Za co płacisz? Właściciel restauracji zdradza sekrety rachunków

"Biznes Klasa" to nowy program money.pl dostępny na YouTube. Szef redakcji Łukasz Kijek prowadzi w nim rozmowy z ludźmi z otoczenia biznesu, obecnymi i byłymi szefami największych firm - o ich życiu, biznesie, zarobkach i wielu innych sprawach. Zapraszamy na rozmowę z przedsiębiorcą Jakubem Tepperem, właścicielem czterech restauracji pod marką Min's Table, Kim Chi Ken oraz Tonari, który zatrudnia ponad 60 osób.

Jednym z kluczowych wskaźników w biznesie restauracyjnym jest tzw. food cost, czyli koszt potrawy i jej przygotowania. Jakub Tepper zdradza, że w dobrym menu celowo utrzymuje się również takie dania, na których nie ma zysku lub jest on minimalny, ale kochają je klienci.

- Wyliczenie food costu jest istotną częścią biznesu. Mamy jedną osobę od tego, która jest kucharzem nie od wymyślania dań, ale tzw. kucharzem operacyjnym. Jest to skomplikowane ze względu na sporą fluktuację cen. Najpierw wyliczamy, ile kosztuje receptura dania - mówi Tepper. Według niego modelowo koszt składników powinien stanowić około 30 procent ceny.

Ile zatem zarabia się na przykład na jednej zupie ramen, która w menu kosztuje np. 40 zł? - 30 proc. tej ceny (około 12 zł) to jest koszt składników - wyjaśnia restaurator. Ale to nie oznacza, że reszta jest zyskiem. - Kolejne ponad 30 proc., czyli około 12-15 złotych, to będzie koszt zatrudnienia osób, które przygotowują potrawy i obsługują klientów. Do tego trzeba jeszcze doliczyć koszt lokalu, utrzymanie parku maszynowego, leasing i inne opłaty. Z tego wszystkiego z jednego ramenu zostaje około 5-6 złotych - wyjaśnia.

Czy prawdą jest to, że w restauracji najbardziej zarabia się na napojach, np. na wodzie, która potrafi kosztować kilkanaście złotych? - Jest to jakiś model biznesowy, z którym ja się fundamentalnie nie zgadzam. U nas woda jest dla klientów za darmo - tłumaczy gość "Biznes Klasy".

"Biznes Klasa" ma premierę w każdą niedzielę o godzinie 17. Zachęcamy do subskrybowania kanału na YouTube.

W poprzednich odcinkach programu Łukasz Kijek rozmawiał z:

• Adamem Ringerem, byłym prezesem Green Caffe Nero,
• Maciejem Pankiem, prezesem firmy Panek,
• Władysławem Grochowskim z Grupy Arche,
• prof. Andrzejem Blikle, cukiernikiem i przedsiębiorcą,
• Michałem Sapotą, właścicielem HREIT,
• Darią Abramowicz, psychologiem biznesu, która współpracuje m.in. z Igą Świątek,
• Henryką Bochniarz, założycielką Lewiatana,
• Dawidem Zielińskim, prezesem Columbus Energy,
• Jackiem Santorskim, psychologiem biznesu i przedsiębiorcą,
• Tomaszem Karolakiem, aktorem i założycielem teatru IMKA,
• Piotrem Voelkelem, założycielem VOX Meble i Uniwersytetu SWPS.

Wszystkie odcinki dostępne są pod tym linkiem.

Łukasz Kijek, szef redakcji money.pl