Michał Krawiel, money.pl: Pandemia, wojna w Ukrainie, inflacja. To naprawdę trzy ciężkie lata dla gastronomii i hotelarstwa
Łukasz B. Błażejewski, przedsiębiorca, właściciel sieci 7Street: Po dwóch latach ograniczeń związanych z pandemią część przedsiębiorców liczyła na to, że sytuacja w 2022 r. się poprawi. Firmy czekały z nadzieją na ożywienie, ale ono niestety nie przyszło. W tym czasie firmy optymalizowały koszty, zaciągały pożyczki, były objęte pomocą państwa. Dlatego firmy, które przetrwały pandemię, zaczęły upadać dopiero w 2022 r. Sytuacja nadal pozostaje niepewna i pełna niewiadomych. Branże starają się dostosować do zmieniającej się sytuacji i podejmują działania w celu przyciągnięcia klientów. Mimo to nie można jeszcze precyzyjnie określić, kiedy sytuacja całkowicie się poprawi.
Przed nami drugie postpandemiczne lato. Jak wyglądają w branży gastronomicznej nastroje przed sezonem?
Wie pan, lepiej będzie na pewno, kiedy będzie świeciło słońce, ponieważ wpływa to na zwiększenie poziomu endorfin związanych z witaminą D. Kiedy ludzie mają lepsze samopoczucie, są bardziej skłonni do spontanicznych wydatków, a wśród nich restauracje odgrywają ważną rolę. Wydatki w restauracjach często nie są przemyślanymi i zaplanowanymi, ale wynikają z chwilowego impulsu. Właśnie na to możemy liczyć. Kiedyś ludzie chodzili do restauracji w sposób zaplanowany, było więcej stałych klientów i gości. Obecnie jest to bardziej spontaniczne, często ludzie nawet rezygnują z zamawiania napojów, starając się zredukować swoje rachunki i skupiając się tylko na tym, czego nie mają w domu, czyli na jakimś daniu, które wymagałoby czasu na przygotowanie samodzielnie. Dlatego branża restauracyjna liczy na ogródki i na sezon letni, kiedy więcej osób ma możliwość spontanicznego wejścia do restauracji.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Czyli są powody do optymizmu?
Zawsze byłem optymistą, nawet w obliczu trudności. Jednak mimo mojego entuzjazmu, nie dostrzegam obecnie żadnego widocznego horyzontu, który zapowiadałby nadejście lepszych czasów. Przez pewien czas pracowałem w branży finansowej. W latach 2006-2011 miałem jedną z większych firm doradztwa finansowego, która współpracowała również z money.pl, nazywała się Gold Finance. Miałem 29 lat, sprzedałem firmę i zmieniłem branżę.
Można powiedzieć, że choć stracił pan na kryzysie w 2008 r., to jednak w ogólnym rozrachunku pan zyskał?
Ta sytuacja nauczyła mnie, że warto inwestować i rozwijać. Teraz gdy jest kryzys, staram się zachęcać ludzi i naciskać na wszystkich, którzy dzwonią w sprawie franczyzy, do współpracy. Dlaczego? Ponieważ sytuacja nie może być gorsza, a jeśli już się pogorszy, to tylko minimalnie.
Czyli jest tak źle, że warto inwestować?
Teraz, kiedy nowi przedsiębiorcy wchodzą na rynek i otwierają swoje biznesy, znają aktualne stawki płac, cen usług i produktów w swojej branży. Dla nich to jest norma. Poza tym, kiedy zaczyna się własny projekt, to ma się bardzo dużo energii, determinacji i po prostu się chce.
A jak modyfikować działający biznes, żeby dostosować się do obecnej sytuacji? Może zmienić menu? Dodać coś nietypowego?
Pyta pan o robaki w burgerach?
Tak, nie da się ukryć, że wstrzelił się pan z ofertą w czas ożywionej dyskusji na temat jedzenia robaków w Polsce.
Tak, informacja, że można u nas zjeść burgera z robakami, szybko rozeszła się w sieci. Większość może nie wiedzieć dokładnie, o co chodzi, ale wiedzą, że mówimy o robakach. To budzi zainteresowanie. Niekoniecznie pójdą od razu, ale może zdecydują się na odwiedzenie naszej oferty w przyszłym miesiącu, gdy już nie będzie w niej robaków.
Skąd pomysł na akurat robaki?
Często sięgamy po ekstremalne i widowiskowe nowinki takie jak najostrzejsze danie, jadalne złoto, czarna bułka czy pięciokilogramowy burger. Dlatego też zdecydowaliśmy się na ten krok.
Czyli ekstremalna oferta jest formą promocji? Stąd sięganie po nowinki?
Nie, nie jest jedynie formą promocji. Raczej staramy się wyłapywać nowości i ciekawostki kulinarne. Najważniejszą formą naszej promocji jest dobre jedzenie. To podstawa.
Jak to wygląda z perspektywy czasu? Czy wprowadzenie robaków do burgerowego menu nie doprowadził do odpływu klientów?
Mieliśmy świadomość, że będzie głośno i będzie dużo hejtu od osób, które nawet nie mają pojęcia, gdzie są nasze restauracje i co serwujemy. Nie odnotowaliśmy odpływu klientów ani żadnych komentarzy czy niepokojących pytań odnośnie do oferty z ich strony.
Robaki, o których mówimy, są w tym przypadku dodatkiem, ale co sądzie pan o trendzie odchodzenia od mięsa, jako właściciel sieci burgerowni?
Kilka lat temu popularne były knajpy wegańskie, ale myślę, że ten czas powoli się kończy.
Dlaczego?
Dodam, że w naszej ofercie mamy wegańskie dania od 2018 r. Restauracje wegańskie, które działały przed 2017 r., miały naprawdę dużo klientów. Jednak wprowadzenie przez Biedronkę czy Lidla tanich wegańskich produktów miało znaczący wpływ na zachowania konsumenckie. Bezmięsne alternatywy są reklamowane w telewizji, w sieci, w gazetkach promocyjnych. Poza tym już nie trzeba szukać specjalnych niszowych restauracji. Teraz oferta wegańska trafił do zwykłych restauracji, więc nie trzeba już się specjalnie rozglądać. Większość restauracji oferuje teraz sensowne, dobrze wyglądające i smaczne dania wegańskie przygotowane z szacunkiem do zamawiającego.
Czyli wielki biznes wchodzi w wege?
Polmlek, jedna z największych mleczarni w Polsce, zainwestowała w firmę Wege Siostry, która specjalizuje się w produkcji past do smarowania chleba, głównie opartych na nerkowcach i różnorodnych aromatach. Dlaczego dokonali tej inwestycji? Głównie dlatego, że im więcej osób będzie zainteresowanych alternatywą dla tradycyjnego mleka pochodzącego od krów, tym większa szansa, że będą kupować od nich. Im większy będą mieć asortyment reprezentatywnych produktów, tym bardziej przyciągną klientów. Dlatego zdecydowali się nabyć firmę Wege Siostry, które przyciągają klientów, którzy zrezygnowali z jedzenia serów. Ponieważ kiedy przestaje się jeść ser, potrzebuje się czegoś innego, jak smarowidła, ponieważ suchy chleb jest niejadalny. To właśnie pokazuje, że biznes czuje zmiany i podejmuje odpowiednie działania. Przykładem może być wprowadzenie przez McDonald's wegeburgera, co jest jasnym sygnałem, że ta zmiana przynosi zyski.
Czyli tam, gdzie konserwatywni politycy widza zagrożenie dla "wolności jedzenia mięsa", wielki biznes widzi szansę na zarobek? Co z branżą mięsną w takim razie? Ochoczo chce iść w stronę wege?
Są osoby z branży mięsnej, które próbują zapobiec temu, aby roślinne produkty nie były nazywane wołowiną czy innymi mięsnymi nazwami. Nazywam ich zgredami i uważam, że to przypadki beznadziejne. Zamiast inwestować w rozwój przyszłościowej branży, upierają się przy ubijaniu bydła i zwierząt. To bezcelowe działanie. Poza tym dzięki ich protestom Polacy dowiadują się o alternatywach dla mięsa.
"Afera mięsna". Rzecznik rządu zabrał głos
Roślinne kotlety mogą "krwawić" i być podobne do mięsa medium rare. Ludzie coraz bardziej akceptują takie rozwiązania i nie ma już w tym niczego nadzwyczajnego. Roślinne produkty często smakują nawet lepiej niż mięsne, ponieważ są lepiej doprawione. Smak kurczaka na patelni bez dodatków jest raczej mdły, ale to właśnie przyprawy nadają smak potrawie.
Wróćmy jeszcze do czasu pandemii. Jak ona zmieniła gastronomię? Czy trend dotyczący zamówień w pana opinii się utrzymuje?
Były momenty, kiedy brakowało kartonów. Nasze pudełka do pizzy nie mogły być wyprodukowane z naszym logo, ponieważ nie było wystarczającej ilości kartonów do nadruku. W rezultacie musieliśmy korzystać ze zwykłych kartonów - tak samo, jak wiele innych firm, niezależnie od ich rozmiaru. Teraz zainteresowanie zamawianiem jedzenia na wynos nieco się zmniejszyło.
Branża gastronomiczna jest w ciągłym kryzysie, co wymusza na niej zmiany. Czy sytuacja wróci do stanu sprzed pandemii?
Branża przetrwa, ale nastąpi redukcja biznesów. Jak w przypadku każdej zagłady, część się dostosuje i będzie działać dalej, a część zniknie. Biznes się uodporni na nowe warunki. Już powstają nowe restauracje w mniejszym formacie. Po wejściu widzimy torby ich własnych dostawców, a w drzwiach mijamy kurierów pracujących dla popularnych portali zamówień. Powstają też wielkoformatowe restauracje, zatrudniające powyżej 50 osób. Niewykluczone, że gdy sytuacja się unormuje, to wrócą restauracje średniej wielkości casual dinning, których teraz jest coraz mniej.
Michał Krawiel, dziennikarz money.pl