Wielu turystów nie zdaje sobie sprawy z tego, jak wygląda biznes gastronomiczny "od kuchni". Paragon pokazuje cenę za produkt i usługę. A składa się na nią bardzo wiele czynników.
Choćby czynsze. – Ich wysokość zależy od lokalizacji, między innymi od odległości od morza. Im bliżej wody, tym drożej – uśmiecha się Kamil Tarnowski. Nasz rozmówca prowadzi z narzeczoną kawiarnię "Zakręcone espresso" w Chłapowie niedaleko Władysławowa.
Na własnym terenie, więc omija go choćby problem płacenia komuś czynszu. A te w okolicy sięgają od 2 do nawet 15 tysięcy złotych za sezon. Trwa on na ogół 2,5 miesiąca. W tym roku może być troszkę dłuższy – potrwa 3 miesiące.
Zaczął się od długiego weekendu z Bożym Ciałem, zakończy w połowie września. Ale przez ten czas restaurator czy właściciel baru musi zarobić kilka-kilkanaście tysięcy na samo utrzymanie lokalizacji.
Kolejna sprawa to media. Kamil Tarnowski podkreśla, że opłaty w ciągu ostatniego roku mocno wzrosły – droższy jest przede wszystkim prąd. Sporo kosztują też śmieci. We Władysławowie właściciel lub dzierżawca lokalu niemieszkalnego musi zapłacić za sezon ok. 2500 złotych tylko i wyłącznie za wywóz odpadków.
Ile za godzinę pracy?
– Jeśli chcesz kogoś zatrudnić, to absolutnie minimalną stawką jest 16–18 złotych na rękę za godzinę. Oczywiście zależy to też od wymiaru czasu pracy, ale za mniej nikogo się nie znajdzie – mówi nam Tarnowski.
Za 8 godzin pracy przez 20 dni w miesiącu trzeba więc zapłacić pracownikowi minimum 2 tysiące złotych. To kolejna pozycja po stronie wydatków, patrząc przez pryzmat rachunku ekonomicznego. Tylko czynsz, media i jeden pracownik oznaczają wydatek ponad 10 tysięcy na sezon – o ile mamy stosunkowo niski czynsz.
– Ale najbardziej dotknęły nas ceny produktów – przyznaje Tarnowski. Choć jego lokal to kawiarnia, to można też tu zjeść: oprócz ciast, także słodkie i wytrawne naleśniki. Nasz rozmówca na bieżąco monitoruje więc ceny spożywki, a działając w branży siłą rzeczy ma też oko na ryby.
Jedzenie swoje kosztuje
- Zauważyłem silny wzrost cen drobiu i ryb. Tych ostatnich jest po prostu mało, rybacy są związani limitami połowowymi, bardzo ostrymi - tłumaczy. W hurcie filet z dorsza bez skóry kosztuje ok. 35 zł za kg, ze skórą – ok 30 zł. Również ok. 35 zł kosztuje kilogram świeżego dorsza, a tusza kosztuje nieco ponad 20 zł. Jest tańsza, ale po przerobieniu jej na filety cena za kilogram rośnie, bo część idzie do śmieci - tłumaczy tarnowski.
Na dodatek podczas smażenia lub pieczenia ryba traci nawet 20 proc. wagi, więc kilogram ryby surowej to sporo mniej ryby upieczonej.
Przy temacie ryb Tarnowski opowiada też historię, jaka zdarzyła się jego znajomemu.
– Kolega prowadzi bar, niedawno dostał świeżego dużego łososia. Rano wrzucił na Facebooka zdjęcie z opisem, że dziś w barze będzie łosoś. Wieczorem przyznał się, że pewien klient zrobił mu awanturę. Uznał, że został oszukany i nie dostał łososia, tylko jakąś inną rybę. Problem w tym, że łosoś bałtycki nie wygląda tak jak ten norweski, hodowlany. On nie ma koloru marchewki, jego mięso jest jasnoszare. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy z takich niuansów – mówi Tarnowski.
Podatki też wpływają na paragon
Aby wyjść na swoje, przedsiębiorca z branży gastronomicznej musi uzyskać obrót dwu-, trzykrotnie przekraczający koszty prowadzenia biznesu. Do tego trzeba dodać podatki (23 proc. VAT, CIT) oraz składki ZUS i koszty, które ponosi pracodawca. Legalne zatrudnienie pracownika z pensją 2 tys. zł na rękę to dla pracodawcy wydatek rzędu prawie 3,3 tys. złotych.
Do tego dochodzą kolejne koszty – na przykład koncesja na sprzedaż alkoholu, leasing i amortyzacja urządzeń kuchennych, sprzątanie, okresowe remonty lokalu. Każda z tych pozycji jest zawarta (choć niewymieniona) w paragonie za danie w barze czy restauracji.