Kuchnia zamknięta. Współwłaściciel ORZO: "nie jesteśmy gotowi na otwarcie"
Nastał trzeci etap odmrażania gospodarki. Restauracje w Polsce znów mogą przyjmować klientów. Poniedziałek jest pierwszym dniem wznowienia działalności od czasów narodowej kwarantanny. Właściciele niektórych miejsc zapowiedzieli jednak, że nie wrócą do pracy na starych warunkach, a część nie wróci w ogóle.
Gastronomiczna mapa Polski skurczy się m.in. o restaurację Ed Red, która mieściła się w popularnej Hali Mirowskiej w Warszawie, o czym poinformowano na profilu lokalu na Facebooku. "Wielkość lokalu na Hali Mirowskiej i idące za tym koszty stałe, wobec spodziewanego znaczącego spadku przychodów z powodu epidemii, skłoniły nas do podjęcia tej trudnej decyzji. Nie znaczy to jednak, że się poddaliśmy. Od rozpoczęcia pandemii i zamknięcia naszych restauracji pracujemy w pocie czoła nad zupełnie nowym produktem".
Z ulicy Dereniowej w Warszawie zwinął się biznes zapiekankowy. "Nadszedł smutny dzień zamknięcia. Wszyscy wiemy, co jest powodem" – napisali właściciele lokalu Zapiekanki PRL. Do pierwszej upadłości doszło też w Olsztynie. Goście nie odwiedzą już Pubu Quźnia na Starym Mieście. Prowadzący to miejsce twierdzi, że znalazł się pod kreską i nie mógł porozumieć się z zarządcą nieruchomości w sprawie czynszu.
Czas pokaże, czy takich zamknięć będzie więcej. Są też restauratorzy, którzy czekają z przyjęciem gości na lepszy moment: - Dziś jeszcze się nie otwieramy, nie jesteśmy na to gotowi. Rząd dał nam za mało czasu. Spodziewamy się, że w ciągu tygodnia lub dwóch będziemy w pełni gotowi. Planujemy jednak stopniowe otwieranie. Być może nie będziemy czynni na początku tygodnia, wciąż to ustalamy – mówi money.pl Maciej Żakowski, restaurator i współwłaściciel sieci ORZO.
Obejrzyj: Galerie handlowe niczym outlety. "Już dawno pożegnaliśmy się z dodatnim wynikiem finansowym"
- To nie jest takie proste, aby skrzyknąć załogę i w krótkim czasie w pełni się zatowarować. Do tego dochodzą inne uwarunkowania, jak choćby koniec zniżek czynszowych w momencie rozpoczęcia działalności. Musimy mieć bezpieczeństwo finansowe – dodaje.
Trudno przesądzić, czy zniesienie obostrzeń pozwoli biznesom, które pozostały, na szybkie odrobienie strat. Po pierwsze restauratorzy w dalszym ciągu muszą stosować się do zaleceń sanepidu. Chodzi m.in. zachowanie 1,5 m odległości od krańca blatu jednego stolika do krańca blatu drugiego, korzystanie z jednorazowych sztućców, zakaz używania serwetek. Takie zabiegi mogą zniechęcić klientów do przyjścia do restauracji. Drugą kwestią są nawyki. Zdaniem ekspertów, przez kwarantannę przywykliśmy do pozostawania w domach.
Z ankiety firmy Briefly wynika, że przed epidemią Polacy wychodzili do restauracji średnio raz w tygodniu, natomiast w imprezie okolicznościowej (prywatnej lub firmowej) organizowanej w lokalu uczestniczyli 3-4 razy do roku. Po wprowadzonych w połowie marca ograniczeniach dwie trzecie restauracji, hoteli i kawiarni wstrzymało całkowicie działalność. Odsetek ten wśród pubów i klubów był bliski 100 proc.
Ponadto gastronomia nie jest biznesem łatwym. Najpierw można się potknąć na wysokim progu wejścia – znalezieniu lokalu, zatrudnieniu załogi, spełnieniu wyśrubowanych norm sanitarnych. Okolicznością niesprzyjającą jest też krótki cykl życia restauracji. Niewiele z nich może pochwalić się niesłabnącą popularnością i długimi kolejkami przed wejściem.
- To jest ciężka praca, w której zbiegają się wszystkie elementy życia i wielu właścicieli lokali mogło mieć dość. W ostatnich latach wiele restauracji zmagało się z rentownością z powodu wyższych czynszów czy drożejącej żywności. Branża złapała zadyszkę i decyzje o zamknięciach wisiały w powietrzu, ale epidemia te decyzje przyspieszyła. Spodziewam się, że rynek się skurczy do 20 proc. – puentuje Żakowski.
Ponadto, zamknięcie restauracji zaowocowało m.in. wzmocnieniem trendu tzw. ghost kitchens, czyli kuchni przygotowujących dania jedynie z możliwością odbioru czy dostawy. Są też bary i restauracje, które przerzuciły się na "pracę online".
- Pracownicy prowadzą w sieci relacje, w których uczą przygotowywać swoje flagowe dania, a następnie umożliwiają zamówienie poszczególnych składników w formie gotowej paczki z dostawą pod drzwi. Inne lokale uruchomiły sklepy z własnoręcznie wykonanymi produktami, np. pieczywem, przetworami czy półproduktami z danej kuchni świata - wyjaśnia Bartosz Górecki, menedżer z merce.com.
Jaka przyszłość rysuje się dla właścicieli lokali z branży gastronomiczno-eventowej? Wydaje się, że decydujące nie będą zakazy i nakazy rządowe, ale nastawienie zwykłych ludzi.
- Jeśli będą czuli się komfortowo w przestrzeni publicznej, to branża restauracyjna będzie stopniowo wracała do normalności. Ważnym elementem będzie wynajmowanie przestrzeni na wyłączność, co zwiększy poczucie bezpieczeństwa zdrowotnego organizatorów i gości – mówi Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i CEO serwisu Briefly.
Część restauratorów postanowiła walczyć o przetrwanie w jeszcze inny sposób. W Szczecinie grupa pracowników gastronomii zapowiedziała przygotowanie pozwów przeciwko rządowi, w których domagać się będą odszkodowań.
Zapisz się na nasz specjalny newsletter o koronawirusie.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
