Restauratorzy ledwo wiążą koniec z końcem. Gessler: to najtrudniejszy biznes na świecie

Koszty działalności restauratorów ciągle rosną. Muszą płacić więcej za produkty w hurtowniach, swoje robi też inflacja. Dlatego prowadzący gastronomię podnoszą ceny, żeby nie dokładać do biznesu. Tak jak Izabela Nowak z Koszalina, która przyznała, że osiągnęła sufit podwyżek.

Więcej już się nie da, naprawdę. Ostatnio znów poprawiałam kartę pod względem cenowym i myślę, że to, co teraz zrobiliśmy, to już jest naprawdę górna granica możliwości. To się po prostu kiedyś musi skończyć – powiedziała w rozmowie z money.pl.

Restauratorzy walczą nie tylko z inflacją, ale również z podnoszonymi stopami procentowymi. W końcu sami spłacają kredyty, które wzięli np. na zakup sprzętu kuchennego albo po prostu na rozkręcenie biznesu.

Magda Gessler przyznaje w rozmowie z "Forbesem", że prowadzenie własnego lokalu to nie jest prosta sprawa. Trzeba umieć liczyć, znać się na finansach - niezależnie od współpracy z najlepszą księgową.

- Restauratorzy z "Kuchennych rewolucji" najczęściej nigdy przed założeniem tego biznesu nie mieli do czynienia z gastronomią, dlatego nie potrafią ocenić zagrożeń i pułapek, które z niej wynikają. Myślą, że jak wzięli niebotyczny kredyt, zrobią menu ze wszystkimi kuchniami świata, to każdy znajdzie coś dla siebie. Problemy zaczynają się po kilku miesiącach, kiedy dociera do nich, że lokal umarł, nie stać ich na produkty, na utrzymanie ludzi, czynsz i jeśli nie przeprowadzą zmiany, to klienci się już nie pojawią - tłumaczy Gessler.

Restauratorom jest coraz ciężej. Najpierw uderzyła w nich pandemia koronawirusa, gdy długimi tygodniami mogli wydawać posiłki jedynie na wynos.

W pierwszej połowie 2022 r. odnotowaliśmy jeszcze większą liczbę zgłoszeń windykacyjnych wobec sektora gastronomicznego niż w latach 2020 i 2021. Wynika to z faktu, że przestają działać wszelkie wsparcia i tzw. tarcze finansowe, które podtrzymywały gastronomię w czasie pandemii – wskazywała w rozmowie money.pl Małgorzata Marczulewska, windykatorka, prezes zarządu Grupy AVERTO.

Zdaniem Magdy Gessler "każdy kryzys przynosi zachwianie poczucia bezpieczeństwa, więc teraz trzeba o nie zadbać również przez to, co na talerzu." Po pandemii COVID-19 przyszła wojna w Ukrainie i restauratorka uważa, że "ludzie czują się dobrze, kiedy mają to, z czego wyrośli, to co przypomina im dom, smak dzieciństwa i to daje im poczucie bezpieczeństwa." Tylko że sami restauratorzy nie mogą czuć się bezpiecznie.

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego, w 2020 r. działalność prowadziło nieco więcej niż 64,4 tys. placówek gastronomicznych (restauracji, barów, stołówek i punktów gastronomicznych) – to wynik najgorszy od co najmniej 2005 r. To oznacza, że przed 2021 r. zniknęło 11 proc. lokali.

Gessler uważa, że "gastronomia to najtrudniejszy biznes na świecie", ale według niej, pomimo pandemii koronawirusa oraz wojny w Ukrainie otwieranie w Polsce restauracji nadal ma sens. Kluczem do osiągnięcia sukcesu jest jej zdaniem pełne poświęcenie oraz dyscyplina.

Restauracja nastawiona tylko na biznes umiera. Korporacje uważają, że bary, restauracje można robić taśmowo, pod spisaną biblię, jak kalka. Tego typu miejsca nie mają ani duszy, ani tożsamości. Są po prostu opatentowanym produktem, w którym nie liczy się nic innego niż tabelki i cyferki - zauważyła właścicielka restauracji.

Czy i ile można w takim razie zarobić na prowadzeniu przeciętnego lokalu?

- W restauracji ze średniej półki, np. w Bydgoszczy, można założyć, że zysk może wynieść około 30 proc. przychodów. Jeżeli ta restauracja jest także cukiernią, to nawet 50 proc. - wylicza Gessler w rozmowie z "Forbesem".