Od pomysłu do talerza. Jak szkoły wdrażają roślinne menu i co decyduje o sukcesie?

Anna Spurek jest ambasadorką Europejskiego Paktu na rzecz Klimatu – inicjatywy Komisji Europejskiej wspierającej działania na rzecz czystszej i bardziej odpornej klimatycznie Europy oraz osiągnięcia neutralności klimatycznej do 2050 roku. Wspólnie z ekspertką przyglądamy się kulisom zmian w stołówkach i pytamy, jak w praktyce wdrożyć roślinne menu, w jaki sposób przełamać niepewność w szkolnych kuchniach i dlaczego współpraca z samorządem bywa kluczem do sukcesu.

Agnieszka Gotówka: Co było największym zaskoczeniem, kiedy zaczęła Pani pracę nad tematem żywienia w szkołach?

Anna Spurek*: Były właściwie dwa takie momenty zaskoczenia. Pierwszy pojawił się wtedy, kiedy do Green REV Institute i naszej koalicji zaczęli zgłaszać się rodzice. Pisali maile, opowiadali o sytuacjach swoich dzieci w przedszkolach i szkołach podstawowych. Okazywało się, że uczniowie i uczennice będący na diecie roślinnej – z powodów zdrowotnych, alergii, ale też etycznych – często nie mają dostępu do pełnowartościowego posiłku. Dostają ziemniaki i surówkę, czyli dodatki zamiast obiadu. I to mnie zaskoczyło, bo szkoła jest przecież miejscem fundamentalnym. To tam uczymy się funkcjonować w społeczeństwie, budujemy relacje, zdobywamy wiedzę, kształtujemy nawyki. A jednocześnie okazało się, że część dzieci już na tym poziomie doświadcza wykluczenia przy czymś tak podstawowym jak jedzenie. To niesie za sobą bardzo konkretne konsekwencje. Jeśli dziecko przez wiele godzin nie zje wartościowego posiłku, to gorzej funkcjonuje, ma mniej energii, trudniej mu się skupić. Z drugiej strony jest też wymiar społeczny i psychologiczny. Dziecko musi prosić o coś innego, tłumaczyć się. To może prowadzić do stygmatyzacji.

A drugi moment?

Drugi moment zaskoczenia przyszedł wraz z analizą danych. Jako organizacja opieramy się na faktach, nie tylko na intuicji czy pojedynczych historiach. W 2024 roku przyjrzałyśmy się szkolnym stołówkom. Sprawdzałyśmy, czy szkoły oferują posiłki roślinne, jak wyglądają jadłospisy, jakie są proporcje produktów, koszty i sposób oznaczania posiłków.

Wyniki okazały się niezwykle wymowne. Tylko niewielki odsetek szkół deklarował, że serwuje w pełni roślinne posiłki. Kiedy przeanalizowałyśmy ponad tysiąc jadłospisów, zobaczyłyśmy bardzo wyraźnie, że szkolny talerz w Polsce jest po prostu talerzem mięsnym. Mięso pojawiało się niemal codziennie w zupach, drugich daniach, a jednocześnie często brakowało podstawowych informacji o produktach: ich pochodzeniu czy składzie. Badania objęły też młodzież w wieku 15–18 lat, w różnych miastach Polski, nie tylko w dużych ośrodkach. Pytałyśmy o to, co wiedzą o żywności, zdrowiu, klimacie i wpływie jedzenia na środowisko.

I co z tych rozmów wynikało?

Widać było ogromny brak edukacji żywieniowej. Młodzi ludzie często nie mieli podstawowej wiedzy o tym, co jedzą i jaki wpływ na zdrowie i środowisko mają ich codzienne wybory. Jednocześnie byli bombardowani przekazami z reklam, mediów społecznościowych czy marketingu dużych firm. Pamiętam jedną wypowiedź, która utkwiła mi w głowie. Jeden z respondentów powiedział: "Jak zjem coś niezdrowego, to potem mogę zjeść zdrową drożdżówkę". I wtedy pomyślałam, że skoro drożdżówka zaczyna być traktowana jako zdrowy wybór, to mamy naprawdę poważny problem systemowy.

Czyli to nie jest tylko kwestia szkolnego jadłospisu?

Zdecydowanie nie. To jest dużo szersza kwestia. Jedzenie jest czymś codziennym, a jednocześnie bardzo politycznym i społecznym. Dotykamy tu kwestii zdrowia publicznego, edukacji, nierówności, ale też wpływu całego systemu żywnościowego na środowisko. I mam poczucie, że przez wiele lat ten temat był traktowany po macoszemu. Tymczasem szkoła może być miejscem faktycznej zmiany. To tam często po raz pierwszy możemy się nauczyć, że jedzenie to nie tylko paliwo, ale też troska o siebie i otoczenie.

Podsumowując, zaczynacie od szkoły, ale tak naprawdę mówicie o dużo większej zmianie społecznej.

Dokładnie tak. Szkoła jest początkiem, bo tam spotykają się wszystkie najważniejsze elementy: zdrowie, edukacja, codzienne nawyki i relacje społeczne. Ale za tym stoi pytanie o to, jak chcemy budować cały system żywnościowy – bardziej sprawiedliwy, zdrowszy i po prostu bardziej odpowiedzialny.

Od czego zacząć przebudowę systemu? Na jakich fundamentach oprzeć tę zmianę, by nie była tylko chwilową modą, ale długofalowym procesem?

Jestem fanką dwóch filarów: prawa i pracy z ludźmi. Jedno bez drugiego nie działa. Bez prawa nie stworzymy ramy systemowej, ale bez pracy z ludźmi – edukacji, mobilizacji, rozmowy – to prawo nie zadziała w praktyce. To właśnie spaja Europejski Pakt na rzecz Klimatu: łączenie odgórnych, systemowych zmian z energią zwykłych ludzi, lokalnych społeczności i organizacji. W Polsce przez lata wiele tematów, także żywieniowych, było niewidocznych. Przykładem jest rozporządzenie ministra zdrowia z 2016 roku, które przez długi czas funkcjonowało na marginesie. Jeden z zapisów w praktyce narzucał określony model żywienia i nie dawał przestrzeni na alternatywy roślinne. Zmiana tego rozporządzenia trwała ponad pięć lat. To był proces oparty na petycjach, projektach nowelizacji, spotkaniach, ale też współpracy z instytucjami – Rzecznikiem Praw Obywatelskich, Najwyższą Izbą Kontroli, Ministerstwami Edukacji i Zdrowia. Dziś mamy efekt w postaci ramy prawnej, która obejmuje miliony dzieci w przedszkolach i szkołach podstawowych.

Co ta zmiana oznacza w praktyce?

Od nowego roku szkolnego stołówki w całej Polsce będą funkcjonować według nowych standardów żywienia, opartych na zasadach tzw. diety planetarnej, łączącej zdrowie z troską o środowisko i ograniczaniem marnowania żywności. Pojawi się co najmniej jeden w pełni roślinny obiad tygodniowo, przygotowany na bazie roślin strączkowych, bez produktów odzwierzęcych, a w dniach, gdy serwowane jest mięso, uczniowie i uczennice będą mogli korzystać z roślinnych, zbilansowanych alternatyw.

Równolegle pracujemy nad kolejnymi obszarami: żywieniem w żłobkach, zamówieniami publicznymi, edukacją zdrowotną czy współpracą z lokalnymi producentami. To są właśnie te elementy systemu, które można stopniowo zmieniać i dzięki którym cały model zaczyna się przekształcać. Europejski Pakt na rzecz Klimatu, w ramach którego działamy, wspiera zarówno zmiany systemowe, jak i oddolne zaangażowanie obywateli oraz społeczności w proces transformacji.

Kto Pani zdaniem ma dziś w rękach największą siłę sprawczą? Urzędnicy w Brukseli czy my, obywatele?

Na pewno politycy i decydenci, bo to oni tworzą ramy prawne. Od ich decyzji zależy, czy system się zmienia. Dlatego powstała Sieć Ambasadorów i Ambasadorek programu Roślinna Szkoła, która dziś obejmuje ponad 70 radnych samorządowych.

Robert Maślak we Wrocławiu wprowadzał pilotażowe projekty wegetariańskie jeszcze przed zmianą rozporządzenia, Magdalena Gałkiewicz działała w Łodzi, a Monika Kwiatkowska, współprzewodnicząca Rady Miasta Lublin, nie tylko otworzyła nam drzwi do bardzo dobrych analiz, ale też do konkretnych działań z biurem polityki młodzieżowej, dyrektorami szkół i kuratorium.

To są osoby, które dostrzegły, że to, co dzieje się na szkolnym talerzu, bezpośrednio wpływa na zdrowie mieszkańców, środowisko, dziką przyrodę i klimat. To dzięki nim widać, że zmiana nie jest abstrakcją, dzieje się tu i teraz, w konkretnych miejscach.

Potrzebny jest też szerszy kontekst społeczny i informacyjny.

Tak, bo nie możemy zapominać, że żywność nie funkcjonuje w próżni. Wiedza o tym, co jemy, często pochodzi z reklam czy social mediów i nie zawsze jest rzetelna. Szkoła jest jednym z punktów wejścia, ale mówimy o całym systemie żywnościowym i o tym, jak funkcjonuje społeczeństwo. Wielu decydentów nie łączy wprost tego, że to, co dzieje się w szkole, ma swoje konsekwencje później – w demokracji, w wyborach, w systemie ochrony zdrowia, ale też w naszym zdrowiu. Prawie 30 proc. nowotworów ma związek z dietą. To dotyczy też środowiska – dzikiej przyrody, bioróżnorodności i w efekcie samej możliwości funkcjonowania rolnictwa w Polsce.

Potrzebujemy więc rzetelnej wiedzy i współpracy na wielu poziomach, obejmujących prawo, edukację, lokalne działania i zmianę świadomości. W taki sposób działa Europejski Pakt na rzecz Klimatu – inicjatywa w ramach Europejskiego Zielonego Ładu, która łączy osoby, społeczności i organizacje wokół wspólnego działania na rzecz klimatu. Pakt zachęca do uczenia się o zmianach zachodzących w środowisku, wdrażania praktycznych rozwiązań oraz współpracy, która pozwala zwiększać ich wpływ. Dzięki temu lokalne działania i wiedza mogą się wzajemnie wzmacniać i przekładać na konkretne zmiany w życiu społecznym oraz systemie żywnościowym.

Z jakimi barierami spotykacie się Państwo najczęściej? Często słyszy się od kucharzy, że nie do końca wiedzą, co mają gotować i czy dzieci to zjedzą.

Każda zmiana wywołuje opór. Pojawia się strach albo pytanie, czy to w ogóle zadziała. Rozmawiamy o tym również z dietetykami pracującymi w szkołach. Często okazuje się, że osoby gotujące w kuchniach boją się zmiany. Dlatego powstał m.in. Planer Roślinnej Szkoły przygotowany z dietetyczką Iwoną Kibil, który pokazuje, jak stopniowo i bez rewolucji można modyfikować jadłospisy.

Pojawia się też opór części branży mięsnej, który widać chociażby w reakcjach na badania czy pytania kierowane do szkół. Czasem pojawia się narracja, że nasze działania to atak na tradycyjny model żywienia. W tle jest również silna komunikacja marketingowa. Korporacje dobrze wiedzą, jak budować przekaz, jak docierać do młodych ludzi, nawet jeśli ci nie podejmują jeszcze własnych decyzji zakupowych. Stąd tak ważne są dane, badania i audyty, które pokazują, że nie mówimy o ideologii, tylko o zdrowiu publicznym i jakości systemu żywnościowego.

Co pomaga w budowaniu dialogu wokół tej zmiany?

Istotnym elementem tej układanki jest praca z młodzieżą, którą realizujemy m.in. poprzez magazyn "Bezpieczna Żywność". Tworzymy go ramię w ramię z licealistami z Katowic, dając im szansę na wyjście z roli biernego konsumenta. To właśnie dzięki takim projektom, realizowanym w ramach Europejskiego Paktu na rzecz Klimatu, włączamy młodych ludzi w bezpośrednie działanie i wspólnie budujemy to, co nazywam obywatelstwem żywieniowym. Zależy nam jednak, aby ta zmiana postaw opierała się na twardych dowodach, dlatego w magazynie publikujemy liczne wywiady i artykuły przygotowane przez ekspertów ze środowiska naukowego. Łączymy w ten sposób młodzieńczą energię i chęć działania z rzetelną, sprawdzoną wiedzą.

Ponadto szkolimy kucharki i kucharzy. W ramach Koalicji "Jednym głosem dla roślinnych posiłków" współpracujemy z ProVeg Polska, aby jak najwięcej osób mogło uczestniczyć w warsztatach i spotkaniach. Organizujemy wydarzenia w różnych miastach, współpracujemy z dyrektorami szkół, nauczycielami oraz młodzieżą, a także przygotowujemy materiały edukacyjne i filmy.

Niestety, częściej ufamy osobom z dużymi zasięgami w internecie niż badaczom, którzy latami pracują na danych i analizach.

Tak, i jest to niepokojące zjawisko nie tylko w kontekście żywienia, ale też szerzej w obszarze zdrowia. Największym wyzwaniem jest dziś komunikacja. Internet sprawia, że trudno przebić się z rzetelną wiedzą, bo narracje emocjonalne i uproszczone rozchodzą się szybciej niż dane naukowe. A te nie pozostawiają złudzeń: w Europie sektor hodowlany odpowiada za ok. 14,5 proc. emisji gazów cieplarnianych, a produkcja zwierzęca ma ogromny wpływ na spadek bioróżnorodności i degradację środowiska.

Inicjatywy Europejskiego Paktu na rzecz Klimatu wspierają obywateli w zdobywaniu nowej wiedzy. Każdy może korzystać ze szkoleń, kursów online i materiałów edukacyjnych, które pomagają lepiej rozumieć wyzwania klimatyczne i skuteczniej na nie odpowiadać. Dostępne są zarówno sesje szkoleniowe na żywo prowadzone przez ekspertów, jak i bezpłatne kursy online oraz bogata biblioteka zasobów, umożliwiająca naukę we własnym tempie. Łączenia wiedzy, edukacji i praktycznego działania jest fundamentem budowania świadomej i zaangażowanej społeczności klimatycznej w Europie.

Wiedza to jednak tylko połowa sukcesu. Jak sama Pani wspomniała, prawdziwym wyzwaniem wydaje się znalezienie języka i metod, które pozwolą różnym grupom – od rolników po mieszkańców miast – odnaleźć się w nowej rzeczywistości.

Nie ma jednego modelu edukacji. Narzędzi jest wiele i muszą być dopasowane do różnych społeczności. Dlatego tak ważne jest łączenie działań edukacyjnych, lokalnych i systemowych.

Z perspektywy Europejskiego Paktu na rzecz Klimatu ważne jest budowanie żywej przestrzeni współpracy – sieci ludzi i organizacji, które dzielą się wiedzą, doświadczeniem i rozwiązaniami. Uczestnicy tego procesu otrzymują narzędzia, które pozwalają im dalej przekazywać wiedzę i wspierać zmiany w swoich społecznościach. Właśnie na tym polega siła Paktu: na łączeniu ludzi, wzmacnianiu lokalnych działań i pokazywaniu, że każdy może mieć wpływ na zmianę.

Potrzebujemy wszystkich rąk na pokładzie i działań wykraczających poza ramy państwowe. Musimy wykorzystać każde możliwe narzędzie. Prawda obroni się sama również dlatego, że staje się naszą codziennością. Mamy w Polsce suszę, a za chwilę zmierzymy się z jeszcze większymi problemami. Okaże się, że migracje klimatyczne nie dotyczą tylko odległych rejonów świata, ale i nas.

To jest ultramaraton. Biegniemy go wspólnie z wieloma organizacjami, środowiskiem naukowym i, w ramach projektu "Roślinna Szkoła", z ponad siedemdziesięcioma radnymi. Wierzę, że dobiegniemy do mety. Może nie będzie ona idealna, bo jesteśmy tylko ludźmi, ale będzie sprawiedliwa dla wszystkich mieszkańców.

Dziękuję za rozmowę.

Dołącz do Europejskiego Paktu na rzecz Klimatu i przekonaj się, jak zmieniać otoczenie na lepsze. Zacznij działać we własnej społeczności i twórz z nami zrównoważoną przyszłość. Możesz inicjować aktywności w swojej społeczności, zabierać głos w sprawach klimatu, wspierać zmiany w szkołach, organizacjach czy samorządach oraz inspirować innych do działania. Europejski Pakt na rzecz Klimatu daje także możliwość zostania Ambasadorem lub Partnerem Paktu i aktywnego wspierania działań klimatycznych w swojej społeczności i sieci zawodowej. Możesz również organizować wydarzenia, warsztaty i lokalne rozmowy o klimacie, dzielić się wiedzą oraz rozpowszechniać dobre praktyki, które pomagają budować bardziej odporną i świadomą klimatycznie Europę.

Zapisz się do newslettera, aby otrzymywać najnowsze informacje związane z działaniami klimatycznymi w całej Europie, śledź media społecznościowe i dołącz do społeczności osób zaangażowanych w zmianę. Jeśli masz pytania, pomysły lub chcesz podzielić się własną historią działań na rzecz klimatu, możesz skontaktować się z organizatorami i zarejestrować swoją inicjatywę.

*Anna Spurek – CEO Green REV Institute, Prezeska Federacji Bezpieczna Żywność, Ambasadorka European Climate Pact, absolwentka Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Szkoły Głównej Handlowej, Democracy & Diversity New School University. Wieloletnia trenerka, wykładowczyni, ekspertka w obszarze działań na rzecz mobilizowania i edukowania dla zmiany. Pracowała w I zespole projektowym ds. Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego, doradzała w Regionalnym Ośrodku Szkoleniowych EFS.