Odmrażanie gospodarki. "Nawet pełny lokal jest w połowie pusty"

- Ponownemu otwarciu restauracji 18 maja towarzyszyła niepewność, ale i wiele radości. Zarówno dla personelu, który mógł wrócić do pracy, jak i dla gości, którzy stęsknili się za swoimi ulubionymi smakami - opowiada money.pl Piotr Popiński, właściciel takich lokali, jak "Oberża pod Czerwonym Wieprzem", "Folk Gospoda", "Elixir by Dom Wódki" czy "The Roots".

- Jest optymizm, jest radość z powrotu i jest nadzieja na jak najszybszy powrót do normalności. Choć z rozmów z wieloma restauratorami wiem, że sytuacja w branży jest bardzo trudna i nie wygląda tak optymistycznie, jak czasem przedstawiana jest na facebookowych czy instagramowych profilach lokali - podkreśla.

Powrót po odmrożeniu nie był zresztą ani tani, ani łatwy. - Wymagało to wielu inwestycji - opowiada. - Lokale są ozonowane i naświetlane specjalnymi antywirusowymi lampami UV. Sztućce są podwójnie wyparzane i foliowane, nie mówię już o płynach dezynfekcyjnych, maseczkach, czy rękawicach, bo to przecież oczywistość - - dodaje.

Popiński przypomina o wytycznych, zgodnie z którymi przy jednym stole może siedzieć tylko rodzina czy współlokatorzy. Jednak ma rozwiązanie. - Można poprosić o stolik z szybą z pleksi. On oddzieli dwie osoby, które nie stanowią rodziny. Dzięki temu do lokalu można przyjść ze znajomym, można też zorganizować spotkanie biznesowe - opowiada.

No to jak z tymi kosztami? - Duże ścianki z pleksi, które oddzielają u nas stoliki od siebie, kosztują w granicach 500 do 1500 zł za sztukę. Po pandemii po drobnej modyfikacji mogą służyć jako element dekoracji lub podziału przestrzeni. Ale to jednorazowy koszt. Jeśli chodzi o płyny, rękawiczki, maseczki czy inne bieżące środki, to miesięczny koszt dla średniej wielkości lokalu wynosi od 4 do 8 tys. zł - mówi.

Restaurator mówi, że nie są to małe koszty, jednak przekonuje, że trzeba je ponieść. Przede wszystkim dlatego, żeby goście czuli się bezpiecznie. Bo w innym wypadku nie będą odwiedzali lokali. I cała branża będzie w tarapatach.

Zresztą już teraz nie jest łatwo. Odległość od stolików ma wynosić, wedle rządowych wytycznych, przynajmniej dwa metry. - A to oznacza, że nawet jak lokal jest pełny, to według standardów sprzed epidemii jest on zapełniony mniej więcej w połowie. To drastycznie wpływa na wyniki finansowe - zaznacza Popiński.

Kolejna trudna kwestia to czynsze, zmora gastronomii - Wysokie stawki były negocjowane w czasach prosperity, a teraz nadmiernie obciążają lokale, które walczą o przetrwanie. Ku mojemu zdziwieniu, nie wszyscy właściciele nieruchomości to rozumieją. Część właścicieli nieruchomości rozumie problem i walczy o utrzymanie najemców czasowymi obniżkami o 90 czy nawet 100 proc. Część jednak się usztywnia lub przeciąga rozmowy w czasie. Szczerze mówiąc, zupełnie nie rozumiem tej polityki. Jeśli lokal przez czynsz upadnie, to przecież straci też wynajmujący. A w tych czasach niełatwo będzie znaleźć kolejnego najemcę - mówi przedsiębiorca.

- Codziennie pojawiają się ogłoszenia o kolejnych pustostanach po gastronomii, stawki są często niższe o połowę, a chętnych i tak nie ma. A to dopiero początek fali upadłości i problemów. Problemów dla obu stron – wynajmującego i najemcy. Dlatego uważam, że we wspólnym interesie jest wypracowanie porozumień, w tym znaczące obniżenie stawek lub powiązanie ich z obrotem w formie procentowej - dodaje.

- Biorąc pod uwagę to wszystko, wielu restauratorów wywiesza białą flagę. I mówię tu o naprawdę dobrych lokalach, które cieszyły się dużą renomą. Gastronomia jest wśród branż, które najdotkliwiej odczuwają kryzys - opowiada.

- Na początku po odmrożeniu wrócili stali bywalcy. W barach widać natomiast młodzież - opowiada. A kto nie wrócił jeszcze do lokali gastronomicznych? Tu lista jest dłuższa.

- Nie ma turystów, w tym tych zagranicznych. Nie ma pracowników okolicznych biur, którzy przychodzili zwykle do restauracji na lunche. Nie ma imprez firmowych. Nie ma wydarzeń sportowych, nie ma spektakli - a przecież takie wydarzenia są świetną okazją do wyjścia do restauracji - wylicza Popiński. I przyznaje, że klientów jest zbyt mało, bo przy wysokich czynszach i niskiej frekwencji często trudno nawet zarobić na koszty.

Jak pomóc swojej ulubionej restauracji? - Warto po prostu ją odwiedzić - uśmiecha się Piotr Popiński.

I jeszcze jedno spostrzeżenie. - Gastronomia się bardzo zmieniła przez ostatnie miesiące. Coraz więcej jest dostaw. My też je wprowadziliśmy. I to akurat jest jedna z niewielu pozytywnych rzeczy tej całej sytuacji. Bo jeszcze niedawno trudno było zamówić jedzenie z wyższej półki z dostawą. Teraz to możliwe - większość naprawdę dobrych restauracji otworzyło się na dostawy - opowiada przedsiębiorca.

- Konkurencja jest tu jednak ogromna i rośnie. Dlatego my, aby wyróżnić się z tłumu, postawiliśmy na zachowanie najwyższej jakości i smaku dań oraz podniesienie standardów sanitarnych. Wprowadziliśmy też wiele nowych, lekkich dań. Wprowadziliśmy nawet ozonowanie pudełek przed wyjazdem na zamówienie - dodaje Popiński.

Przyznaje, że i jego restauracjom dostawy pozwoliły przetrwać ciężki czas. I od razu zaznacza, że jest jedno "ale". - Ludzie sobie nie zdają sprawy, że zamawiając przez zewnętrzne serwisy z dostawami, nasz zysk jest często zerowy, a nierzadko musimy nawet dopłacać. Bo prowizje są niezwykle wysokie. Serwisy od takiego zamówienia pobierają prowizję rzędu 25-30 proc. - mówi.

- Dlatego zdecydowanie lepiej zamawiać bezpośrednio w restauracji. Pozwoli to nie tylko wesprzeć ulubiony lokal, ale też spotkać się z obsługą. Nasze restauracje działają już kilkanaście lat, stali klienci naprawdę zżyli się z obsługą. I naprawdę jest im miło, jak znany im kelner dowozi danie z dostawą. Taka namiastka normalności - uśmiecha się.

Zapisz się na nasz specjalny newsletter o koronawirusie.