Restauratorzy u kresu sił. Rosną im koszty, a paraliżują ich "paragony grozy"

Sezon letni w Polsce to moment, w którym internet zalewają tzw. paragony grozy. Zamieszczają je rozżaleni klienci zostawiający małe fortuny podczas jednego obiadu. Jednak Izabela Nowak, restauratorka z Koszalina, w rozmowie z money.pl podkreśla, że ceny winduje zaledwie kilka punktów, najczęściej przy deptakach i miejscach odwiedzanych przez turystów. Opinia w sieci jednak przechodzi na wszystkich w branży gastronomicznej i zniechęca wczasowiczów do korzystania z ich oferty.

Przyznaje zarazem, że koszty działalności rosną na tyle, że ceny trzeba podnieść, aby nie dokładać do interesu. Jednak restauratorzy powoli docierają do cenowego sufitu. – Więcej już się nie da, naprawdę. Ostatnio znów poprawiałam kartę pod względem cenowym i myślę, że to, co teraz zrobiliśmy, to już jest naprawdę górna granica możliwości. To się po prostu kiedyś musi skończyć – mówi nam restauratorka.

Prezes Północnej Izby Gospodarczej Hanna Mojsiuk w rozmowie z money.pl wskazuje, że restauratorzy ponoszą również koszty związane z inflacją, zawirowaniami geopolitycznymi, a nawet podwyżką stóp procentowych. Spłacają bowiem także kredyty np. na rozkręcenie interesu czy zakup specjalistycznego sprzętu. Do tego dochodzą stale rosnące ceny produktów spożywczych.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Jeżeli przykładowo koszt ryby w hurtowni wzrasta o 40 proc., to niemożliwe jest, by cena w karcie wzrosła tyle samo. Przedsiębiorcy tną więc marżę, zmniejszają swój zysk, a jednocześnie liczą na to, że klienci z nimi zostaną. Świadomi restauratorzy wiedzą, że nie ma mowy o obniżaniu jakości czy gramatury dań, bo to będzie zniechęcało konsumentów – opowiada Hanna Mojsiuk.

Inflacji nie odczuwają wyłącznie klienci detaliczni. Ona doskwiera wszystkim, na każdym etapie powstania produktu. Jeżeli drożej kupujemy np. chleb, to jest następstwem faktu, że piekarnia więcej zapłaciła za mąkę, gdyż przez wojnę i politykę Rosji dochodzi do zawirowań na cenach zboża. Ponadto znacząco więcej płaci za energię i za gaz potrzebny do produkcji wypieków. Restauracje też odczuwają rosnące ceny tego surowca.

Wcześniej w sezonie letnim płaciłam za gaz ok. tysiąca złotych, a teraz płacę w okolicach 5 tys. zł. A jest on używany wyłącznie do opalania kuchenki i podgrzania wody do zmywania – opowiada nam Izabela Nowak.

W money.pl tłumaczyliśmy, że przedsiębiorcy są inaczej traktowani przez dostawców gazu, gdyż – zgodnie z prawem unijnym – od kilku lat w Polsce postępuje proces urynkowienia cen. Mówiąc prościej: klienci biznesowi nie płacą za surowiec tyle samo, co klienci indywidualni, których chronią taryfy zatwierdzane przez Urząd Regulacji Energetyki (URE).

Jakby nieszczęść było mało, do URE już zgłaszają się sprzedawcy prądu z wnioskiem, by podnieść taryfy jeszcze w tym roku. Powód? Na Towarowej Giełdzie Energii w ciągu trzech ostatnich miesięcy podstawowe kontrakty terminowe BASE podrożały z ok. 1 tys. zł za MWh do ponad 1,7 tys. zł za MWh. Restauratorka z Koszalina przyznaje, że jeżeli ceny energii wciąż będą rosły, to będzie zmuszona np. wyłączyć piec do pizzy.

W przypadku niektórych sektorów skutki wysokich cen częściowo łagodzi tzw. tarcza antyinflacyjna. Obniżyła ona do zera VAT m.in. na energię, gaz oraz podstawowe artykuły spożywcze. Ostatnie rozwiązanie jednak nie objęło gastronomii, na co pomstują rozmówcy money.pl, a i niższe podatki na energię oraz gaz niekoniecznie muszą ich objąć.

My, restauratorzy, kupujemy z hurtowni produkty bez podatku VAT, a sprzedajemy - z podatkiem. To znacząca suma, bo jeżeli nasza restauracja robi obrót na poziomie 250-300 tys. zł, to 8 proc. z tego bierze państwo. I to nie z zysku, ale właśnie z obrotu – wylicza restauratorka.

Ministerstwo Finansów w odpowiedzi na pytania money.pl zaznacza, że analizuje wszystkie postulaty ws. tzw. tarczy. Dlaczego zerowa stawka VAT na żywność nie objęła restauratorów? Resort odpowiada, że korzystają oni już i tak z preferencyjnej stawki.

Czynności wykonywane w ramach szeroko pojmowanej gastronomii objęte są już preferencyjną stawką podatku VAT w wysokości 8 proc. Ponadto wskazane rozwiązania w zakresie czasowej obniżki stawek VAT, w tym także na dostawy energii elektrycznej, gazu ziemnego i ciepła, powinny wpłynąć korzystnie również na sektor gastronomii – czytamy w odpowiedzi.

Cieniem na działalności gastronomicznej położył się 2020 r., z licznymi ograniczeniami i lockdownami w związku z pandemią koronawirusa. Przez wiele miesięcy restauratorzy mogli wydawać posiłki wyłącznie na wynos, a kiedy pojawiały się "okienka", w których umożliwiano im wznowienie działalności w pełni, obłożenie stolików i tak było ograniczane.

Do tego od 1 stycznia 2021 r. gastronomia przeszła na kasy fiskalne online, więc część punktów, która nie zrobiła tego wcześniej, musiała zainwestować w sprzęt. A to wydatek od tysiąca do nawet kilku tysięcy złotych. Odroczyć go mogli nieliczni w szczególnie trudnej sytuacji finansowej.

Efekt tych wszystkich czynników się kumuluje i coraz więcej firm tonie w długach lub po prostu zwija działalność. – W pierwszej połowie 2022 r. odnotowaliśmy jeszcze większą liczbę zgłoszeń windykacyjnych wobec sektora gastronomicznego niż w latach 2020 i 2021. Wynika to z faktu, że przestają działać wszelkie wsparcia i tzw. tarcze finansowe, które podtrzymywały gastronomię w czasie pandemii – przyznaje w rozmowie z money.pl Małgorzata Marczulewska, windykatorka, prezes zarządu Grupy AVERTO.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2020 r. działalność prowadziło nieco więcej niż 64,4 tys. placówek gastronomicznych (restauracji, barów, stołówek i punktów gastronomicznych) – to wynik najgorszy od co najmniej 2005 r.

Spadek ten jest tym bardziej widoczny, że nastąpił po 2019 r., w którym odnotowano największą liczbę placówek w drugim dziesięcioleciu XXI w. (ok. 72,4 tys.). W rok z mapy Polski zniknęło niemal 11 proc. lokali. Choć danych za 2021 r. jeszcze nie ma, to prawdopodobnie nie należy spodziewać się poprawy, gdyż lockdown zmroził działalność sektora na długie miesiące.

Dla ratowania biznesów rząd uruchomił dwie "tarcze": antykryzysową i finansową. Ta druga – obsługiwana przez Polski Fundusz Rozwoju (PFR) – zapewniała dotacje na przetrwanie biznesów w czasie pandemii. Chociaż przewidziane było ich częściowe umorzenie, to jednak nie wszystkie firmy spełniły warunki.

Aktywnie działamy w temacie umarzania dotacji przyznawanych przez PFR przedsiębiorcom w czasie lockdownu. Niestety wielu restauratorów otrzymało wymóg zwracania całości lub części dotacji, co uznajemy za niedopuszczalne i niesprawiedliwe – mówi Hanna Mojsiuk.

Krystian Rosiński, autor i wydawca money.pl