Pół Polski zna te piekarnie. Prezes mówi, ile zarabia na samej kawie

"Gorąco Polecam" to ogólnopolska sieć piekarnio-kawiarni w Polsce, która w tym roku wypracuje 240 mln zł przychodu. Jej twórca, Bartek Rychcik, zaczynał od 50 tys. zł pożyczonych od wujka i pierwszego dnia utargu w wysokości 1300 zł. Sieć zatrudnia około tysiąca osób. Największym jej konkurentem pod względem liczby lokalizacji jest dziś Oskroba, mająca ponad 200 punktów.

Rychcik w "Biznes Klasie Young" przywołuje przykład Słowacji, gdzie działa sieć piekarni licząca 500 lokali, jako dowód, że polski rynek ma jeszcze duży potencjał wzrostu.

– W 2030 r. chcemy mieć ponad 400 lokalizacji – mówi. Przyznaje, że ktoś, kto to słyszy, może go "wziąć za wariata", ale jak tłumaczy – chce pokazać, że w tym rynku jest potencjał, a taki ambitny plan jest do zrealizowania. Przy takiej skali sieć powinna, według jego szacunków, generować ok. 600 mln zł przychodu rocznie.

Rychcik nie ma rodzinnych tradycji piekarniczych. Jego ojciec zajmował się transportem, a w latach 90. objął zarządzanie piekarnią w Żorach na Śląsku, kupioną od dawnego PSS Społem. Stamtąd, jak wspomina, wziął się jego sentyment do chleba.

Sam studiował zarządzanie, a w trakcie studiów odbywał praktyki w spółce "Nowakowski Gorąco Polecam", szukając nieruchomości pod nowe lokalizacje. Po studiach trafił jednak do marketingu w niemieckim koncernie Europoles, produkującym słupy oświetleniowe. Tę pracę określa jako nudną. Po dwóch latach postanowił zmienić życie i przypomniał sobie o piekarni Nowakowski.

Pomógł wujek, który pożyczył mu 50 tys. zł. Pierwszy lokal otworzył 21 lipca 2010 r. przy Świętokrzyskiej 16 w Warszawie, wówczas najdroższej lokalizacji w mieście, wybranej ze względu na duży ruch pieszych.

– Na początku miałem mikroobrót, pamiętam, chyba 1300 zł. To było w 2010 – wspomina. Po roku jednak Rychcik spłacił cały dług wobec wujka i otworzył drugi lokal.

Do 2016 r. doszedł do 16 lokalizacji franczyzowych "Nowakowski Gorąco Polecam", a jego przyjaciel prowadził kolejne sześć lokalizacji. Sama spółka operowała w tym czasie tylko jednym lokalem. – Zawsze wskakiwałem za ladę, bo wtedy najbardziej czułem, co się tam dzieje – mówi. – Jeśli jakość produktu budziła wątpliwości, towar był odrzucany – zapewnia.

Spółka "Nowakowski Gorąco Polecam", w szczycie licząca ponad 40 lokalizacji, zbankrutowała. W momencie przejmowania działalności przez Rychcika sieć liczyła około 20 lokalizacji. Franczyzobiorcy przestawali dostawać towar, a pracownicy centrali wynagrodzenia. Zaległości sięgały nawet pół roku.

Jak twierdzi, sam również zainwestował w upadłą spółkę milion złotych jako franczyzobiorca w 2016 r. – Ja też jestem na tej liście pokrzywdzonych, którym spółka jest winna pieniądze, tylko ja nawet się nie domagam, żeby cokolwiek z tego dostać – wyjaśnia.

Wokół upadku i przejęcia marki narosło wiele kontrowersji opisanych w "Rzeczpospolitej". Według relacji dziennika cała sytuacja była zaplanowana, by nie spłacić wierzycieli na ponad 20 mln zł i przejąć biznes pod nową marką. Rychcik tłumaczy, że przez cztery lata jego spółka płaciła czynsz za korzystanie z marki "Nowakowski Gorąco Polecam", z opcją jej wykupu po tym okresie, a cała transakcja odbyła się w ramach zatwierdzonego przez sąd tzw. prepacku.

– To zostało uprawomocnione w październiku zeszłego roku i nikt nie złożył sprzeciwu – podkreśla. Mówi też, że jeden z wierzycieli go szantażował. – "Jak ty tam mi nie oddasz pieniędzy za Nowakowskiego, to ja zacznę ci robić czarny PR" – usłyszał. Jak mówi Rychcik, sprawa trafiła do prokuratury.

Rychcik opowiada też o kulisach branży piekarniczej, które mogą zaskoczyć konsumentów. Powodem upadku dawnej marki "Nowakowski Gorąco Polecam" było, jego zdaniem, skupienie się na budowie fabryki pieczywa mrożonego kosztem prowadzenia istniejących lokali.

Rychcik tonuje też przekonanie, że każdy, kto umie dobrze piec w domu, jest w stanie szybko zarobić na kawiarni lub piekarni.

Często punktem wyjścia do takich kalkulacji jest mylne założenie po stronie kosztów – jak mówi, koszt surowcowy półkilowego chleba żytniego czy pszennego to "około 60-70 groszy". Zestawiony z ceną sprzedaży rzędu 6-10 zł wynik wygląda kusząco.

– Wkładam 60 groszy surowcowo, a przecież sprzedają ten chleb między 6 a 10 zł – jakie tu są gigantyczne zyski! To ja to robię – mówi Rychcik. Zwraca jednak uwagę, że taki excelowy rachunek przykrywa realistyczną część biznesu, bo nie uwzględnia kosztów pracowników, energii elektrycznej ani opakowań.

Jak podkreśla, czynników wpływających na rzeczywisty rachunek jest na tyle dużo, że koszt surowcowy stanowi w praktyce zaledwie kilka procent całości.

Rychcik zwraca też uwagę na nadzienia w słodkich wypiekach. Uważa, że to główny problem branży.

Jak tłumaczy, wystarczy odpowiednio zabarwiony i zaaromatyzowany dodatek jabłek. – Wystarczy, że tego jabłka użyjesz 70 proc. i dodatkowo troszeczkę jagód – 5-10 proc., zabarwisz i nawet trochę tego aromatu jeszcze dasz i masz jagodziankę za 1,99 zł – tak Rychcik opowiada o praktyce stosowanej przez jego konkurentów.

Dzisiejsza sieć działa w modelu ajencyjnym, a nie franczyzowym. Cała inwestycja w lokal, od pieców po noże do krojenia pomidorów, jest po stronie spółki, a ajent zatrudnia i zarządza zespołem. Otrzymuje minimalne wynagrodzenie niezależne od wyników (ok. 23 tys. zł plus premie z marży i KPI) oraz procent od obrotu na poziomie 22-23 proc. – w zależności od tego, co jest wyższe.

– Nie ma takiego biznesu, w którym nie ma żadnego ryzyka. Ono tu musi być po naszej stronie – mówi Rychcik.

Firma prowadzi cztery rzemieślnicze piekarnie "Bakery", gdzie piekarze sami mielą ziarno na mąkę i prowadzą własny zakwas. Wypracowane tam receptury trafiają do sieci "Gorąco Polecam" w niższej cenie: bochenek kosztujący w "Bakery" 16-20 zł w sieci kosztuje 9-12 zł.

Najwyższą marżę firma osiąga na kawie niemlecznej, rzędu 70-80 proc. – Początkowo na sto paragonów może jeden klient kupował u nas kawę. W tej chwili, gdy podchodzimy do tego profesjonalnie – mamy baristów i ekspresy kolbowe – jest u nas jak w kawiarniach. Na kanapce jest podobnie – może (marża – red.) do 80 proc. nie dochodzi, ale jest podobnie. Na to trzeba nałożyć koszty pracy, logistyki, energii elektrycznej. To całościowo generuje kilkunastoprocentową marżę – ujawnia Rychcik.

Sieć – jak opowiada gość "Biznes Klasy Young" – zatrudnia własnych baristów startujących w konkursach, korzysta z ekspresów kolbowych, a ziarno sprowadza z wybranej plantacji w Brazylii, które wypala warszawska palarnia.

Najlepsza lokalizacja sieci notuje obrót na poziomie ponad 700 tys. zł miesięcznie, a najwyższy płacony czynsz to blisko 100 tys. zł miesięcznie. W galeriach handlowych firma płaci też procent od obrotu, między 6 a 14 proc., w zależności od tego, co jest wyższe. Ceny są jednolite w całym kraju.

Wybór lokalizacji to w sieci proces oparty na twardych liczbach. Jak tłumaczy Rychcik, jeśli lokal ma być trafikowy, firma liczy ruch pieszych przy danym miejscu, wyciąga z niego procent i przekłada to na arkusz kalkulacyjny, z którego wynika prognozowany obrót danej lokalizacji. Liczenie odbywa się naprawdę i dosłownie – ktoś fizycznie stoi w danym miejscu i zlicza przechodniów.

Jak dodaje, wystarczy 5-minutowy pomiar w ciągu godziny, powtarzany co kwadrans, by na tej podstawie wyliczyć mnożnik i oszacować, jaki procent przechodniów wejdzie do lokalu. Z kolei ten wskaźnik mnoży się następnie przez średni paragon. Sam odsetek konwersji zależy od konkretnej lokalizacji i tego, czy w pobliżu działa konkurencja.

– To zależy, jaka to lokalizacja, czy jest konkurencja obok czy nie, ale to jest między 6 proc. a 25 proc. w skrajnych przypadkach – mówi Rychcik.