Cała prawda o "paragonach grozy". Polacy powinni coś zrozumieć

Paragon dla trzyosobowej rodziny na 200 zł, ryba za 60 zł, frytki za 30 zł – takie składniki paragonów oburzają klientów, którzy uważają, że za cenami stoi wyłącznie marża restauratora. To jednak – jak mówią nam przedsiębiorcy – nie jest do końca prawda.

Jak zauważa w rozmowie z money.pl Hanna Mojsiuk, prezes Północnej Izby Gospodarczej w Szczecinie, paragony grozy są już swojego rodzaju evergreenem sezonu letniego, a każdy wzrost cen powoduje u konsumentów szok.

– Oczywiście rozumiemy, że każda podwyżka może budzić słuszne oburzenie. My też, jak jeździmy do hurtowni albo odbieramy rachunki za energię elektryczną, czujemy złość. Można powiedzieć, że to oburzenie jest dziedziczne – przechodzi z przedsiębiorcy na konsumenta i z powrotem z konsumenta na przedsiębiorcę – komentuje Mojsiuk.

Dodaje, że Polacy powinni zrozumieć, iż to nie tak, że przedsiębiorca "podkręca marżę w nieskończoność" tylko po to, aby zarobić jak najwięcej. Powodem podwyżek są bowiem rosnące koszty prowadzenia działalności gospodarczej.

Zwraca na nie w rozmowie z money.pl Agnieszka, menedżerka restauracji ze Śląska. – Za czynsz płacimy 6000 zł, ale oprócz tego mamy zamknięty ogródek zimowy, za który płacimy 1500 zł i dodatkowo 2000 zł za dzierżawę na płycie rynku. Na kolejnym miejscu są ceny gazu – średnio wydajemy od 1600 do 2000 zł. Następnie prąd – teraz płacimy około 5000 zł, dodatkowo opłaty za wodę zimną – 1200 zł. Podatek VAT w granicach 15-20 tys. zł – wylicza w rozmowie z nami przedsiębiorczyni.

Nie zapominajmy o opłatach za internet, ochronę, oprogramowanie do kasy, terminal, abonament radiowy, wywóz śmieci, koncesję czy księgowość. Plus około 1500 zł na serwisowanie różnych sprzętów. Organizujemy różne eventy – to następne koszty. Staramy się utrzymywać ceny na "normalnym" poziomie i szukamy oszczędności gdzie indziej – dodaje.

A jak powstaje cena, którą potem widzimy na paragonie? Agnieszka podaje nam przykład.

– Weźmy spaghetti z krewetkami. Na początku rozpisuję, ile makaronu i krewetek schodzi mi na jedną porcję. Potem dopisuję: pomidorki koktajlowe, masło, oliwę, czosnek. Każdy produkt liczę osobno – ile ma średnio gramów i jaka jest jego cena. Potem dochodzi największy koszt – czyli koszt pracowniczy. Jeśli osoba zatrudniona na kuchni dostaje 25 zł netto, to liczę, ile zajmie jej przygotowanie takiego dania. Potem trzeba doliczyć koszty obsługi – ktoś musi to jedzenie zanieść do stolika i przynieść, inna musi umyć talerze. Na końcu dochodzą takie groszowe sprawy, jak fakt, że ktoś może zbić talerz i tak dalej – wylicza.

Restauratorka przekonuje, że koszt produktów potrzebnych do przygotowania dania to około 40 proc. ceny w karcie. Reszta to koszt utrzymania pracowników i lokalu.

Jak mówi, w jej restauracji ceny wzrosły średnio o 10-12 proc. w porównaniu z poprzednim sezonem.

Przedsiębiorcy mówią wspólnym głosem, że tym, co utrudnia prowadzenie biznesu, są koszty pracownicze i presja płacowa. Agnieszka wylicza, że na wynagrodzenia wydaje miesięcznie ok. 90 tys. zł.

Wtóruje jej prezes Północnej Izby Gospodarczej. – Największym problemem, który jest szeroko komentowany wśród przedsiębiorców, to presja płacowa – to w zasadzie numer jeden, jeśli chodzi szczególnie o sezon wakacyjny w nadmorskich kurortach. Przedsiębiorcy nie czują już tak dużej presji związanej z cenami energii, najpoważniejszym problemem są koszty pracownicze – opowiada Hanna Mojsiuk.

– Zapowiedź wzrostu płacy minimalnej w 2024 r. do 4300 zł spowoduje – o czym mówią wprost przedsiębiorcy – podniesienie marż, ponieważ nie będą w stanie ich utrzymać przy presji płacowej – uzupełnia.

Przypomnijmy też, że w 2023 r. przedsiębiorców czeka najwyższy wzrost składki ZUS w historii. Zamiast dotychczasowych 1211,28 zł, będzie ona wynosić 1418,48 zł. To skutek prognoz dotyczących przeciętnego wynagrodzenia w Polsce, które w przyszłym roku ma wynieść 6935 zł brutto. Od tej kwoty naliczana będzie składka dla prowadzących działalność.

Adam, właściciel klubu muzycznego, mówi nam, że gastronomia często zatrudnia na czarno. Dlaczego?

– Gdybyśmy zatrudniali zgodnie z przepisami, płacili wszystkie składki na ubezpieczenia i dawali zawsze umowy o pracę, to musielibyśmy spokojnie podwoić cenę naszych dań. Gdy teraz cena kraftowego burgera wynosi 40 zł, to musiałby kosztować 80 zł przy obecnym koszcie zatrudnienia. Czy ktoś by zapłacił taką sumę? Wątpię – kwituje w rozmowie z nami.

Właściciel klubu dodaje, że nasze wypłaty nie idą tak samo w górę, jak inflacja, a ludzie mają coraz mniej pieniędzy. – Część rezygnuje z wyjść do restauracji czy zamówienia jakiegoś dodatkowego posiłku. Nie chodzi mi o to, żeby gastronomia była jakoś uprzywilejowana, bo to byłoby niesprawiedliwe wobec innych działalności. To jest problem całego systemu i tego, że gdybyśmy robili wszystko legalnie, to mało kogo byłoby stać na finalny koszt dania – dodaje.

Adam jeszcze do 2021 r. co roku wyjeżdżał prowadzić wakacyjny biznes w jednej z miejscowości nadmorskich. Od dwóch lat tego nie robi.

– Turyści, zamiast zjeść coś na mieście, stołowali się w Żabce czy Biedronce. Porównywali cenę piwa w sklepie obok lokalu. Zdarzyło się, że pan chciał, aby mu dać sam kufel, bo on sobie sam przeleje piwo, które kupił obok. Klienci patrzyli również na cenę np. burgera, który kosztował, powiedzmy, 25 zł i nie traktowali tego jako obiadu, woleli kupić schabowego z ziemniakami za 20 zł. Czasami zdarzały się takie kuriozalne sytuacje, kiedy klient przychodził, mówił mi, że mamy jakieś danie za 22 zł, gdzie indziej jest za 21 zł i on chce płacić tę złotówkę mniej – opowiadał.

Przedsiębiorcy wskazują, że nie można oczekiwać spadku cen w tym sezonie. Inflacja i wzrost kosztów pracowniczych wpłyną na podwyżki.

Weronika Szkwarek, dziennikarka money.pl