"Biznes Klasa" to program money.pl dostępny w serwisie YouTube. Szef redakcji Łukasz Kijek prowadzi w nim rozmowy z obecnymi i byłymi szefami największych firm, a także z ludźmi z otoczenia biznesu – o ich życiu, biznesie, zarobkach i wielu innych sprawach. O zarządzaniu restauracją i tajnikach budowania biznesu gastronomicznego w najnowszym odcinku opowiada Karol Okrasa.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Ostatni tydzień miesiąca decyduje o zysku lub stracie
Karol Okrasa od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu Intercontinental w Warszawie, gdzie lunch kosztuje 210 zł, ośmiodaniowe menu degustacyjne – 430 zł, a butelka wina nawet 5,9 tys. zł. Okrasa twierdzi, że w restauracji pilnuje nie tylko smaku, ale także kosztów, a wynik w Excelu restauracji musi świecić się na zielono.
Food cost (koszt wyprodukowania dania – przyp. red.) mamy na poziomie 30-40 proc. Oprócz kosztów jedzenia dochodzą koszty administracyjne i personelu. Zysk restauracyjny jest na poziomie 8-15 proc. w skali miesiąca. Zakłada się, że ostatni tydzień jest decydujący i to jest zbieranie zysku netto – opowiada.
Okrasa zawalczy o gwiazdkę Michelin?
Restaurator zdradza, że właśnie pracuje nad nowym projektem. – Pewnie w przyszłym roku spotkamy się w nowej odsłonie Plattera, w tym samym hotelu, ale w innym miejscu, z innym profilem i z trochę inną kuchnią – zapowiada. Nie zaprzecza, że może być to dobra okazja do powalczenia o gwiazdkę Michelin.
– Jestem bardzo próżny, bardzo bym chciał i wydaje mi się, że wiem co bym musiał zrobić, żeby o nią przynajmniej mocno powalczyć. Dziś jestem na takim etapie, że nie chcę o nią walczyć, wstrzymując te działania na przyszłość, na inne wydarzenia, które będą się być może działy – mówi w "Biznes Klasie".
Czy gastronomia to sposób na łatwy i zyskowny biznes?
Karol Okrasa nie ma wątpliwości, że w biznesie gastronomicznym da się zarabiać duże pieniądze. Warto jednak już na samym starcie nie powielać błędów, które utopiły niejedną restaurację. Według niego nie wystarczy mieć trochę pieniędzy i lubić jeść.
– Najgorszą opcją jest, że ktoś twierdzi, że zjeździł cały świat, potrafi zrobić kilka rzeczy i mówi, że otworzy restaurację, "bo ja to lubię". Równie dobrze może sobie w domu gotować, a nie otwierać restaurację z dużymi kosztami – uważa szef kuchni.
Według niego trzeba założyć, że pierwsze pół roku działalności będzie przynosić straty.
Musisz mieć cały czas kroplówkę, którą będziesz mógł podpiąć w trudnej sytuacji. Musisz wiedzieć, kto mieszka dookoła, komu chcesz serwować. Nie to, co ty chcesz serwować, tylko najlepiej jest odpowiedzieć, po co przyjdą ludzie, czy będę miał turystów itd. Pamiętajmy, że restauracja żyje 365 dni w roku, musimy to dobrze policzyć – podkreśla.
Woda i napoje mają najwyższą marżę
Gorącym tematem jest także cena wody w restauracjach. U Karola Okrasy za butelkę trzeba zapłacić 12 zł. W niektórych krajach woda z kranu jest serwowana za darmo, ale nie jest to standardem w Polsce. Kucharz twierdzi, że jeśli ktoś poprosi w jego restauracji o kranówkę, chętnie ją zaserwuje.
– Do tej wody doliczamy wiele innych kosztów, których nie ma, gdy idziesz ją kupić w sklepie. Tutaj mamy na pokładzie 16 osób, które dbają o to, żeby tę wodę serwować i żeby ona była. Pewnie, że jest to gorący temat dla wszystkich, ale mogę śmiało powiedzieć, że ci, którzy decydują się otworzyć restaurację, bardzo szybko też weryfikują podejście do tego tematu. Muszą na czymś zarabiać, to jest najbardziej zmarżowany produkt, czyli: herbata, woda, napoje. Za tą wodą stoją i kucharze, i ludzie, i lokal, i prąd i to wszystko musi się spinać – wyjaśnia.
W poprzednich odcinkach "Biznes Klasy" Łukasz Kijek rozmawiał z:
- Adamem Ringerem, byłym prezesem Green Caffe Nero;
- Maciejem Pankiem, prezesem firmy Panek;
- Władysławem Grochowskim z Grupy Arche;
- prof. Andrzejem Blikle, cukiernikiem i przedsiębiorcą;
- Michałem Sapotą, właścicielem HREIT;
- Darią Abramowicz, psychologiem biznesu, która współpracuje m.in. z Igą Świątek;
- Henryką Bochniarz, założycielką Lewiatana;
- Dawidem Zielińskim, prezesem Columbus Energy;
- Jackiem Santorskim, psychologiem biznesu i przedsiębiorcą;
- Tomaszem Karolakiem, aktorem i założycielem teatru IMKA;
- Piotrem Voelkelem, założycielem VOX Meble i Uniwersytetu SWPS;
- Jakubem Tepperem, restauratorem z Poznania;
- Wojciechem Janickim, dyrektorem Instytutu Geografii Społeczno‑Ekonomicznej i Gospodarki Przestrzennej Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie;
- Marianem Owerko, współzałożycielem Bakallandu;
- Marcinem Piątkowskim, profesorem Akademii Leona Koźmińskiego, autorem bestsellera "Złoty Wiek";
- Maciejem Wilkiem, dyrektorem operacyjnym Flair Airlines;
- Robertem Michalskim, założycielem Stradale Classics;
- Maciejem Oleksowiczem, prezesem Inter Cars;
- Jakubem Dwernickim, założycielem cyber_Folks i Vercom;
- Robertem Dobrzyckim, założycielem i prezesem Panattoni Europe i India;
- prof. Grzegorzem Mazurkiem, rektorem Akademii Leona Koźmińskiego;
- Dawidem Jakubowiczem, prezesem Kulczyk Investments;
- Marcinem Ochnikiem, prezes firmy Ochnik;
- Marcinem Ziopają, prezesem Zio-Max;
- Aliną Sztoch, prezeską Kubota.
Wszystkie odcinki "Biznes Klasy" dostępne są pod tym linkiem.