Wielu z nas nie wyobraża sobie dnia bez zjedzenia kurczaka w różnej formie. Czy wobec tego można go nazwać królem polskich stołów?
Ze sprzedaży można by pewnie było wysnuć taki wniosek. Choć pewnie brakuje mu tego dostojeństwa, które ma na przykład wołowina. Ale na pewno jest to gatunek bardzo popularny. Moim zdaniem zasłużenie.
Z czego ta popularność wynika?
Przede wszystkim z doskonałej ceny, a do tego bardzo dobrej jakości. To białe mięso, do tego nieotłuszczone, więc bardzo dobre dla osób dbających o linię. Podobnie zresztą jak dla cierpiących na choroby związane z wiekiem. Mam tu na myśli chociażby podwyższony poziom cholesterolu czy problemy natury kardiologicznej. Można więc powiedzieć, że jest dla wszystkich.
Wysoka jakość i niska cena. Wydaje się, że tych dwóch rzeczy raczej nie da się pogodzić…
To nie jest huta, że z niskiej jakości żelaza nie zrobimy dobrej stali. Kura domowa ma specyficzne cechy gatunkowe i stąd bierze się ta jakość.
A konkretniej?
Kura domowa jako gatunek bardzo szybko rośnie, a hodowcy przez wiele dekad wybierali te sztuki, które tę cechę szczególnie prezentowały. Dzięki szybkim przyrostom wagi kurczak już w 6. tygodniu życia życia trafia do ubojni i na nasz stół, podczas gdy inne gatunki muszą dorastać dłużej.
Zobacz: Nowe stawki VAT. Banany będą niżej opodatkowane. Ośmiorniczki przeciwnie
W branży hodowlanej jest coś takiego, co nazywamy współczynnikiem konwersji paszy. W skrócie – ile zwierzę musi zjeść, żeby przytyć. I kurczak na przyrośnięcie kilograma zużywa niecałe 2 kg paszy, podczas gdy w przypadku wołowiny ten współczynnik wynosi 8. Nic dziwnego, że cena jest stosunkowo niska.
Ale to chyba nie jest zasługa tylko matki natury?
Oczywiście. Hodowcy opanowali technikę chowu kur w optymalnych warunkach. Fermy są zazwyczaj zamknięte, więc nie ugryzie ich wściekły lis. Nie mają też na nie wstępu jaskółki czy inne ptaki wędrowne, które mogą przecież przenosić różne choroby, choćby w odchodach.
Poza tym nawet, gdy już jakaś choroba się przydarzy, to możemy dość łatwo izolować chore osobniki od zdrowych. A skoro zwierzęta są zdrowe i nie trzeba ich leczyć, to i produkcja jest dużo tańsza.
Czy w takim razie de volaille wypchnął już z naszych stołów rodzimego schabowego?
Chyba de volaille niekoniecznie, bo Polacy są przyzwyczajeni do formy klasycznego kotleta. Takiego rozbitego tłuczkiem. Ale coraz popularniejsze są piersi z kurczaka czy z indyka przyrządzane tak, by przypominały schabowego w panierce.
Mamy więc w takim przypadku do czynienia z czymś na kształt sznycla po wiedeńsku, ale z mięsem drobiowym zamiast cielęciny.
Mówił pan o jakości i szybkim przyroście masy, tymczasem powtarzane są jednak opinie, że kurczaków lepiej nie jeść, bo "są pędzone hormonami". Taki proceder rzeczywiście się pojawia?
Włóżmy to między bajki. Przede wszystkim unijne przepisy zabraniają takich praktyk i jeśli ktoś się ich dopuszcza, to trzeba zawiadomić policję. Ale już zostawmy kwestie prawne. Jest inny powód, dla którego się tego po prostu nie robi.
To się zwyczajnie nie opłaca. Hormony trzeba podawać w zastrzykach. Czyli każdego kurczaka należałoby złapać i kilkukrotnie nakłuć. Przy fermach liczących około 10 tysięcy piskląt to jest robota głupiego. Zachodu dużo, koszty wysokie, a korzyści niewielkie. Zwyczajnie szkoda na to czasu.
Ale nie da się ukryć, że niektóre kurczaki wydają się aż nadto wyrośnięte, jak na swój gatunek.
Spójrzmy inaczej. Niemiecki pies rasy doberman, stworzony w XIX wieku przez poborcę podatkowego o tym samym nazwisku. Zaliczany do grupy pinczerów. Tak samo jak pinczer miniaturowy, czyli ratlerek. Niby ten sam pień, ale jednak zupełnie inne psy. Wtedy nikt nie mówił o terapiach hormonalnych.
Podobnie jest z kurczakami. Dochodzi po prostu do krzyżowania takich odmian, które mają pożądane przez hodowców cechy. Resztę robi matka natura. I powtórzę - hormony są tutaj nie tylko niepotrzebne, ale też ekonomicznie całkowicie nieopłacalne.
Statystyczny Polak zjada około 30 kilogramów drobiu rocznie. W Izraelu jest to 60 kg, w USA – 45 kg. Kiedy dogonimy te kraje pod względem spożycia tego rodzaju mięsa?
Izrael jest na tyle specyficzny, że tam przecież co do zasady nie jada się wieprzowiny. Więc automatycznie spożycie drobiu musi być wyższe. Choć muszę przyznać, że w tym roku byłem na pielgrzymce w Ziemi Świętej i w restauracji w Jerozolimie mogłem zamówić wieprzowinę. Niemniej jednak Izrael czy kraje arabskie są tutaj nie najlepszym punktem odniesienia. W przypadku USA to może rzeczywiście będziemy ich stopniowo gonić.
Ale nie zapominajmy, że jest jeszcze coś takiego jak tradycja. U nas jest to na przykład golonka w piwie czy choćby ten wspomniany schabowy, a w Stanach Zjednoczonych mamy indyka na Święto Dziękczynienia. To też ma spore znaczenie dla wielkości spożycia drobiu.
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w Polsce próżno było szukać producentów drobiu. Dopiero teraz stało się to naszym "sportem narodowym", a polskie firmy są pod tym względem unijnymi liderami. W zeszłym roku wyprodukowały 3 mln ton tego mięsa.
Początek przemysłowej produkcji drobiu na świecie to jest koniec lat 30. ubiegłego wieku i okres powojenny, a w Polsce – dopiero druga połowa lat 70.
Ekipa Edwarda Gierka szukając metody na uprzemysłowienie kraju, sprowadziła do Polski indyka oraz przemysłową produkcję kurczaków. To wtedy sięgnięto po poszczególne odmiany, technologie czy zamknięte fermy. Wcześniej ograniczano się tylko do przydomowych hodowli. I działało to tak, że kura najpierw znosiła jajka, a jak już przestawała, to lądowała w rosole.
Pamiętam, że po wprowadzeniu stanu wojennego jedną ze sporych dolegliwości było nałożenie przez Amerykanów embarga na soję. A to właśnie z niej w dużej mierze składały się pasze dla kurczaków. Na decyzji Ronalda Reagana ucierpiały więc wówczas polskie kurczaki.
W takim razie możemy uznać Gierka za ojca chrzestnego polskiego drobiarstwa?
Aż tak bym tego nie nazwał, ale na pewno był to jakiś impuls dla rozwoju branży. Na polskich uczelniach – czy to w Olsztynie, czy w Poznaniu - pojawiły się katedry drobiarstwa, które wcześniej albo nie istniały albo były traktowane po macoszemu.
Dopiero wtedy wyrosła kadra zootechników i specjalistów weterynarzy. Na przykład Olsztyńskie Zakłady Drobiarskie zaczęły słynąć z produkcji indyka. To o tyle ciekawe, że indyk jest ptakiem ciepłolubnym, a przez ekipę Gierka został wysłany do najzimniejszego rejonu Polski. Klasyka ekonomii socjalizmu. Ale do dziś 80 proc. polskiego indyka pochodzi właśnie z województwa warmińsko-mazurskiego.
I Polacy powoli przekonują się do indyka.
Tak, szczególnie, że jest on znacznie większy. Dorosłe osobniki potrafią dorastać do nawet 15-18 kilogramów, podczas gdy kurczaki broilery do ubojni trafiają przy wadze 2 kilogramów. Siłą rzeczy z indyka pozyskamy znacznie więcej mięsa.
Kiedyś powiedział pan, że łatwiej w Polsce jest założyć przedszkole niż fermę drobiu. Dalej tak jest?
Tak, bo to się wiąże z bardzo dużą liczbą regulacji. I nie chodzi tu tylko o kwestie zdrowotne, ale również środowiskowe. Żeby wybudować fermę, to oprócz zwykłej zgody budowlanej trzeba jeszcze zrobić tzw. operat środowiskowy.
Innymi słowy trzeba udowodnić, że wpływ fermy na środowisko będzie niewielki. Mowa tu na przykład o wodach gruntowych czy wiatrach lokalnych. To wymaga mnóstwa dokumentacji, o której przy zakładaniu przedszkola nikt przecież nie myśli.
Poza tym, żeby otworzyć przedszkole, nie trzeba o to pytać sąsiadów. W przypadku fermy drobiu trzeba już mieć ich zgodę. W tej kwestii nic się nie zmieniło.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl