Bruce Willis poprosił o przepis, Malkovich wracał po pierogi. Kulisy gastronomicznego biznesu

W rozmowie z money.pl opowiada o kulisach restauracyjnego biznesu, pułapkach internetowej popularności, kulinarnych gustach Polaków i o tym, dlaczego światowe gwiazdy wracają do Warszawy na pierogi, tatara i kaczkę.

Czy pamięta pan moment, w którym pomyślał: "chcę zajmować się gastronomią"?

Nie było jednego olśnienia. Pod koniec lat 90. Polska przechodziła ogromną transformację, powstawały pierwsze nowoczesne centra handlowe, a wraz z nimi nowe możliwości biznesowe. W 1999 roku zaangażowałem się w rozwój azjatyckiego fast foodu Mister Wok. Pamiętam ogromne kolejki i zainteresowanie czymś, co dziś wydaje się zwyczajne. Wtedy zobaczyłem potencjał tej branży. Początkowo gastronomia była jednym z pomysłów na biznes, a stała się pasją, która trwa już ponad ćwierć wieku.

Dziś Good Food Concept skupia bardzo różne miejsca. Co bardziej pana fascynuje: nowe pomysły czy rozwijanie sprawdzonych marek?

Tworzenie restauracji od podstaw jest fascynujące. Ale dziś coraz większą satysfakcję daje mi rozwijanie miejsc, które już zdobyły zaufanie gości. Czerwony Wieprz to wyrazista polska kuchnia i historia Warszawy, Elixir – nowoczesna gastronomia i autorski koncept degustacyjny, Primitivo – kuchnia śródziemnomorska, a The Roots – kunszt sztuki barmańskiej. Ważniejsza od liczby otwarć jest dla mnie odpowiedź na pytanie, czy te miejsca będą równie atrakcyjne za dziesięć czy dwadzieścia lat.

Przez ćwierć wieku obserwował pan Polaków przy restauracyjnym stole. Jak zmieniły się nasze gusta?

Przeszliśmy od zachwytu nad wszystkim, co zagraniczne, do znacznie większej pewności własnego smaku. Kiedy zaczynałem, wyjście do restauracji było wydarzeniem, a goście oczekiwali przede wszystkim dużej porcji i znajomego smaku. Dziś równie ważne jest doświadczenie restauracyjne. Obecnie Polacy dużo podróżują, porównują, pytają o jakość i pochodzenie produktów. Ale klasyka wcale nie straciła na popularności: w Czerwonym Wieprzu goście nadal chętnie zamawiają tatara, pierogi, kaczkę i polskie zupy. Nie wystarczy już podać dużo. Trzeba podać dobrze i zaoferować uczciwą wartość za określoną cenę.

Gdyby miał pan wybrać danie, które najlepiej opowiada historię Polski, co znalazłoby się na talerzu?

Pierogi. Pozornie proste danie, za którym kryje się ogromne bogactwo regionalnych tradycji i rodzinnych historii. Z mięsem, kapustą i grzybami, kaszą, serem czy owocami. W każdym regionie przygotowuje się je trochę inaczej, a niemal każda rodzina jest przekonana, że właśnie jej receptura jest najlepsza. Pamiętam Johna Malkovicha, który zamówił pierogi w Czerwonym Wieprzu, a potem wracał na nie jeszcze dwa razy. Pierogi są trochę jak Polacy: z zewnątrz podobne, ale w środku każdy ma własną historię.

A jakie inne danie mówi o nas więcej niż niejeden sondaż?

Pieczona kaczka. Dawniej gościła na dworskich ucztach, później stała się symbolem odświętnego rodzinnego obiadu. Kaczka po polsku, z jabłkami, majerankiem, wiśniami i buraczkami, jest od lat jednym z ulubionych dań w Czerwonym Wieprzu. Zachwyciła również Bruce’a Willisa, który poprosił nas o recepturę i zabrał ją do Ameryki. Dawny symbol dostatku jest dziś dostępny znacznie szerzej.

Czy moda na kuchnie świata paradoksalnie pomogła nam docenić własną tradycję?

Zdecydowanie. Włosi budują markę wokół pizzy i makaronu, Francuzi wokół serów i win, a Japończycy wokół sushi. Zrozumieliśmy, że własna kuchnia to atut kulturowy, turystyczny i gospodarczy. To inspirowało mnie do łączenia nowoczesnej gastronomii z historią polskiej kultury stołu. Z tej idei wyrósł Elixir i szerzej pomyślany Dom Wódki. Czasem trzeba poznać pół świata, żeby zrozumieć, ile wartościowych rzeczy mamy we własnej kuchni.

Jak zmieniła się Warszawa z perspektywy restauratora? Czy lokal może stać się częścią historii miasta?

Warszawa przeszła gastronomiczną rewolucję. Kiedy zaczynałem, wybór restauracji był nieporównywalnie mniejszy, a całe dzielnice praktycznie nie istniały na kulinarnej mapie. Pamiętam Wolę, na której rozwijaliśmy Folk Gospodę, a później Czerwonego Wieprza. Dziś to dynamiczna część miasta, pełna biurowców, hoteli i restauracji. Tam również, przy Waliców, pomiędzy Browarami Warszawskimi a Fabryką Norblina, powstało Primitivo. Dobra gastronomia nie tylko korzysta z rozwoju miasta, ale także tworzy jego charakter. Podobnie myślałem o Domu Wódki przy Wierzbowej: od początku miał być czymś więcej niż restauracją. Połączyliśmy Elixir, cocktail bar The Roots i Muzeum Wódki, którego powstanie zainicjowałem, by przybliżać historię polskiego gorzelnictwa.

Czerwony Wieprz bywał wskazywany jako powód, by odwiedzić Warszawę. Co najbardziej zachwyca lub zaskakuje zagranicznych gości?

John Legend bardzo komplementował tatara wołowego w Elixirze, a Karim Benzema zachwycał się beef stroganowem w Czerwonym Wieprzu. Szczególnie zapamiętałem jednak wizytę Philippe’a Schausa, wieloletniego prezesa Moët Hennessy z grupy LVMH, znawcę najlepszych restauracji świata. W Elixirze zaskoczył go nasz autorski food & vodka pairing – dobieranie destylatów do potraw tak, żeby wzajemnie podkreślały smaki i aromaty. Przyjeżdżają ją poznawać także światowej klasy szefowie kuchni, w tym zdobywcy gwiazdek Michelin. Nie musimy już naśladować najlepszych. Powinniśmy mieć odwagę proponować im coś nowego.

Co trudniej zrobić: otworzyć restaurację czy utrzymać ją przez dwadzieścia lat?

Zdecydowanie utrzymać. Do otwarcia potrzebne są pomysł, zespół i kapitał. Do przetrwania – konsekwencja i sprawne zarządzanie. Znaczną część nakładów pochłania to, czego goście nie widzą: kuchnia, wentylacja, klimatyzacja czy instalacje techniczne. Potem dochodzą czynsz, wynagrodzenia, energia, produkty i marketing. Rentowność nawet dobrze prowadzonej restauracji bywa stosunkowo niewielka. Można mieć pełną salę, ale bez kontroli kosztów wysoki obrót nie oznacza dobrego wyniku. Gastronomia to biznes, w którym serce podpowiada, co stworzyć, ale liczby decydują, czy będzie można robić to przez kolejne dwadzieścia lat.

Restaurator powinien być dziś bardziej przedsiębiorcą, marketerem czy gospodarzem?

Musi łączyć wszystkie trzy role, ale przede wszystkim umieć tworzyć pomysły i pracować z ludźmi. Jednocześnie nie da się skutecznie prowadzić kilku różnych miejsc, osobiście kontrolując każdą decyzję. Trzeba znaleźć właściwych menedżerów, szefów kuchni, barmanów i pracowników sali, stworzyć im dobre warunki i dzielić się odpowiedzialnością. Moją rolą jest inicjowanie kierunków rozwoju i wspieranie zespołów. Sukces przedsiębiorcy nie polega na tym, ile rzeczy potrafi zrobić sam, ale jak dobry zespół zbuduje wokół siebie.

Media społecznościowe potrafią dziś błyskawicznie zapełnić lokal. Czy to pomaga, czy bywa pułapką?

Jedno popularne wideo może w kilka dni przyciągnąć tłumy. To ogromna szansa, ale internetowa popularność nie zawsze oznacza trwały sukces. Nagłe zainteresowanie potrafi przerosnąć możliwości restauracji i pogorszyć jakość obsługi. Oczywiście warto być obecnym na Instagramie czy TikToku, tylko komunikacja musi pasować do miejsca. Dla Czerwonego Wieprza i Elixiru równie ważne są historia, reputacja i osobiste rekomendacje. Nie każda restauracja musi tańczyć pod dyktando algorytmów. Podobnie z wnętrzami: lubię piękne przestrzenie, ale nie projektowane wyłącznie pod zdjęcia. W Primitivo wykorzystaliśmy ponadstuletnie drewno i kamień, by osiągnąć ponadczasową, śródziemnomorską atmosferę. Jeśli jedzenie rozczaruje, nawet najlepsze zdjęcia nie uratują restauracji.

Czy pokolenie Z ma inne oczekiwania?

Pokolenie Z to pokolenie wychowane w świecie ogromnego wyboru i niemal nieograniczonego dostępu do informacji. Chętnie eksperymentują, poznają nowe smaki i szybko odkrywają ciekawe miejsca. Duże znaczenie mają dla nich media społecznościowe, atmosfera, autentyczność i wygoda. Nie przeceniałbym jednak różnic pokoleniowych: wszyscy chcemy się spotykać, rozmawiać i świętować.

Który trend gastronomiczny najbardziej pana zaskoczył?

Rosnąca popularność koktajli bezalkoholowych. Jeszcze niedawno były dodatkiem, dziś stają się pełnoprawną częścią kultury barowej. W The Roots już przed pandemią rozwijaliśmy autorską kartę takich kompozycji, z taką samą dbałością o smak jak w klasycznych koktajlach. Pamiętam wizytę w 2019 roku niemal całej pierwszej reprezentacji Polski w piłce nożnej, z Robertem Lewandowskim i Wojciechem Szczęsnym. Próbowali naszych bezalkoholowych propozycji. Coraz więcej osób ogranicza alkohol lub z niego rezygnuje, ale nadal oczekuje ciekawej oferty. To przykład niszowego trendu, który zmienił się w ważny segment rynku. Największą przewagę daje natomiast nie samo podążanie za trendami, ale dostrzeganie ich odpowiednio wcześnie.

Gdyby miał pan opowiedzieć historię współczesnych Polaków wyłącznie przez to, co zamawiają dziś w restauracjach, jaki byłby to obraz?

Zobaczylibyśmy społeczeństwo znacznie bardziej otwarte, świadome i ciekawe świata niż ćwierć wieku temu. Gdybym miał opowiedzieć współczesną Polskę przez menu, na jednym stole byłyby pierogi, kaczka i rosół, na drugim sushi, ramen i owoce morza. Nie ma w tym sprzeczności. Nauczyliśmy się korzystać z bogactwa światowej gastronomii, nie rezygnując z własnych tradycji. Największą satysfakcję daje mi to, że nie tylko obserwowałem tę przemianę, ale wraz z ludźmi, z którymi pracuję, mogłem dopisać do niej własny rozdział.

Co będzie decydowało o powodzeniu restauracji za kilka lat?

Coraz bardziej profesjonalne zarządzanie. Technologie, automatyzacja, dane i sztuczna inteligencja pomogą planować zakupy, zapasy, pracę czy poznawać preferencje gości. Ale trzeba je połączyć z prawdziwą gościnnością. Restauracje przyszłości będą bardziej zaawansowane na zapleczu, lecz przy stole powinny pozostać przede wszystkim ludzkie. Bo, choć przez ćwierć wieku zmieniło się niemal wszystko, co otacza restauracyjny stół: wybór dań, świadomość kulinarna, technologie, nie zmieniło się to, po co ludzie przy nim siadają. Przeżyliśmy pandemię, rozwój dostaw jedzenia i rewolucję cyfrową, a nadal chcemy wyjść z domu, usiąść razem przy stole, porozmawiać i dobrze spędzić czas.