Milionowy rynek opłatków wigilijnych. Najlepsze mają być wypiekane w klasztorach

Przez stulecia wypiek opłatków pozostawał przywilejem zakonów. Teraz o rynek wart dziesiątki milionów złotych walczą też firmy prywatne. W rozmowie z WP Finanse siostra Józefa ze zgromadzenia Bernardynek w Łodzi opowiada o tradycyjnym wypieku opłatków i tłumaczy, jaką przewagę mają te klasztorne nad komercyjnymi.

Najsłynniejsze polskie opłatki wypiekane w żeńskich klasztorach przez dekady były ich wizytówką. Te od krakowskich felicjanek przez lata trafiały do Watykanu, a wypiekane przez warszawskie sakramentki "łączyły" polityków. Dzielili się nimi posłowie i goście prezydenckich spotkań opłatkowych.

O tradycyjnym zakonnym wypieku opłatków oraz coraz większym zapotrzebowaniu na te bez glutenu opowiada nam siostra Józefa, bernardynka z Łodzi.

- Wszystko zaczyna się od mąki, którą kupujemy bezpośrednio w młynach. Dobra mąka daje bardzo dużo, ale niezbędne jest też doświadczenie i wprawa - rozpoczyna swoją opowieść o wypieku opłatków i komunikantów.

I choć cały proces jest ściśle opisany w prawie liturgicznym, to w drugiej dekadzie XXI wieku ciężko nie wspomnieć o nowoczesnych technologiach. - Z roku na rok produkujemy coraz więcej opłatków z mąki bezglutenowej. One są oczywiście droższe, bo i mąka do ich wypieku więcej kosztuje. Też powstaje z pszenicy, ale musi być odpowiednio przygotowana - m.in. płukana - wskazuje siostra zakonna.

- Zamawiamy ją przez internet u specjalnych producentów - dodaje.

Bezglutenowe opłatki sprzedają się na pniu w księgarni archidiecezjalnej, gdzie siostry dostarczają swój wypiek. Poza księgarnią kupić ją można także w klasztorze czy w kościołach, do których opłatki trafiają.

Warto przypomnieć, że w sprawie bezglutenowych opłatków i komunikantów specjalny dokument musiała wydać watykańska Kongregacji Kultu Bożego i Dyscypliny Sakramentów. Polscy biskupi uregulowali tę sprawę już w 2009 r.

Opłatki wigilijne to jednak tylko część produkcji zakonnej. Siostry wypiekają również komunikanty i ta część pracy jest bardziej zautomatyzowana, co wynika m.in. z aktywności przedsiębiorców. - Na początku wypiekałyśmy tylko komunikanty, ale ze względu na dużą konkurencję, uzupełniłyśmy produkcję o opłatki - tłumaczy. Przedsiębiorcy, którzy weszli na ten rynek, korzystają na skali, która wynika z pełnego automatyzmu. Pomaga im również oferowanie dostaw do niemal każdej części Polski.

Wypiek przynosi zakonom pewien zysk, ale siostra Józefa zaznacza, że w całości jest on przeznaczany na pokrycie kosztów utrzymania klasztoru - opłacenia rachunków czy zakupu żywności.

- Od 20 lat nie zmieniałyśmy ceny, a cały czas rosną ceny prądu, gazu i wody. Na szczęście pracujemy u siebie. Gdybyśmy musiały zatrudniać pracowników, to nie byłaby to dochodowa działalność, bo nie prowadzimy tak wielkiej produkcji - dodaje.

Siostra Józefa tłumaczy nam także dlaczego na Wigilię warto kupować opłatki wypiekane w klasztorach. - Nasze opłatki są "omodlone". Trafiają do domów, gdzie ludzie dzielą się dobrem. Trafiają też do domów, gdzie często brakuje jedności i miłości. Mamy nadzieję, że nasza modlitwa im pomaga. Dajemy Bogu „sygnał”, a co on z tym zrobi, to już jego decyzja - mówi o duchowym aspekcie tradycji dzielenia się poświęconym opłatkiem bernardynka.

Gdy mąka trafi już do klasztornej opłatkarni musi zostać odpowiednio przesiana. - Po przesianiu rozrabiamy ją w ściśle określonych proporcjach tylko i wyłącznie z wodą. Nie dodajemy niczego poza, bo zabrania tego procedura liturgiczna. Z tych opłatków wycinamy też komunikanty dla chorych, bo są cięższe niż te z automatu do komunikantów. Pieczemy też kolorowe opłatki, bo takie zamawiają księża z parafii wiejskich. Tradycyjnie daje się je zwierzętom, ale one są jak też do jedzenia dla ludzi. Korzystamy z barwników do ciast - tłumaczy.

Idealnie gładka masa o konsystencji przypominającej ciasto na naleśniki, która powstała z połączenia wody i mąki, jest wylewana na płytę rozgrzaną do kilkuset stopni Celsjusza maszyny, która działa podobnie do gofrownicy.

- Dolna płyta jest zupełnie gładka, a na górnej znajduje się matryca z wygrawerowanym motywem świątecznym lub wzorem hostyjnym. Po minucie, maksymalnie dwóch, gdy woda wyparuje, a ciasto się wypiecze, opłatki są wyciągane - tłumaczy siostra Józefa. Jak zaznacza, cały proces musi odbywać się zupełnie bez tłuszczu - forma jest sucha i jedynie wysoka temperatura zapewnia, iż się nie przyklejają. Odrobiną oleju posmarowane są tylko brzegi, spod których wypływają tzw. kluski, czyli nadmiar ciasta w formie swoistej galarety.

Wyciągnięte "płaty" pociętego ciasta muszą zostać jeszcze pocięte. - Nie robimy tego automatycznie, mamy ręczne gilotyny, jakimi kiedyś cięto papier. Wcześniej musimy jednak wypiek lekko zwilżać w miejscu przecięcia, by się nie łamały i nie kruszyły. Być może to perfekcjonizm, ale zakonnice zawsze są "zbyt" dokładne we wszystkim – tłumaczy siostra. Co ciekawe świątecznych wzorów na opłatkach nikt nie musi zatwierdzać. Zakonnice z Łodzi zautomatyzowały za to wycinanie komunikantów, co nieco zbliżyło je do prywatnej konkurencji.

Zakonnice, które kojarzą nam się z ciemnymi habitami, w opłatkarni pracują w specjalnie przygotowanych strojach, które nie krępują ich ruchów i są bardziej praktyczne. – Jakby to wyglądało, gdybyśmy w naszych brązowych pracowały przy mące. Te kremowe łatwiej się pierze. Roztropność i praktyczność muszą być zawsze na pierwszym miejscu – tłumaczy „nietypowy” strój zakonnic.

Pocięte i ostudzone opłatki pakowane są po 60 sztuk i w takiej formie trafiają na rynek, choć klient indywidualny najczęściej dostaje już paczki po kilka sztuk.

A o jakim rynku mówimy? Brakuje oficjalnych danych na ten temat, ale przy założeniu, że na każdego polskiego katolika (92 proc. ludności) przypada w święta jeden opłatek, to okaże się trzeba ich wyprodukować ich 35 mln 348 tys. Jeśli dodamy do tego innych chrześcijan, osoby niewierzące, które mimo to kultywują tradycję dzielenia się opłatkiem, oraz wszystkie spotkania szkolne, firmowe i urzędowe, podczas których łamiemy się opłatkiem, liczba niezbędnych opłatków sięgnie przynajmniej 40 mln sztuk. Średnia detaliczna cena jednego to około 50 groszy (paczka, w którą wchodzą dwa duże i trzy małe kosztuje około 2,5 zł).

W wielu przypadkach cena jest znacząco windowana, ponieważ za opłatki kupowane w kancelariach parafialnych czy przed kościołami, wierni płacą nawet kilkanaście złotych.

Szacowanie w oparciu o te dane pozwala stwierdzić, że wartość sprzedanych przed świętami opłatków to przynajmniej 20 mln zł. I o taki rynek walczą kolejne prywatne przedsiębiorstwa, które kupują maszyny do wypieku opłatków.