Jajka nasze wielkanocne. "Najsmaczniejsze są małe"
Już w niedzielę zasiądziemy do świątecznego stołu. W centrum naszej kulinarnej uwagi znajdą się jaja, przyrządzane na tysiąc sposobów. Sprawdzamy, jak wybrać te najsmaczniejsze i próbujemy odpowiedzieć na najbardziej nurtujące wszystkich pytanie. Uwaga, może się okazać, że wybiegana kura nie znosi lepszych jajek. A co z tymi wiejskimi, "od chłopa"?
Dorota Zielińska sprzedaje jaja już od 30 lat. Jej hurtownia na rolno-spożywczym rynku hurtowy "Targpiast" we Wrocławiu jest jedną z częściej odwiedzanych, popularnych i zachwalanych. Również przez restauratorów.
Postanowiliśmy skorzystać z doświadczenia pani Doroty, by odnaleźć "święty Graal" wśród jajek. Jajko idealne, smaczne i zdrowe. Jak się do tego zabrać?
- Najlepsze, najsmaczniejsze i najbogatsze w witaminy i minerały jest małe jajko. Polecam te w granicach 53-63 gram. Choć i te o wadze 63-72 też są dobre. Duże jajko jest wodniste, smak też jest tam rozwodniony - mówi pani Dorota.
Obostrzenia. Prof. Robert Flisiak wskazuje największy błąd luzowania
Jak przekonuje, nie ma się co sugerować tym, czy jajko jest brudne. Ściółka na jajku też o niczym nie świadczy. Wyjaśniamy od razu, że o niczym dobrym ani złym, bo - jak mówi pani Dorota - "przecież nie jemy skorupki".
Ściółka sugeruje jednak, że kura miała wybieg, zatem może takie będzie lepsze?
Klatka też dobra?
- Trzy dekady się tym zajmuję i powiem jasno: dla smaku nie ma żadnej różnicy, czy kura biega, czy w klatce siedzi. Oczywiście ma to znaczenie dla samej kury. Nie ma co też patrzeć na kolory skorupki. Jajko białe, szare, brązowe może być dobre lub złe. Najważniejsza jest wielkość i to czy jajo jest świeże - wyjaśnia właścicielka hurtowni.
Tylko jak sprawdzić czy jest świeże? Tu niestety trzeba sięgnąć po brutalne metody. Nie ma co pukać, potrząsać, kręcić, stawiać na sztorc. Sprawdzona jest tylko jedna metoda.
- Tłumaczę klientom, że to potrząsanie i inne dziwne sztuczki to blaga. Jajko trzeba rozbić i przyjrzeć się białku. W nieświeżym będzie wodniste, w świeżym jak galaretka. Ot cała sztuka. Moi klienci mogą testować świeżość w ten sposób. W sklepie może to być trudniejsze - mówi pani Dorota z uśmiechem.
A co nasza ekspertka na modę na jajka ściółkowe, z wybiegu i od kur zielononóżek?
- Unia nakazała nam te ściółki, ekolodzy przyklaskują. Może i słusznie. "Znawcy kuchni" polecają zielononóżki, ale ja powiem, że te jajka różnią się od klatkowych tylko ceną. Ta sama pasza, szczepionki - zatem klatkowe nie jest mniej smaczne - twierdzi pani Dorota. - To że kury biegają po podwórku poprawia tylko samopoczucie klientom - dodaje.
Ekolodzy i aktywiści na rzecz praw zwierząt przekonują jednak, że kwestia dobrostanu kur i innych zwierząt hodowlanych to sprawa o większym znaczeniu niż tylko smak jajek czy mięsa. W klatkach zwierzęta się ranią, często są okaleczone, cierpią. Z danych organizacji "Otwarte klatki" wynika, że do końca 2020 roku 145 firm działających w Polsce podjęło oficjalne zobowiązanie do rezygnacji z jaj pochodzenia klatkowego. To 52 producentów żywności (w tym piekarnie, producenci dań gotowych oraz majonezów), 35 sieci handlowych, 41 restauracji, kawiarni i cateringów, 17 hoteli i sieci hotelarskich.
Nadal 79,6 proc. jajek w Polsce pochodzi z chowu klatkowego, ale jednocześnie - jak czytamy w raporcie - od 2014 roku do lutego 2021 roku zauważalny jest wzrost liczby kur niosek hodowanych w systemie ekologicznym (o 420 proc.), wolnowybiegowym (159 proc.) i ściółkowym (96 proc.).
Różnicę jeśli chodzi o jakość jajek dostrzegają jednak niektórzy klienci. Np. Anna, której pasją jest zdrowa, smaczna i pełna wyobraźni kuchnia. Ją również spotykamy na zakupach przedświątecznych na "Targpiaście".
- Przestałam oszczędzać na jajkach od czasu, kiedy uczyłam się robić jajka w koszulce - czyli wrzucone na wrzątek po rozbiciu skorupki. Na początku wszystkie mi się rozlewały po całym garnku. Próbowałam wszystkiego - robiłam wir łyżką, dolewałam octu do wrzątku, potem więcej octu. Kupiłam nawet silikonowe foremki, które wkłada się do wrzątku i do nich wbija się jajka. Nic nie pomagało - mówi Anna.
Wszystko się jednak udało z łatwością, kiedy kupiła wiejskie jajka. - Okazało się, że nic nie trzeba robić. Niepotrzebny okazał się wir, ocet i foremki. Wiejskie jajko trzyma się w miejscu samo i w końcu udało mi się przyrządzić jajka w koszulce. Teraz kupuję już tylko u tej, konkretnej pani na targu - podsumowuje.
Przysłuchuje nam się emerytka Teresa i kiwa głową.
- Też kupuję tylko, jak to żartujemy z mężem, jaja od chłopa. Mamy domek 40 km pod Wrocławiem. To tam kupuję jajka od sąsiada. Kury latają po podwórku, skubią trawę i dają najsmaczniejsze jajka pod słońcem. W sklepie nigdy nie kupuję - zapewnia Teresa.
