Restauracje szykują się do otwarcia. "Czujemy się, jakbyśmy otwierali po raz pierwszy"

Ulica Piotrkowska to jeden z najdłuższych deptaków w Europie i wizytówka Łodzi. To tam koncentruje się życie kulturalne, a piątkowe imprezy na "Pietrynie" kończą się często o świcie.

A właściwie kończyły. Odkąd w marcu 2020 roku wprowadzono lockdown, ruch na "Pietrynie" ograniczył się do spacerów, bo lokale gastronomiczne mogły działać tylko na wynos. Z krótką przerwą na okres wakacyjny, kiedy lokalom zezwolono na działalność w reżimie sanitarnym.

- Czuję się tak, jakby na nas napluto. Rząd uznał nas za całkowicie zbędnych, nikt z nami nie rozmawiał. Nagle, z dnia na dzień, straciliśmy możliwość działania - mówi właściciel baru Spaleni Słońcem w jednej z popularniejszych stref gastronomicznych Off Piotrkowska.

Część lokali nie wytrzymała. Na Piotrkowskiej można natknąć się na witryny, na których naklejono napis "na wynajem". Jest ich jednak stosunkowo niewiele. Idąc od placu Wolności do skrzyżowania z al. Piłsudskiego, czyli najbardziej reprezentacyjną częścią ulicy, mijam siedem takich miejsc. Dla porównania tych, które działają i już zaczynają wystawiać swoje ogródki, jest kilkadziesiąt.

Pomogły też działania władz miasta, które obniżyły czynsze restauratorom działającym w miejskich lokalach, zrezygnowały z opłat za dzierżawę terenów pod ogródki i wydanie koncesji na sprzedaż alkoholu.

- Na samej Piotrkowskiej gastronomia, w większości, jakoś sobie poradziła - mówi Maciej Stańczyk z łódzkiego Niebostanu. - Część, jak my na przykład, przestawiła się na działanie na wynos. Najgorzej miały typowe piwiarnie i koktajlbary.

Z Piotrkowskiej zwinęły się dwa puby z rzemieślniczym piwem. Trzeci, popularna Piwoteka, też jest zamknięty. Okazuje się jednak, że po prostu przenosi się do innego miejsca.

Popularny na imprezowej mapie Łodzi lokal z szotami też wygląda na zamknięty. Tuż za drzwiami stoją jednak nowe parasole, co oznacza, że właściciele zamierzają otworzyć ogródek.

Na początku maja rząd zdecydował, że od piętnastego będzie można otworzyć ogródki gastronomiczne, a już 28 maja restauracje będą mogły się otworzyć.

W branży poruszenie. W przeddzień otwarcia cała Piotrkowska jest zastawiona parasolami, krzesłami i płotkami, a właściciele i obsługa restauracji walczą o to, by jak najszybciej zorganizować ogródki. Wiele miejsc odlicza godziny do północy. Chcą otworzyć się, najszybciej jak to możliwe.

- Ogródek tak, ale mi nie rób zdjęć. Mam ziemię w ustach - mówi współwłaścicielka jednego z barów, która wyniosła właśnie pudło pełne śmieci i zabiera się za noszenie stolików. Wygląda na wykończoną. - Widzisz, co się dzieje. Szaleństwo - mówi.

Gorączkowe przygotowania trwają także w popularnym Niebostanie.

- Usiądźmy gdzieś. Tylko nie wiem gdzie, bo wszędzie świeżo malowane - mówi Maciej Stańczyk i rozgląda się po tarasie. W lokalu stoi drabina, barmani, którzy zazwyczaj nalewają drinki, próbują uporządkować lokal.

- Czujemy się tak, jakbyśmy znowu otwierali po raz pierwszy - mówi, gdy udaje się znaleźć suchą ławkę. - Jest mieszanka ekscytacji z lekkim niepokojem.

Gorączkowe przygotowania widać na całej "Pietrynie", również w popularnej strefie Off Piotrkowska. Pomiędzy osobami siedzącymi na ławkach i pomimo obostrzeń popijającymi piwo krzątają się właściciele barów i klubów.

- Otwieramy w piątek o północy - mówi Kuba Szczeciński, współwłaściciel klubu Dom. - Na razie bez imprezy, czynny będzie ogródek, będzie można przyjść, wypić piwo. A potem się zobaczy. Jak dobrze pójdzie, to do września odrobimy straty i wyjdziemy na zero.

Jak mówią przedsiębiorcy, większość lokali próbowała w czasie lockdownu "grać na przetrwanie". Sprzedawała coś na wynos, organizowała spotkania dla znajomych. Cokolwiek, byle zminimalizować straty.

Czytaj też: Otwarcie ogródków. "Wszystkie stoliki zostały zarezerowane w kilka godzin po decyzji rządu"

- Niektórzy pracowali w innych miejscach albo ładowali wszystkie swoje oszczędności - mówi Kuba. - Teraz będziemy próbowali się odbić. Praktycznie wszyscy podnoszą ceny, choć sam alkohol przecież nie zdrożał. Liczymy na to, że ludzie po tej pandemii będą mieć pieniądze i będą chcieli je wydawać. Wiem to po sobie. Nie było gdzie pójść, więc coś tam udało się oszczędzić.

Część restauracji i barów próbowała przetrwać, otwierając się nielegalnie. W Łodzi nie było co prawda spektakularnych przypadków lekceważenia obostrzeń, ale przynajmniej kilka knajp otwartych "po cichu" jest w stanie wymienić każdy przedsiębiorca.

- Ale nie każdemu się to opłacało - mówi szef Spalonych Słońcem. - Gdybyśmy się tak otworzyli i przyszłaby policja, to całą dotację z PFR trzeba by było oddać. Ta rządowa "pomoc" to jest kropla w morzu, ale zawsze to jakieś pewne pieniądze.

Dotacja z PFR to w gastronomii temat kontrowersyjny. Przyznanie środków uzależniono od liczby pracowników, a branża znana jest z tego, że królują w niej tzw. umowy śmieciowe.

- My zatrudniamy na umowę o pracę wszystkich, dlatego pieniądze dostaliśmy - mówi Maciej Stańczyk. - Przelew przyszedł co prawda bardzo późno, bo dopiero w lutym, jak już było dość nerwowo, ale pozwolił nam jakoś dotrwać do końca.

Zdaniem restauratorów pandemia zmieni branżę na lepsze. Firmy, które nie zatrudniały na umowę o pracę i szybko pozbywały się ludzi, przez brak rządowego wsparcia miały dużo trudniej i często nie wytrzymały zamknięcia.

- Tarcza miała dużo dziur. Np. jeśli ktoś otworzył lokal w 2020 r., albo między jedną falą a drugą, to się nie łapał, to jest poważny błąd. Ale często słyszę, że ktoś, kto dłużej prowadzi lokal, nie załapał się na tarczę. Zastanawiam się, dlaczego: czy na umowę o pracę pracował jeden menedżer a reszta zespołu obsługująca gości nie była nigdzie zarejestrowana? - pyta Stańczyk.

- W gastronomii się "przewietrzy", ale może też pracodawcy nauczą się, że śmieciówki to nie jest dobre rozwiązanie - mówi Kuba Szczeciński. - Też tak czasem robimy, bo koszty pracy są bardzo wysokie. Na szczęście udało nam się zatrudnić studentów, więc odpadły koszty ZUS-u czy części podatków.

Zmieni się też podejście do biznesu, bo nagle okazało się, że gastronomia bardzo potrzebuje poduszki finansowej.

- Myślałem, że gastronomia to pewny biznes, odporny na różnego rodzaju kryzysy. Bo przecież knajpy będą zawsze. Zawsze będą potrzebne miejsca, do których można pójść, spotkać się z ludźmi - mówi Stańczyk. - Okazuje się, że to nieprawda i w ciągu dwóch tygodni może się okazać, że nie ma przychodów, a są koszty. To pokazuje, jak potrzebna jest rezerwa finansowa.

Lekcję z lockdownu wyciągną też pracownicy gastronomii. Wielu potraciło pracę z dnia na dzień. Bezrobotni barmani czy kelnerzy szybko się jednak przekwalifikowali i dziś, w przeddzień otwarcia, ciężko znaleźć załogę.

- Przed lockdownem, jak wrzucałem ogłoszenie, że potrzebuję szatniarza, to po kilkudziesięciu minutach musiałem zdejmować, bo tylu było chętnych - opowiada Kuba Szczeciński. - Teraz zgłosiło się pięć osób, z czego cztery mogłem zaprosić na rozmowę. Studenci powyjeżdżali, bo i tak w większości uczą się zdalnie, a jak potracili pracę w gastronomii to okazało się, że koszty życia w Łodzi są za wysokie.

- Zwłaszcza po pierwszej fali nastąpiła szybka weryfikacja, kto jest dobrym pracodawcą, a kto nie. Kto traktuje pracowników tylko jako koszty, których od razu się pozbywa, a kto uważa ich za jakąś wartość - mówi Stańczyk. - To na pewno pozytywnie wpłynie na rynek pracy.