Rozmrażanie gastronomii. Potrzeba tysięcy kelnerów i kucharzy
Niewiele ponad tydzień dzieli nas od częściowego rozmrożenia restauracji. Właściciele lokali rekrutują więc na potęgę kelnerów, barmanów i kucharzy. - Proste to nie jest, bo kelnerzy już się zadomowili w warsztatach samochodowych - mówi nam restauratorka Magda Gessler.
Restauracje przygotowują się do powrotu. I w popłochu szukają pracowników
"Zatrudnię kelnera", "barman na pełny etat", "pomoc do kuchni" - takich ogłoszeń w ostatnich dniach pojawiły się tysiące. Branża przygotowuje się do częściowego odmrożenia - ogródki restauracyjne będą mogły być znowu otwarte od połowy maja.
W serwisie OLX można znaleźć ponad 3,1 tys. ofert na stanowisko kelnera i 4,1 tys. na kucharza. W serwisie Pracuj.pl poszukiwanych jest natomiast 330 kelnerów i 640 kucharzy.
- Kelnerzy w dużej mierze musieli się przebranżowić, aby przeżyć i utrzymać swoje rodziny - podsumowuje w rozmowie z money.pl Magda Gessler. Jak dodaje, niektórzy z nich zostali zatrudnieni nawet w warsztatach samochodowych.
Przez znaczną część pandemii restauracje mogły serwować dania na wynos. Kelnerzy byli więc niepotrzebni. Gessler zapewnia, że ona pracowników swoich restauracji nie zwolniła, tylko przekierowała do innych zadań. - Choć rozumiem, że to kwestia budżetu i nie każdy mógł długo utrzymywać swoich pracowników, gdy lokale były zamknięte - mówi Gessler. Ci, którzy zwalniali, mają teraz jednak problem.
Otwarcie hoteli do połowy miejsc. Hotelarz: "nie można tak funkcjonować"
Kelner? Jest teraz kurierem albo mechanikiem
- Personel, który pracował w gastronomii, faktycznie się przebranżowił. Sporo ludzi zostało kurierami czy kierowcami - opowiada nam restaurator z Wrocławia. Szybko jednak dodaje, że to część problemu. - Nasi pracownicy to byli zwykle dorabiający studenci. Teraz zaś ze względu na naukę zdalną studenci powracali w swoje rodzinne strony. Naprawdę niełatwo kogoś znaleźć - dodaje przedsiębiorca.
W najgorszej sytuacji są zatem właściciele restauracji z miast z dużą społecznością akademicką - z Krakowa, Wrocławia, Gdańska czy Poznania. Jak słyszymy od restauratorów z Warszawy, w stolicy chętnych jest więcej.
- Spłynęły już 4 CV od kandydatów na kelnerów. Kiedyś było 2-3 razy tyle. Grunt, żeby ktoś się znalazł - opowiada właściciel pizzerii ze stolicy.
Ile zarobi kelner? Dobre pytanie
Ściągnięcie ludzi do pracy w gastronomii chyba jeszcze nigdy nie było tak trudne - przyznają restauratorzy. Nie pomaga im również ciągle stosunkowo niskie bezrobocie. Jest też niepewność. W końcu nie wiadomo, kiedy gastronomia zostanie w pełni odmrożona i czy nie będzie przypadkiem kolejnych lockdownów.
To wszystko sprawia, że aby ściągnąć ludzi, trzeba im więcej zapłacić. Niektóre restauracje oferują kucharzom pensje na poziomie 6,5 tys. zł brutto (ponad 4,6 tys. netto). Na niewiele mniej mogą liczyć kelnerzy w dużych miastach.
Coraz więcej jest też obietnic zatrudnienia na umowę o pracę, choć dominują inne formy - przede wszystkim umowy zlecenia.
Czy to moment, w którym gastronomia rzeczywiście daje nieźle zarobić? Postanowiliśmy się wcielić w poszukującego pracy kelnera i ponegocjować zarobki.
Dzwonimy do lokalu w Warszawie, który oferuje 6 tys. zł. Pracodawca wyjaśnia, że w tej kwocie zostały już ujęte ewentualne napiwki. Podstawa? Jeśli etat, to pensja minimalna.
Nie wszędzie jest jednak nawet podstawa. W innym lokalu ze stolicy słyszymy, że "wszystko zależy od utargu ze stolików". Jedna restauracja sushi z Warszawy zapowiada natomiast premię za "sprzedaż sugestywną". Nasi rozmówcy jednak zwykle przyznają, że można się dogadać, zwłaszcza jeśli ktoś ma doświadczenie i ważną książeczkę sanepidu.
Na negocjacje trzeba przyjechać do restauracji. Właściciel lokalu oceni nasze umiejętności. Niektórzy przyznają, że znaczenie ma też wygląd kandydata i to, czy będzie "chemia".
- Standard - opowiada kelner z dużym doświadczeniem. - W tej branży zasadą jest to, że jest mało zasad, a zarabia się głównie pod stołem albo na napiwkach. Jednak wyraźnie widać, że teraz można wynegocjować lepsze warunki niż przed pandemią - dodaje.
Według serwisu wynagrodzenia.pl mediana (czyli przeciętna pensja) na stanowisku kelnera wynosiła niewiele ponad 3 tys. zł brutto. Kucharz zarobi przeciętnie o niecałe 500 zł więcej. Jednocześnie z raportu Polskiego Instytutu Ekonomicznego wynika, że gastronomia jest jedną z branż, w których najwięcej płaci się "pod stołem". A około 40 proc. zatrudnionych w tym sektorze ma pensję minimalną (2,8 tys. brutto).
- Ile teraz będzie zarabiał kelner czy barman? Jeszcze trudno przewidzieć. Nie wiadomo, jak szybko ludzie wrócą do restauracji i jakie będą dawać napiwki - opowiada kelner.
Restauratorzy są jednak optymistyczni. - Ludzie się stęsknili za restauracjami, więc na początku odwiedzających będzie dużo więcej niż przed pandemią. A potem szybko wszystko wróci do normy - prognozuje w rozmowie z money.pl restaurator Jan Kościuszko, prowadzący w tej chwili dwie restauracje w Krakowie, wcześniej założyciel sieci Chłopskie Jadło.
