Gastronomia się buntuje. "Dostawcy nas ograbiają"

– W gastronomii średnia rentowność to 8-12 procent. Jeśli dostawca pobiera 30 procent, to bardzo problematyczna sprawa, bo restauracji nic z tego nie zostaje albo zostaje bardzo niewiele – mówi w rozmowie z money.pl Piotr Popiński, właściciel warszawskiej "Oberży Pod Czerwonym Wieprzem", restauracji "Elixir" i kilku innych konceptów gastronomicznych.

Uber Eats, Pyszne.pl czy Glovo (dawniej Pizzaportal) to najwięksi agregatorzy na rynku gastronomicznym. Opanowali rynek dostaw jedzenia w największych miastach. Dla klienta mają wygodne rozwiązanie, pozwalające zamówić posiłek i opłacić dostawę z poziomu aplikacji. Dla restauratorów to jednak rosnący problem, bo odbiera im większość zysku ze sprzedaży.

– Zareagowaliśmy od razu na wyjątkową sytuację, w jakiej znalazła się gastronomia w Polsce i wprowadziliśmy 25 proc. zniżkę prowizji dla wszystkich restauracji korzystających z usługi dowozu realizowanej przez Pyszne.pl, czyli dla restauracji korzystających z naszych kurierów, zniesienie prowizji dla nowo zarejestrowanych, niezależnych restauracji i zniesienie prowizji przy zamówieniach z odbiorem w lokalu – mówi w rozmowie z money.pl Anna Bielecka, manager PR Pyszne.pl.

Dodaje, że prowizja od zamówień powiązana jest bezpośrednio z wartością usługi, które firma świadczy dla restauracji – jest to usługa de facto marketingowa.

- Nasza standardowa prowizja wynosi 13 proc. – ma zastosowanie w ok. 90 proc. współprac – tłumaczy Bielecka.

Dodaje, że do Pyszne.pl zgłasza się sporo nowych restauracji, podobnie jak podczas pierwszego lockdownu.

To oferta nie dla wszystkich

Ale restauratorzy dodają, że owe 12 proc. to tylko część kosztów współpracy. Agregatorzy zwykle pobierają ok. 11-13 proc. netto (czyli plus VAT) od wartości zamówienia brutto (bez VAT-u), co już podbija stawkę. Do tego dochodzi koszt dostawy, który w efekcie winduje cenę do 25–30 proc. wartości zamówienia.

W normalnych warunkach gastronomia mogła sobie pozwolić na sprzedaż części posiłków bez zysku lub ze stratą, zyskiwała bowiem marketingowo, a lokal zarabiał na działalności stacjonarnej. Dziś restauracje muszą drastycznie ograniczać koszty a jednocześnie dostawa to jedyna opcja na jakikolwiek obrót.

Tomasz Czudowski, współwłaściciel dwóch warszawskich restauracji ("Alewino" i "Forty") podkreśla, że części gastronomii współpraca z agregatorami się opłaca. Mowa o konceptach nastawionych na dowóz, które ten koszt mają wkalkulowany w biznesplan. Ale znaczna część rynku to restauracje stawiające na przyjmowanie gości, tworzące atmosferę, serwujące wyszukane dania, drinki, wina.

- Jeśli koncept gastronomiczny ma niewielki lokal, niewielką liczbę pracowników i serwuje potrawy, które dobrze znoszą dowóz - może udanie współpracować z agregatorami. Nie można powiedzieć, że agregator to zło, wielu restauratorom się to opłaci. Ale jeśli mamy dużą restaurację, ponad 20 zatrudnionych osób, sommelierów - koszty są na tyle duże, że dostawa przez agregatora jest nieopłacalna - mówi Czudowski w rozmowie z money.pl.

Dodaje, że dla takich restauratorów, jak on czy Piotr Popiński, współpraca z agregatorami to też pewien paradoks - bo w ramach umowy powinni proponować swoim gościom możliwość zamawiania z dowozem, by zbudować swoją markę w Pyszne czy Uber Eats.

- Czyli powinniśmy swoją grupę klientów, gości, przekierować na zewnętrzną platformę a potem jeszcze płacić od tego prowizję - wyjaśnia Tomasz Czudowski.

Dlatego też grupa kilkudziesięciu restauratorów zaczęła szukać alternatywy. Wiosną rozpoczęli akcję "Wspieram gastro", która przerodziła się w knajp.pl. To program skierowany do restauracji, którym współpraca z agregatorami się nie opłaca. W założeniu nie jest masowy, za to tani dla uczestników.

Tomasz Czudowski porównuje program do spółdzielni restauratorów, którzy wspólnie utrzymują pewną platformę i czerpią z niej profity. Dzięki knajp.pl koszt zamówienia oscyluje w okolicach złotówki - to nieporównywalnie mniej, niż u agregatorów.

– Uczestniczą w nim restauracje, które za dużo niższą opłatę mogą zachęcać gości do zamawiania u nich posiłków. Ten projekt jest robiony po kosztach. Dodatkowo odbiór zamówienia osobiście jest premiowany rabatem – mówi Popiński.

Tymczasem Uber Eats w dystrybuowanych właśnie komunikatach pisze, że wprowadził opcję bezpłatnego odbioru zamówienia w restauracji. Podobnie postąpiło Pyszne.pl.

– Ale od dawna może pan zadzwonić do restauracji, poprosić o przygotowanie dania i przyjechać je odebrać. A teraz u nas dostanie pan jeszcze za to rabat – mówi nam Popiński.

Jaki jest mniej więcej realny koszt dostawy?

Posiłek trzeba przyrządzić, zapakować, dowieźć. Realny koszt dostawy jest zależny od odległości, jaką musi pokonać dostawca. To na ogół koszt od kilku do kilkunastu złotych.

– Jest to zdecydowanie mniej niż to, co pobierają agregatorzy. My zresztą oferujemy również bezpłatną dostawę powyżej pewnej kwoty zamówienia – na przykład 100 złotych – przypomina Popiński.

Restauratorzy z mniejszych miejscowości, gdzie agregatorzy nie działają albo skala ich działalności jest znikoma, radzą sobie samodzielnie.

– Jest to obecnie o tyle łatwiejsze, że nie wymaga nawet zatrudniania dodatkowych osób. Przez lockdown część pracowników jest bez zajęcia – na przykład kelnerzy. Wiele restauracji angażuje ich właśnie do realizowania dostaw – mówi Piotr Popiński.

O ile spadły obroty przez ostatni lockdown?

Piotr Popiński przypomina, że zależy to od wielu czynników. Są bowiem koncepty gastronomiczne, które radzą sobie lepiej. Pizzerie czy lokale fastfoodowe mają łatwiej i zdarzają się nawet takie, które w okresie lockdownu zwiększyły swoje obroty. Zresztą pizzerie i tak mają duże doświadczenie w dowozie, gdyż większość sprzedaży w normalnym okresie i tak generują przez dostawy.

Nieźle potrafią sobie radzić punkty gastronomiczne zlokalizowane nie w centrach miast, ale na osiedlach. Ich klienci mieszkają blisko, bez problemu odbiorą zamówienie, a i dostarczenie posiłku jest relatywnie proste.

Pozostałe restauracje mają problem z małymi obrotami na dostawach, a agregatorzy wcale im nie pomagają.

– W dowozie, w segmencie delivery, większość klasycznych restauracji realizuje od kilku do kilkunastu procent dotychczasowego obrotu. Olbrzymia prowizja pobierana przez agregatorów powoduje, że biznes staje się całkowicie nieopłacalny. Dla wielu restauratorów lepiej jest lokal zamknąć, niż dokładać do interesu jeszcze więcej – mówi restaurator.

Dodaje, że w przypadku niektórych konceptów gastronomicznych dostawa w ogóle nie jest możliwa. Mowa o drink barach, piwnych pubach, pijalniach czy klubach.