Kiepskie wieści dla gastronomii. Nadchodzące tygodnie mogą być decydujące dla wielu biznesów

Branża gastronomiczna jest – wedle szacunków Warsaw Enterprise Institute oraz Związku Przedsiębiorców i Pracodawców – jedną z najbardziej poszkodowanych przez pandemię i lockdown. Wedle uruchomionego przez te instytucje "licznika strat lockdownowych" jest już ponad 2,2 miliarda złotych pod kreską.

Więcej stracił handel, ale obecnie – szybciej lub wolniej – odrabia zaległości. Za to gastronomia traci coraz więcej i – jeśli wierzyć licznikowi – coraz szybciej. Powoli zaczyna też tracić klientów.

- Na stałym poziomie utrzymuje się liczba osób, które przewidują w ciągu najbliższych czterech tygodni zwiększyć wydatki na jedzenie. To wciąż 28 proc. ankietowanych. Symbolicznie tylko – o 1 punkt procentowy – przybyło tych, którzy planują zwiększyć wydatki na alkohol. O tyle samo z kolei ubyło Polaków, którzy chcą więcej wydawać na jedzenie na wynos. Planuje tak 15 proc. ankietowanych – mówi Kamil Kucharczyk z firmy doradczej Deloitte.

Spadek jest więc stosunkowo niewielki, ale i grupa, która wydaje swoje pieniądze w restauracjach i barach, niezbyt liczna. W niektórych biznesach gastro spadek – o ile w ogóle jest – nie daje się łatwo oszacować.

- W naszym przypadku segment "delivery" ma bardzo mały udział w porównaniu do całej działalności sprzed pandemii. U nas wahnięcie może być wręcz w granicach błędu statystycznego. Na razie sprzedaż jest za mała, by móc to jednoznacznie stwierdzić – mówi w rozmowie z money.pl Sylwester Cacek,  właściciel m.in. sieci restauracji Sphinx.

Dodaje, że ewentualny spadek może być lepiej widoczny w biznesach specjalizujących się w dostarczaniu jedzenia.

Wiele zależy bowiem od typu restauracji. Niektóre potrawy świetnie nadają się do dostaw – na przykład sushi czy pizza. Inne kompletnie się nie sprawdzają – mowa przede wszystkim o kuchni tradycyjnej.

- Sytuacja i tak jest trudna, ale w lutym faktycznie mamy spadek obrotów, zarówno z grupy klientów, którzy sami do nas dzwonią, jak i tych, którzy korzystają z portali typu Pyszne.pl czy Uber Eats. Czas dostawy się skrócił, kurierzy już nie czekają pod drzwiami. W naszym przypadku zamówień jest mniej o kilkanaście procent – mówi money.pl właścicielka sieciowej pizzerii w Warszawie. Woli pozostać anonimowa, bo nie może wypowiadać się w imieniu sieci.

Tymczasem nadchodzące tygodnie będą prawdopodobnie oznaczały "być albo nie być" dla znacznej części branży gastronomicznej.

– Szacujemy, iż w grudniu minionego roku suma długów branży przekroczyła już 700 mln zł, a liczba zadłużonych firm gastronomicznych jest bliska 10 proc. Co jednak najbardziej nas niepokoi to ponad połowa (57,1 proc.) przedsiębiorców z sektora HoReCa, którzy oceniają, że nie przetrwają na rynku dłużej niż 3 miesiące, jeśli obostrzenia się utrzymają. Co piąta firma (20,8 proc.) szacuje wytrzymałość zaledwie do około miesiąca. – wylicza Jan Enno Einfeld, dyrektor generalny Finiata Group.

Z badania przeprowadzonego w styczniu 2021 roku na zlecenie Wirtualnej Polski wynika, że 44 proc. Polaków nie zamawiało jedzenia z dowozem ani przed pandemią, ani nie robi tego obecnie. Kolejne 30 proc. deklaruje, że zamawia tak samo często, 12 proc. robi to częściej niż przed erą COVID-19. Kolejne 6 proc. twierdzi, że w pandemii zaczęło zamawiać (choć wcześniej tego nie robiło), ale jednocześnie 8 proc. badanych zamawia mniej.

Od wprowadzenia wiosennego lockdownu minie niedługo rok, a dla branży gastronomicznej niezmiennie brakuje rozwiązań, które umożliwiłyby przetrwanie okresu postoju. Według danych GUS, od kwietnia do września 2020 r. z rynku zniknęło 2055 firm gastronomicznych, a ponad 4,3 tys. przedsiębiorców zawiesiło działalność. Decyzja o dalszym przedłużeniu obostrzeń spowoduje, że straty będą już dla wielu nie do odrobienia.

– Zdecydowana większość firm gastronomicznych jest w sytuacji, w której osiągany obroty nie pokrywają ani kosztów stałych, ani wynagrodzenia pracowników. Co czwarty restaurator obawia się pojawienia lub nasilenia problemów z cash flow – mówi Jan Enno Einfeld.

– Największą stratą dla firm gastronomicznych jest utrata czasem wieloletnich i lojalnych pracowników. Szacuje się, że pandemia kosztowała już branżę ponad 130 tys. miejsc pracy. Pozostałym pracownikom zmniejszono z kolei wynagrodzenia – dodaje.

Sytuacja panująca w branży gastronomicznej jest trudna dla wszystkich podmiotów, niezależnie od skali działania. Niedawno jeden z największych graczy na rynku, spółka AmRest, odnotowała spadek obrotów w III kwartale o 12,6 proc. r/r.

Na niepewność wśród przedsiębiorców wpływa przedłużające się od 24 października zamknięcie restauracji, barów i kawiarni. Wprowadzony wtedy z dnia na dzień zakaz miał obowiązywać teoretycznie tylko dwa tygodnie, w rzeczywistości mijają już 4 miesiące.