypali.
**Waga – klucz sukcesu**
Smażony dorsz – 7 zł. Flądra – 5 zł. – To napisy na tablicach z menu smażalni. Pod spodem, drobnym druczkiem, informacja: cena za 100g.
- Minimalna porcja to 350 g – mówi szef kuchni, u którego pracuję. – Jak masz mniejszy filet, dokładaj kawałek drugiego. Wagę zaokrąglaj w górę. Trzeba zrobić utarg.
- Czasem się zdarza, że klienci są zdziwieni rachunkiem i się skarżą – mówi właściciel. – Poza sezonem, w restauracji, która nie jest nad morzem by to nie przeszło. Ale tutaj każdy sprzedaje na wagę. Ryba jest droga, w hurcie za kilogram dorsza płacę po 20 – 25 zł za kilogram.
Waga zazwyczaj jest na zapleczu, tam, gdzie jej nie widać. Bardzo często zdarza się, że waga potraw jest zawyżana. 50 g do jednej porcji, 70 gr do drugiej.
- Ja bym zauważył różnicę, ale skąd klient z centralnej Polski, pracujący w biurze ma wiedzieć, jak wygląda 100 g dorsza? – mówi właściciel smażalni. – Klienci mają prawo do tego, aby przy nich zważyć potrawę jeszcze raz, ale korzystają z tego rzadko. Na 16 lat prowadzenia restauracji tylko dwa razy nieśliśmy wagę na salę. Zgadzało się.
**Ryba, jaka jest, każdy widzi**
Produkty dobrej jakości to podstawa dobrej kuchni – powie właściciel praktycznie każdej restauracji. Tych najlepszych w nadmorskich restauracjach raczej nie spotkamy.
- Ryby mają kilka klas – tłumaczy właściciel smażalni. – Prowadzę też restaurację całoroczną i tam nigdy nie zdecydowałbym się na użycie innej niż pierwsza. Tam produkty muszą być najwyższej jakości, bo inaczej klienci nie wrócą. Ale w sezonie można sobie pozwolić na tańsze, np. 2 klasy. Są też niższe klasy i niektórzy to kupują, ale nie wiem, co to jest i wolę nie wiedzieć.
Jakość produktów to temat rzeka. Wiele restauracji zamiast np. jogurtu stosuje chemiczne zamienniki. Lista składników długa jak kodeks prawa handlowego, ale próżno szukać w niej np. mleka.
- Ostatnio był u nas przedstawiciel handlowy, który sprzedawał gotowe, ugotowane jajka na twardo. Data ważności – 3 tygodnie. Albo produkt śmietanopodobny, czy ciecz o smaku masła – opowiada właściciel restauracji. – I wszystko znacznie tańsze od prawdziwego. No kto by się nie skusił?
**Keczup dodatkowo płatny**
Na dodatkach do potraw restauracja czy bar może zarobić nawet 4 tys. złotych miesięcznie. Dodatkowo płatne jest praktycznie wszystko. Ketchup do frytek kosztuje 2 zł. Podobnie sos czosnkowy do ryby, czy musztarda do kiełbasy z grilla.
Czytaj też: Szuka pracodawcy, dla którego nie będzie niewolnikiem. Wyliczył wydatki i rozpętał burzę
- Kluczem jest aktywna sprzedaż – mówi właściciel smażalni. – Obsługa musi wiedzieć, żeby takie rzeczy proponować klientom. Dziennie utarg wzrasta o kilkaset złotych. To, w skali miesiąca, całkiem niezłe pieniądze.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl