Trwa ładowanie...
Notowania
Przejdź na
Konrad Bagiński
Konrad Bagiński
|

Ile powinna kosztować ryba nad morzem? Restaurator mówi o "zdrowej cenie"

927
Podziel się:

Po pierwszym weekendzie z częściowo otwartą gastronomią wiele osób przypomniało sobie, że jedzenie poza domem bywa drogie. I znowu zaczęły się narzekania choćby na ceny ryby nad morzem. Czasem nieuzasadnione.

Ile powinna kosztować ryba nad morzem? Restaurator mówi o "zdrowej cenie"
Czy 140 zł za kg smażonego dorsza to dużo? (Unsplash.com, Farrah K)

- Jedyne, co w tym paragonie może szokować, to cena za surówkę – śmieje się Mirek, właściciel nadmorskiej smażalni, na widok paragonu z dorszem po 140 zł za kilogram. Dodaje, że 7 złotych za porcję warzyw to relatywnie sporo, ale też nie ma w tym wielkiej przesady.

- Nie wiemy, z czego składała się ta surówka. Jeśli to głównie zwykła lub kiszona kapusta, to sporo. Jeśli jakieś rodzaje sałat, to cena jest adekwatna – mówi.

Dodaje jednak, że w wielu barach korzysta się z gotowych surówek, kosztujących mniej więcej kilkanaście złotych za kilogram. Koszt 100 gramów na talerzu klienta to góra 2 złote. Surówki lepiej robić samemu, ale czasem nie ma na to czasu i miejsca.

Zobacz także: Branże proszą o zmiany w VAT. Resort rozwoju jest "na nie"

Kluczowe w gastronomii jest pojęcie food costu. Co się pod nim kryje? To koszt składników dania, nieobejmujący podatku oraz kosztów przyrządzenia i przede wszystkim – zarobku właściciela i pracowników.

- W przypadku surówek i sałat food cost jest zwykle niski, ale za to straty na towarze dość duże. Jeśli surówki nie sprzeda się jednego dnia, nie wytrzyma do drugiego – no chyba że podstawą są kiszonki. Sałata psuje się bardzo szybko już jako półprodukt – mówi Mirek.

Podobnie jest z frytkami. Jeśli w smażalni używa się mrożonych, to płaci się za nie najczęściej do 15 złotych za opakowanie o wadze 2,5 kg. Frytki tracą podczas obróbki ok. 20 proc. wagi, uzyskamy więc z tego 2 kilogramy gotowego produktu. To 10 porcji o wadze 200 gramów - koszt składników wyniesie więc ok. 1,5 zł.

"Zdrowa" cena

Zarobek na głównych daniach wbrew pozorom nie jest wysoki. W branży gastronomicznej za normalny koszt dania uznaje się taki, który osiąga 20-25 proc., zwykle oscyluje on w granicach 30 procent – czyli tyle właśnie powinny kosztować same składniki.

Spójrzmy na ceny dorsza: w hurcie filet bez skóry kosztuje ok. 35 zł za kg, ze skórą – ok 30 zł. Również ok. 35 zł kosztuje kilogram świeżego dorsza, a tusza kosztuje nieco ponad 20 zł. Jest tańsza, ale po przerobieniu jej na filety cena za kilogram rośnie, bo część idzie do śmieci. Na dodatek podczas smażenia lub pieczenia ryba traci nawet 20 proc. wagi, więc kilogram ryby surowej to sporo mniej ryby upieczonej.

– Jeśli filet kosztuje 35 złotych za kilogram, do tego dochodzi niewielka suma na panierkę i przyprawy, to nie można się dziwić, że finalnie na talerzu będzie kosztował 120 złotych. To zdrowa cena, nie można się jej dziwić. Kilkanaście złotych tańszy powinien być dorsz ze skórą: około 100 zł za kilogram - mówi właściciel smażalni. Ale, jak dodaje, oczywiście wszystko zależy od gatunku i jakości ryby.

Przekonuje też, że nie można się dziwić wysokim cenom smażonej ryby - to po prostu drogi produkt. Szczególnie w porównaniu do innych rodzajów mięsa. Filet z kurczaka jest na ogół dwukrotnie tańszy, także karkówka potrafi kosztować poniżej 20 złotych za kilogram.

Przypomina, że oprócz ceny składników na ostateczną cenę dania składa się koszt samego upieczenia czy usmażenia, podania, robocizna, amortyzacja (na przykład urządzeń kuchennych), czynsz za lokal i koszty jego utrzymania. Za nadmorski bar czasem trzeba zapłacić nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych czynszu za dwa miesiące.

Ostatnią pozycją na rachunku jest VAT - w przypadku gastronomii wynosi on 8 procent. Od zarobku trzeba zapłacić 19 proc. podatku dochodowego - i dopiero wtedy można mówić o czystym zysku.

- W gastronomii średnia rentowność to od 8 do 12 procent. Mówienie o 300 czy 400 procentach narzutu jest więc przesadą - mówi właściciel smażalni.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.
Źródło:
money.pl
KOMENTARZE
(927)
Olek Nowak
2 lata temu
Gdy cena dorsza w hurtowniach wynosi 36..39 zł/kg, a sprzedają go za 140..180 zł - to chyba 8//12% rentowości? Czy umie Państwo rachować?
Jarek
2 lata temu
Same komentarze nieudaczników, którzy nie mają kasy a jadą nad morze.... Jedźcie do lasu jak Was na nic nie stać
ToJa
2 lata temu
Ile ma kosztować ryba nad morzem ? To przecież logiczne - ma kosztować słono.
Don Felipe
2 lata temu
A gdzie Pan kupuje dorsza za 35 zł za kilogram? Chyba że ma Pan na myśli bałtycki mały tzw bolki Bo atlantycki to ok 45 zł.
Szef
2 lata temu
Połowa to cena panierki, także kupuje kg fileta z dorsza za 35zl hurt max ,są tańsze, obtaczam panierką i robi sie z 1 kg ryby 2 kg , sprzedaje za 140 zl x2 = 280 zl -35 zl kupno 1kg ryby = 245zl
...
Następna strona