- Jedyne, co w tym paragonie może szokować, to cena za surówkę – śmieje się Mirek, właściciel nadmorskiej smażalni, na widok paragonu z dorszem po 140 zł za kilogram. Dodaje, że 7 złotych za porcję warzyw to relatywnie sporo, ale też nie ma w tym wielkiej przesady.
- Nie wiemy, z czego składała się ta surówka. Jeśli to głównie zwykła lub kiszona kapusta, to sporo. Jeśli jakieś rodzaje sałat, to cena jest adekwatna – mówi.
Dodaje jednak, że w wielu barach korzysta się z gotowych surówek, kosztujących mniej więcej kilkanaście złotych za kilogram. Koszt 100 gramów na talerzu klienta to góra 2 złote. Surówki lepiej robić samemu, ale czasem nie ma na to czasu i miejsca.
Kluczowe w gastronomii jest pojęcie food costu. Co się pod nim kryje? To koszt składników dania, nieobejmujący podatku oraz kosztów przyrządzenia i przede wszystkim – zarobku właściciela i pracowników.
- W przypadku surówek i sałat food cost jest zwykle niski, ale za to straty na towarze dość duże. Jeśli surówki nie sprzeda się jednego dnia, nie wytrzyma do drugiego – no chyba że podstawą są kiszonki. Sałata psuje się bardzo szybko już jako półprodukt – mówi Mirek.
Podobnie jest z frytkami. Jeśli w smażalni używa się mrożonych, to płaci się za nie najczęściej do 15 złotych za opakowanie o wadze 2,5 kg. Frytki tracą podczas obróbki ok. 20 proc. wagi, uzyskamy więc z tego 2 kilogramy gotowego produktu. To 10 porcji o wadze 200 gramów - koszt składników wyniesie więc ok. 1,5 zł.
"Zdrowa" cena
Zarobek na głównych daniach wbrew pozorom nie jest wysoki. W branży gastronomicznej za normalny koszt dania uznaje się taki, który osiąga 20-25 proc., zwykle oscyluje on w granicach 30 procent – czyli tyle właśnie powinny kosztować same składniki.
Gastronomia się buntuje. "Dostawcy nas ograbiają"
Spójrzmy na ceny dorsza: w hurcie filet bez skóry kosztuje ok. 35 zł za kg, ze skórą – ok 30 zł. Również ok. 35 zł kosztuje kilogram świeżego dorsza, a tusza kosztuje nieco ponad 20 zł. Jest tańsza, ale po przerobieniu jej na filety cena za kilogram rośnie, bo część idzie do śmieci. Na dodatek podczas smażenia lub pieczenia ryba traci nawet 20 proc. wagi, więc kilogram ryby surowej to sporo mniej ryby upieczonej.
– Jeśli filet kosztuje 35 złotych za kilogram, do tego dochodzi niewielka suma na panierkę i przyprawy, to nie można się dziwić, że finalnie na talerzu będzie kosztował 120 złotych. To zdrowa cena, nie można się jej dziwić. Kilkanaście złotych tańszy powinien być dorsz ze skórą: około 100 zł za kilogram - mówi właściciel smażalni. Ale, jak dodaje, oczywiście wszystko zależy od gatunku i jakości ryby.
Przekonuje też, że nie można się dziwić wysokim cenom smażonej ryby - to po prostu drogi produkt. Szczególnie w porównaniu do innych rodzajów mięsa. Filet z kurczaka jest na ogół dwukrotnie tańszy, także karkówka potrafi kosztować poniżej 20 złotych za kilogram.
Przypomina, że oprócz ceny składników na ostateczną cenę dania składa się koszt samego upieczenia czy usmażenia, podania, robocizna, amortyzacja (na przykład urządzeń kuchennych), czynsz za lokal i koszty jego utrzymania. Za nadmorski bar czasem trzeba zapłacić nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych czynszu za dwa miesiące.
Ostatnią pozycją na rachunku jest VAT - w przypadku gastronomii wynosi on 8 procent. Od zarobku trzeba zapłacić 19 proc. podatku dochodowego - i dopiero wtedy można mówić o czystym zysku.
- W gastronomii średnia rentowność to od 8 do 12 procent. Mówienie o 300 czy 400 procentach narzutu jest więc przesadą - mówi właściciel smażalni.