Restauracja Karola Okrasy działa na marży 8-15 proc. Szef kuchni tłumaczy dlaczego
Karol Okrasa, znany polski szef kuchni, od lat prowadzący ekskluzywną restaurację w warszawskim hotelu InterContinental, tłumaczy w "Biznes Klasie" Łukasza Kijka, z czego naprawdę składa się rachunek za lunch czy kolację. Koszt wyprodukowania dania to 30-40 procent jego ceny, a po doliczeniu kosztów administracji i personelu miesięczny zysk restauracji sięga zwykle 8-15 procent — ostatni tydzień miesiąca jest przy tym decydujący dla wyniku netto. Okrasa pracuje już nad nowym projektem gastronomicznym w tym samym hotelu, choć na razie nie zdradza szczegółów, i nie wyklucza, że może to być okazja do powalczenia o gwiazdkę Michelin. W jego ocenie największym błędem początkujących restauratorów jest otwieranie lokalu tylko dlatego, że ktoś lubi jeść — trzeba też liczyć się z tym, że pierwsze pół roku działalności zwykle przynosi straty.
Ł. Kijek
