Mateusz Madejski, money.pl: Łatwo o dobrą rybę nad Bałtykiem?
Robert Makłowicz: Bałtyk jest morzem przełowionym, małym, mało słonym – więc większość ryb, które są oferowane w naszych nadmorskich kurortach, po prostu nie pochodzi z Bałtyku. Zwłaszcza w sezonie letnim.
Wszystko zresztą zależy od pory roku. Choć uwielbiam to morze, jednak najchętniej wybieram się tam w inne pory roku.
Z punktu widzenia jedzenia ryb, najlepiej jeździć nad Bałtyk zimą. Wtedy jest tam po prostu najwięcej ryb, ale i najmniej ludzi.
W WP.pl w wakacje ruszamy z akcją #pokażparagon. Wysyłajcie nam swoje "paragony grozy" lub "paragony łagodności". Piszcie do nas przez dziejesie.wp.pl
Dalsza część rozmowy z Robertem Makłowiczem pod wideo.
A latem?
Ciekawe są okolice Słowińskiego Parku Narodowego – tam są jeziora, w których woda słona miesza się ze słodką i przez to występują w nich różne ciekawe ryby. Ale lato to nie jest najlepsza pora na świeże ryby. Nie jest to zresztą polska specyfika – trudno też takie kupić nad Morzem Śródziemnym, ono też jest przecież przełowione. Lepiej już jest nad Atlantykiem, ale to przecież ocean. Generalnie na świecie jest coraz mniej świeżych ryb. Przełowiliśmy naszą planetę.
Rozumiem, że łososie sprzedawane w smażalniach pochodzą najczęściej z Norwegii. Ale co z innymi rybami? W Bałtyku są przecież chociażby flądry…
Bałtyckie flądry są niestety maluteńkie. Często jedna taka flądra to za mało na jedną osobę. Zdarzają się nad Bałtykiem i turboty – a to wspaniała ryba. Ale rzadko możną ja dostać w zwykłej smażalni.
Naprawdę nie da się zjeść dobrej ryby nad Bałtykiem?
Owszem, są wspaniałe miejsca, doskonałe restauracje. Ale to nie są miejsca, do których kieruje się 90 proc. turystów nad morzem. Jeśli idziemy w kąpielówkach do smażalni i chcemy zjeść coś z plastikowego talerza, to nie spodziewajmy się cudów. Świeże ryby to od jakiegoś czasu nie jest już masowy produkt, niestety.
Klienci mogą mieć o to żal do właścicieli smażalni?
Jeśli kłamią, że są tam świeże ryby – a tak naprawdę ich tam nie ma – to oczywiście tak. To jest kłamstwo. Jednak dziwię się ludziom, którzy narzekają, że podają im rybę mrożoną w smażalni. A jaką mieli podać? Skąd oni wezmą miliony fląder z Bałtyku? Tylko niech takie smażalnie nie piszą, że oferują świeże ryby. Jednak zaznaczam, że są pewnie miejsca, w których są naprawdę świeże ryby. Na przykład właściciele smażalni mają niekiedy umowy z rybakami – i ci bezpośrednio dostarczają im ryby. Jednak takich miejsc trzeba po prostu poszukać.
Czasem można spotkać restauracje, które zachęcają hasłami typu "ryby prosto z kutra". A w menu jest stek z rekina czy krewetki.
Jak więc znaleźć te restauracje czy smażalnie, które naprawdę oferują dobre produkty? Zwykło się mówić, że warto iść tam, gdzie widzimy tłumy klientów…
Z moich doświadczeń letnich w popularnych polskich kurortach, jak na przykład Zakopane, to zacząłbym odwrotnie – od tych miejsc, w których ludzi jest najmniej.
Poza tym – trzeba czytać, przeglądać internet. Ja sam w swoich programach też oczywiście staram się pokazać miejsca, w których warto zjeść. Województwa czasem odznaczają też te lokale, które podają bardzo dobre, certyfikowane jedzenie – takim oznaczeniem jest chociażby "Pomorskie Prestige". To nie jest jednak zwykle masowa gastronomia, jak smażalnia na plaży. To oczywiście ma wpływ na ceny.
Bo ryby są po prostu drogie! Jeśli ktoś myśli, że zje rybę z frytkami za 10 zł, to się po prostu myli. Nie chodzi tu zresztą tylko o dostępność i ceny samego towaru. Nie ma przecież ludzi do pracy w gastronomii, więc niezwykle podskoczyły pensje – trzeba w końcu jakoś przyciągnąć wszystkich tych, którzy odeszli z branży przez pandemię. Proszę spojrzeć na inflację – jak wszystko drożeje. Jedzenie, prąd, paliwo… Nie wspominając już o tym, że właściciele tych wszystkich restauracji mieli ostatni rok z głowy, jeśli chodzi o dochody. To musi mieć przełożenie na ceny w restauracjach i smażalniach. A jeśli ktoś jedzie do modnego kurortu, to też naprawdę nie powinien się dziwić, że gofry kosztują tam więcej niż w jego mieście.
Ja nie żałuję pieniędzy na jedzenie, pod warunkiem, że nikt mnie nie oszukuje. Najgorsze jest to, jeśli coś niezasłużenie tyle kosztuje.
Robert Makłowicz to znany polski krytyk kulinarny. Prowadził wiele programów telewizyjnych (np. "Makłowicz w podróży") i napisał sporo książek o tematyce kulinarnej, m.in. "Listy pieczętowane sosem, czyli gdzie karmią najlepiej w Polsce" (książka napisana z Piotrem Bikontem).